食品原料学 课件 第二章 粮食原料

糊粉层：胚乳的外层， 糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。 被除去而成为米糠。 从营养角度讲，越是精白的大米， 从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去， 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。 养价值低。 测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 测定精米程度的标准： 肪酸的量来衡量精米的程度。 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来 判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定 检验项目 脂肪酸度 还原糖量 VB1含量 VB1含量
普通大米在淘洗时，不仅消耗一定量的水， 普通大米在淘洗时，不仅消耗一定量的水， 而且， 而且，在淘洗过程中部分碳水化合物等营 养物质随水而流失。大米在淘洗后， 养物质随水而流失。大米在淘洗后，各种 营养物质的损失大致为： 营养物质的损失大致为： 碳水化合物： 碳水化合物：1.5% 蛋白质： 蛋白质：5.5% 钙：20% 铁：30%
5.大米的利用 5.大米的利用 （1）主食用 籼米：口感较硬， 籼米：口感较硬，米粒松散 粳米：口感较软， 粳米：口感较软，米粒有粘性 糯米：最柔软，宜做粥 糯米：最柔软， （2）米粉 以大米为原料的面条状食品的总称。 以大米为原料的面条状食品的总称。 米粉的原料以籼米为好。 米粉的原料以籼米为好。
种类名称 粉质 软质小麦 长表种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦 无芒小麦
白色硬质小麦 白色软质小麦 （3）按皮色和粒质分 ） 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
（二）我国小麦的主要品种及分布 小麦是我国主要的粮食作物， 小麦是我国主要的粮食作物，约占全国粮 食总产量的23%，仅次于稻谷，居第二位。 食总产量的23%，仅次于稻谷，居第二位。 普通小麦占我国小麦种植面积的99%以上 以上， 普通小麦占我国小麦种植面积的99%以上， 其他小麦种类零星分布。其中以密穗小麦、 其他小麦种类零星分布。其中以密穗小麦、 硬粒小麦、圆锥小麦多，此外东方小麦、 硬粒小麦、圆锥小麦多，此外东方小麦、 波兰小麦等仅在个别地区杂生在小麦地块 中。
大米：稻谷种子的籽粒。 大米：稻谷种子的籽粒。 糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。 糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。 食用大米：糙米经过碾米加工， 食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或 全部皮层得到的。为了与糙米区别开， 全部皮层得到的。为了与糙米区别开，也叫 白米或精白米。 白米或精白米。 稻谷加工成大米的过程： 稻谷加工成大米的过程： 原料稻谷→检验→进厂→仓库→ 原料稻谷→检验→进厂→仓库→大米车间 →清理→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整 清理→砻谷及砻下物分离→碾米→ 检验→ 理→检验→成品大米
二、谷类 （一）谷类食物的特征 1.营养丰富，是热量的主要来源。 1.营养丰富 是热量的主要来源。 营养丰富， 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源， 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。 大部分来自谷类中的碳水化合物。 谷类还是蛋白质的供给源， （2）谷类还是蛋白质的供给源，尤其是大豆不 仅含有丰富的植物蛋白， 仅含有丰富的植物蛋白，还含有较多的植物油 脂。 随着对谷类深入地研究， （3）随着对谷类深入地研究，发现谷类中还 含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质。 含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质。
6.大米的贮藏 6.大米的贮藏 （1）影响稻米品质劣变的因素 微生物 虫害 发芽率降低 自身的生理变化 蛋白质降解 脂肪氧化
（2）为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏 为了抑制陈米的生成， 条件： 条件： 水分：一般设定在相对湿度75% 水分：一般设定在相对湿度75% 温度：低温是抑制微生物、虫害、 温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身 生理变化的重要措施。 生理变化的重要措施。 20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 20℃以上：微生物、 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 10℃左右： 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢） 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
二、小麦的性状与成分
（一）形态结构
1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞 茸毛 胚乳 淀粉细胞 4.糊粉细胞层 5.珠心层 糊粉细胞层 珠心层 6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞 种皮 管状细胞 横细胞 9.皮下组织 10.表皮层 皮下组织 表皮层 11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽 盾片 胚芽鞘 胚芽 14.初生根 15.胚根鞘 初生根 胚根鞘 16.根冠 根冠
（4）白米整理 白米分级 将碎米分出来 白米整理 白米精选 抛 光：去掉糠粉 去掉黄米粒， 色 选：去掉黄米粒，提高大米纯度 碎米：是大米加工的副产品，一般定义为： 碎米：是大米加工的副产品，一般定义为： 长度未达到整粒大米长度2/3的均为碎米 的均为碎米。 长度未达到整粒大米长度2/3的均为碎米。 影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、 影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加 工工艺及生产操作。 工工艺及生产操作。 碎米的利用：通常用作饲料， 碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米 要低1/3~1/2。 要低1/3~1/2。
第三节小麦与小麦粉
一、小麦的概述 小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属， 小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属，一年 生或越年生草本植物。小麦适应性强， 生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布 用途多，是世界上最重要的粮食作物， 广，用途多，是世界上最重要的粮食作物， 其分布、 其分布、栽培面积及总贸易均居粮食作物第 一位。全世界有35%的人口以小麦为主要粮 一位。全世界有 的人口以小麦为主要粮 食。
