茶叶综合利用考试资料

1填空题（20分）1、茶叶深加工意义：一是充分利用茶叶资源,二是丰富市场茶产品种类,三是开发茶制品的新功能，四是提高产品附加值，五是促进茶产业得以多元化方向发展。

2、茶的利用：作为饮品、作为食品、作为药品、作为其他。

3、茶叶综合利用是对茶叶中功能性成分进行开发利用，主要应用于医药、食品、化工等方面。

4、茶叶有三个方面的价值体现，感官品质的价值、营养功能的价值和文化价值。

这里的文化包括历史文化，企业文化，品牌文化。

5、茶叶深加工技术：机械加工、物理加工、化学和生物加工、综合技术加工。

6、茶中主要有效成分：多酚类物质、色素、氨基酸、嘌呤碱、芳香物质、糖类、皂甙、维生素和矿质元素。

7、保健食品的理论基础：实验科学8、食品要素：安全性、营养性、风味性、贮藏性。

9、食品功能：营养、风味、调节/保健10、茶叶--在医学上的应用方法:茶疗的应用方法非常丰富，大体上可分为内服、外用、体外应用三大类。

三类之中，以内服为最重要，也较复杂。

11、综合利用的物质基础：三大类：水分，无机组分，有机组分。

无机：灰分金属和非金属元素。

有机：十大类物质12、茶叶深加工技术主要涉的技术：原料筛选与处理、浸提技术、澄清技术、分离纯化技术、浓缩技术、干燥技术、灭菌技术13目前有哪些新技术在茶饮料中运用：酶工程技术、非热杀菌技术、膜技术、微胶囊技术。

14、液体茶饮料防沉淀的主要方法为微胶囊技术、膜技术、酶技术、添加大分子胶体物质。

15、饮茶降脂的主要原理：茶多酚类化合物能溶解脂肪，并促进脂类化合物从粪便中排出。

经常饮茶即可预防“高血糖”，又可降血糖。

16、茶中主要有效成分:多酚类物质、色素、氨基酸、嘌呤碱、芳香物质、糖类、皂甙、维生素和矿质元素17、速溶茶的生产主要包括配料、提取、净化、浓缩、干燥、包装等过程。

18、速溶茶干燥：真空冷冻干燥、喷雾干燥。

19、茶叶中具有药理作用的：茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

20、茶叶中生物碱主要有：咖啡碱、茶碱、可可碱。

21、茶叶中具有营养价值的成分：蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等22、儿茶素种类：表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。

23、茶子利用开始于明代，李时珍《本草纲目》24、茶子油分为：毛油、精油。

25、茶叶消除自由基的能力：简单儿茶素比酯型儿茶素弱。

26、茶色素是天然色素，按其化学结构可分为：吡咯色素、多烯类色素、酚类色素、醌酮色素。

27、Se在人体生长与繁殖功能上与维生素E功能相似。

28、保健茶是以水为载体，以饮用为途径.....。

29、维生素D缺乏，会致使儿童佝偻病，成年人软骨病。

30、茶饮料可分为固体饮料和液体饮料两部分。

31、对茶汁进行保鲜时常用：苯甲酸、SB和山梨酸三种。

32、茶的利尿作用，有利于醒酒、解除酒精毒害。

33、茶叶中具有抗衰老的主要化学成分是茶多酚、咖啡碱、维生素E、Se。

34、显著抗辐射功能物质：脂多糖。

35、冷后浑是咖啡碱与茶黄素和茶红素分子或分子间氢键缔合形成的一种大分子化合物。

36、茶叶中咖啡碱和茶碱可以抑制产生黄曲霉。

37、茶叶物料的基本特性：复杂性、聚合性、热敏性、光敏性38、肥胖病大都是因人体脂肪代谢失常、过多积聚所引起。

茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。

39、茶多酚能溶解脂肪;叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收;维生素C有促进胆固醇排泄的作用。

因而可以达到理想的减肥效果。

40、降脂(又称降血脂)，是指降低血液中胆固醇的含量，用以防治高血脂(或称高脂血症)。

由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，所以茶的减肥作用同样对降脂有效。

41、茶叶中的茶多酚不仅能溶解脂肪而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉着。

因此，平时饮茶不仅能降脂，而且还可预防血脂升高。

42、当今食品和饮料的要求：四化、三低、二高、一无。

“四化”——多样化、简便化、保健化、实用化。

“三低”——低脂肪、低胆固醇、低糖。

“二高”——高蛋白、高纤维。

“一无”——无人工化学物质过多造成的污染。

43、四大健康基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。

2判断题（15-20分）4名词解释（15分）1、综合利用：指对自然资源、原材料效能的多方面利用，或制成多种产品以及利用工业三废（废渣、废气、废液）制造和提取多种产品。

2、茶的综合利用：是以茶(含茶树根、茎花、果、种子等)为原料，对茶内含物进行综合开发，达到物尽其用，以增加收益。

这种开发涉及内含物初、精深加工及化工工艺，产品具有自己独特的内涵及特点，但却不一定再具有茶的色、香、味了。

3、茶叶深加工：是指用茶鲜叶、成品茶，或是茶叶和茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工工艺生产出含茶制品的加工过程。

茶制品可能以茶为主体，也可能是以其他物质为主体。

4、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

5、茶多酚：亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。

是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。

分为四类：儿茶素（黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。

6、茶的深度加工：指茶叶经初、精制后，经提取分离出的茶汁，按科学配方进行再次加工，但仍保留茶的特有色、香、味而制成一种新型的饮料或食品。

7、合理营养：每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。

8、速溶茶：是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料，具有冲饮携带方便，不含弄残留等优点。

9、茶饮料：是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体饮料制品。

固体茶饮料如速溶茶，液体饮料如各种罐装茶水。

10、喷洒吸附法：保健茶加工中添加物以液体形式喷到茶叶上让茶叶吸附，再干燥加工的方法。

微胶囊技术11、茶氨酸（Theanine）：茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶叶的特色成分之一。

除了在一种蕈及茶梅中检出外，在其它植物中尚未发现。

12、茶叶碱（theophyline）：1,3-甲基黄嘌呤，化学式C7H8N4O2。

白色粉状结晶，无臭，味苦，熔点272～274℃, 易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于苯，可可碱主要存在于可可中，在茶叶中的含量只是0.002％左右。

对人体有利尿作用。

13、茶皂素（Tea Saponin）(Thea Sapanin)-Gabaron tea：茶皂素是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。

基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。

14、功能食品（functional foods）：为使食品某些成分所具有的机体防御、节律调整和疾病防治等生理功能能够充分发挥效用而设计、制造的食品。

同时具有营养功能、感觉功能和生理调节功能的食品才能称得上是功能性食品。

15、自由基（free radical）：化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。

16、速溶茶（Instant Tea）：是一种能迅速溶解于水的固体饮料茶。

以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料，具有冲饮携带方便，不含农药残留等优点。

17、有机茶（OrganicTea）：一种按照有机农业的方法进行生产加工的茶叶。

在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产，并符合国际有机农业运动联合会（LFOAM）标准，经有机（天然）食品颁证组织发给证书。

18、国际标准化组织ISO（International Organization for Standardization）：是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织19、TP(Tea polyphenol)：茶多酚又名茶单宁、茶鞣质,是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物的总称20、TPS(Tea polysaccharide) ：一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖21、Tea cream：22、.QS(Quality safty)：23、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)：表示危害分析和关键控制点。

确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

5简答题（25-30分）1、简述茶叶深加工意义？答：（1）、通过茶叶深加工技术可以充分利用茶叶资源：大量的低档茶、茶下脚料和茶废弃物虽没有直接的市场出路，但其中有含有许多可以利用的资源，对其进行深加工，可以充分利用这些资源为人类造福，而企业也从中获得经济效益。

（2）、通过茶叶深加工技术，改变了茶叶的固有形态，创造出更多更新既方便又健康的茶产品，丰富了市场茶产品种类：人们利用茶叶已经不满足于茶叶仅仅是“干燥了的树叶”的产品形态，人的需要更丰富多样化的茶制品。

（3）、通过茶叶深加工技术可以开发茶制品的新功能：茶叶的许多功能或功效在传统的冲泡方式方法中不能得到完全利用，通过深加工，可依有方向、有目的地利用这些功能，同时通过深加工，茶制品可与其他物质相配合，以发挥更大的效用。

（4）、茶叶深加工技术可以大大提高产品附加值。

（5）、茶叶深加工技术促进茶产业得以多元化方向发展。

2、大孔树脂分离的原理及操作方法答：分离原理：大孔吸附树脂技术就是以大孔吸附树脂为吸附剂，利用其对不同成分的选择性吸附和筛选作用，通过选用适宜的吸附和解吸条件借以分离、提纯某一或某一类有机化合物的技术。

操作方法：树脂前处理、装柱、上样、解吸、树脂再生。

3、液态茶饮料生产工艺？答：液态茶饮料生产工艺包括液态纯茶水和液态调味型茶饮料2种。

液态纯茶水的生产工艺大致为茶叶→热水抽提→分离→冷却→离心→过滤→茶汁→装瓶(罐)→封瓶(罐)→灭菌→冷却→成品。

液态调味型茶饮料的生产工艺大致为茶叶→热水抽提→分离→冷却→离心→过滤→茶汁→加各种调味料→匀浆→过滤→加热→装瓶(罐)→封瓶(罐)→灭菌→冷却→成品。

4、简述冷冻干燥与喷雾干燥的原理、优缺点答：喷雾干燥：喷雾干燥是将溶液用高压或离心法雾化，然后与干热空气接触传热、传质，使溶液迅速汽化蒸发而干燥，干燥后茶粉颗粒的最佳大小为200-500 mm，这样的颗粒拥有好的流动性、外观和溶解性。

:优点：茶粉重溶性好；茶粉呈颗粒状，便于包装；产品密度大。

缺点：高温造成茶叶香气损失严重。