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食： 淀粉为主要营养成分、 粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 为主要营养成分 谷类主食的原料的统称。 谷类主食的原料的统称。 一、粮食的种类
禾本科： 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 小麦、玉米、大麦、燕麦、
谷类 粮食
双子叶： 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
4.大米的化学组成 4.大米的化学组成
名称 稻谷 糙米 胚乳 胚 米糠 稻壳 水分 11.68 12.16 12.40 12.40 13.50 8.49 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰分 8.09 9.13 7.60 21.60 14.80 3.56 1.80 2.00 0.30 20.70 18.20 0.93 8.89 1.08 0.40 7.50 9.00 39.05 5.02 1.10 0.50 8.70 9.40 18.59 无氮抽 出物① 出物① 64.52 74.53 78.8 29.10 35.10 29.38
2.常食不厌，供应充足 2.常食不厌， 常食不厌 (1) 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 谷类无论从味道、食用形态， 分来看，都适宜作主食，并且三餐不厌。 分来看，都适宜作主食，并且三餐不厌。 (2)主食的另一个条件是生产效率高，谷类显然 (2)主食的另一个条件是生产效率高 主食的另一个条件是生产效率高， 满足这些条件。 满足这些条件。 3.成本低 3.成本低，便于流通 成本低， 无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲， 无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲， 谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势。 谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势。 4.可以转化为动物性食品 4.可以转化为动物性食品 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此， 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜 水产品的生产都离不开谷类。 禽、水产品的生产都离不开谷类。
3.糙米的形态结构 3.糙米的形态结构
糙米
果皮 皮层（5%~6%) 种皮 皮层（ 糊粉层 胚乳（91%~92%） 胚乳（91%~92%） 胚（2%~3%） 2%~3%）
越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、 越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、 维生素B1、维生素B 的皮层被除去， 维生素B1、维生素B2的皮层被除去，所以 越是营养价值低。 越是营养价值低。 其中： 其中： 维生素B1具有预防脚气病 具有预防脚气病， 维生素B1具有预防脚气病，促进发育等功 能； 维生素B 可预防口角炎、皮肤炎等疾病， 维生素B2可预防口角炎、皮肤炎等疾病， 增进人体健康。 增进人体健康。
（1）清理 稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中， 稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中， 都有可能混入各种杂质。 都有可能混入各种杂质。 （2）砻谷及砻下物分离 砻谷：去除稻壳的工序，称为“砻谷” 砻谷：去除稻壳的工序，称为“砻谷” 砻下物：稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。 砻下物：稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。 （3）碾米 去除糙米皮层， 去除糙米皮层，制成符合质量要求的白米 的过程称为“碾米” 的过程称为“碾米”，被去除的皮层称为 米糠。 米糠。
二、小麦的生产消费与分类
（一）世界小麦的主要品种及特征 （1）植物学分类： 一粒系小麦 ）植物学分类： 二粒系小麦 普通系小麦
（2）商品学分类 ） 分类依据 胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期 穗芒 角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦 有芒小麦
百度文库
我国主要种植冬小麦（指秋播），占小麦 我国主要种植冬小麦（指秋播），占小麦 ）， 种植总面积的80%以上 以上， 种植总面积的80%以上，产量占小麦总产量 85%以上 春小麦主要在寒冷的黑龙江、 以上。 的85%以上。春小麦主要在寒冷的黑龙江、 新疆、甘肃、内蒙古等地种植。一般来说， 新疆、甘肃、内蒙古等地种植。一般来说， 北方冬小麦含量较高，质量较好， 北方冬小麦含量较高，质量较好，其次是 春小麦； 春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋含量较 低。 我国小麦有许多高产量品种， 我国小麦有许多高产量品种，但与国外品 种相比，加工品质较差。 种相比，加工品质较差。小麦品质的改良 特别是加工品质的改良成为日益突出的课 题。
第二节 大米与水稻
1.水稻和大米的介绍 1.水稻和大米的介绍 水稻：属于禾本科稻属，多是半水生的一 水稻：属于禾本科稻属， 年生草本植物。 年生草本植物。可分为亚州栽培稻和非洲 栽培稻。 栽培稻。 稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全 稻谷是世界上最重要的粮食作物之一， 世界有一半人口以大米为主食。 世界有一半人口以大米为主食。它是单位 面积可以生产最多碳水化合物、 面积可以生产最多碳水化合物、热能的主 食作物。 食作物。 主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等。 主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等。
（3）大米制品 粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等 粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、 （4）其他制品 方便米饭、方便米粉、米粥罐头、 方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油
方便米饭：由工业化大规模生产的，在食 方便米饭：由工业化大规模生产的， 用前只须做简单的烹调或者直接可食用， 用前只须做简单的烹调或者直接可食用， 风味、口感、 风味、口感、外形与普通米饭一致的主食 食品。方便米饭食用方便、携带方便，有 食品。方便米饭食用方便、携带方便， 天然大米饭的香味。 天然大米饭的香味。 分类： 分类： 1.灌装米饭：开罐即可食用。 1.灌装米饭 开罐即可食用。 灌装米饭： 2.速煮米饭：经过脱水干燥的米饭颗粒，在 2.速煮米饭 经过脱水干燥的米饭颗粒， 速煮米饭： 食用时加开水浸泡数分钟即可食用的米饭。 食用时加开水浸泡数分钟即可食用的米饭。 3.保鲜米饭：半干米饭，微波加热即可食用 3.保鲜米饭 半干米饭， 保鲜米饭： 的米饭。 的米饭。