食品质构的测定实验
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态所需要的能量。 ❖ 粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、
口腔）附着时，剥离它们所需要的力。 ❖ 弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当
撤去外力后回复原来状态的能力。
食品质构
❖食品加工的目的之一就是经过适当处理， 使食品原料所具有的固有组织变成感官效 果较好的质构，即食品加工过程就是改善 原料质构的固有性和原始性，增加其实用 性、商品性和感官性。
食品质构的测定
实验目的
掌握食品质构的概念 掌握质构仪的测定原理和检测方法 了解质构仪的使用方法 了解常见食品质构的测定
食品质构
❖ 食品的质构（ISO）：用力学的、触觉的，可能的话 包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特 性的综合感觉。
❖ 是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食 品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映 出食品的感官质量。
❖三、烤肠脆性和弹性的测定 ❖1、脆性：
❖测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠） ❖测试速率：6cm/min ❖进入距离：5mm
❖检测方法：将烤肠切为厚度为15mm，直径为 1cm的圆柱体。
❖2、弹性
❖测试探头：粘度弹性探头（NO.9 15￠） ❖测试速率：6cm/min ❖压缩率：20%，即进入距离3mm ❖检测方法：同上。
压缩实验
❖ 压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
❖ 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿 、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
穿刺实验
❖ 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面 ，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返 回。
❖（二）蔬菜、水果 ❖表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 ❖（三）肉制品 ❖嫩度、韧性和粘附性
仪器与材料
❖仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
❖材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
质构仪的使用
❖电源→变压器电源→Main SW [ON]，A→
❖ 全质构测试（Texture Profile Analysis，简写 TPA），又称 二次咀嚼实验，可以用来综合描述食品的物性。
❖ 测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积 ，探头的运行轨迹如下：
❖ ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品 ❖ ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距
❖ 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
剪切实验
❖ 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
❖ 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
弯曲实验
❖ 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
实验内容
❖ 一、黄瓜表皮硬度的测定
❖ 测试探头：进入弹性探头（NO.6 3￠） ❖ 测试速率：6cm/min ❖ 进入距离：10mm ❖ 检测方法：分别在距果肩端2～3cm处、果实中部及距
果蒂端2～3cm处，于果身圆周对称4点(如图中②的a 、b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平 均值，结果用N表示。
❖二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这
就要求有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼 费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利 于产品的包装运输。
❖三、面条 ❖硬度、韧性、弹性、粘性 ❖柱形探头、钝状梯形探头、拉伸探头等 ❖光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、
富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。
常见食品质构的测定
❖（一）谷类食品 一、面包、馒头
硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性
最好面包、馒头的质构是什么？
•硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个 指标数值越大，吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹 性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来 柔软又劲道、爽口不粘牙。
质构仪
❖质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的 触觉，分析检测触觉中的物理特征，使用统 一的测试方法，对样品的物性概念做出准确 表述，它是量化和精确的测量仪器。
测定原理
❖ 质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用 的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感 应的力量感应源这三部分组成。
❖ 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3） ❖ 弹性Springiness=所恢复的高度（L2或L2/L1） ❖ 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积
的比值（A4/A1） ❖ 胶黏性Gumminess =半固态食品：硬度×凝聚性 ❖ 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性
❖四、面包、馒头弹性的比较测定
❖ 测试探头：粘度弹性探头（NO.9 15￠） ❖ 测试速率：6cm/min ❖ 压缩率：60%，即进入距离9mm ❖ 检测方法：用切片机从竖直方向将每个馒头切成
15mm的均匀薄片，取中部两片测定。
❖五、饼干脆性的测定
❖测试探头：压缩弹性探头（NO.3 5￠） ❖测试速率：6cm/min ❖进入距离：破碎时停止
❖ 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产 品的断裂强度、脆度等质构的测定。
拉伸实验
❖ 拉伸测试就是指将样品固定在拉伸探头上，对样品 进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。
❖ 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性、抗张强度以 及伸展性测试。
其它探头
活塞探头，测试将样品从容 器底部的标准尺寸的开口处 顺向挤出的力量。适用于凝 胶和半固体：面糊和饼馅、 水果和蔬菜酱
离 ❖ ③而后返回到压缩的触发点 ❖ ④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离 ❖ ⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
❖ 酥脆性Fracturability = 第一次下压过程中的第一个破裂点的（ F1）
❖ 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（ F2）
❖ 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰 面积）比值（A2/A1）
❖ 测定原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机 曲臂做上升或下降运动，主机内部电路控制部分和数 据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字 信号显示出来，质构的客观测定结果用力来表示。
检测方法
❖质构仪的检测方法包括五种基本模式：压 缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验 、拉伸实验，这些模式可以通过不同的运 动方式和配置不同形状的探头来实现。
❖ 二、苹果、桃子硬度的比较测定
❖ 测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠） ❖ 测试速率：6cm/min ❖ 进入距离：5mm ❖ 检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm 的果块，厚薄均匀一致，置于测试台，实验结果取平 均值，比较苹果和桃子的硬度。
wenku.baidu.com
球形探针：向下接触物 体不断产生压力，直到 样品接触点破裂或结束 试验。
向上施力，计算支持被压物 体的力，直到探针和样品的 接触充分为止。适用于胶水 、面团等的黏附性。
锥体探头：向下施力使含颗粒乳液 挤出并自由流动，圆锥形探头与样 品表面接触不断增加接触面积，对 粒状物的流动有很好的提示。
TPA测定
❖检测方法：直接将饼干置于样品台上检测。
食品质构
❖食品质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质（物性）。
❖食品的物理性质主要包括：硬度、酥脆性 、胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。
❖ 咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。
❖ 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 ❖ 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 ❖ 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状
口腔）附着时，剥离它们所需要的力。 ❖ 弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当
撤去外力后回复原来状态的能力。
食品质构
❖食品加工的目的之一就是经过适当处理， 使食品原料所具有的固有组织变成感官效 果较好的质构，即食品加工过程就是改善 原料质构的固有性和原始性，增加其实用 性、商品性和感官性。
食品质构的测定
实验目的
掌握食品质构的概念 掌握质构仪的测定原理和检测方法 了解质构仪的使用方法 了解常见食品质构的测定
食品质构
❖ 食品的质构（ISO）：用力学的、触觉的，可能的话 包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特 性的综合感觉。
❖ 是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食 品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映 出食品的感官质量。
❖三、烤肠脆性和弹性的测定 ❖1、脆性：
❖测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠） ❖测试速率：6cm/min ❖进入距离：5mm
❖检测方法：将烤肠切为厚度为15mm，直径为 1cm的圆柱体。
❖2、弹性
❖测试探头：粘度弹性探头（NO.9 15￠） ❖测试速率：6cm/min ❖压缩率：20%，即进入距离3mm ❖检测方法：同上。
压缩实验
❖ 压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
❖ 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿 、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
穿刺实验
❖ 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面 ，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返 回。
❖（二）蔬菜、水果 ❖表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 ❖（三）肉制品 ❖嫩度、韧性和粘附性
仪器与材料
❖仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
❖材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
质构仪的使用
❖电源→变压器电源→Main SW [ON]，A→
❖ 全质构测试（Texture Profile Analysis，简写 TPA），又称 二次咀嚼实验，可以用来综合描述食品的物性。
❖ 测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积 ，探头的运行轨迹如下：
❖ ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品 ❖ ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距
❖ 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
剪切实验
❖ 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
❖ 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
弯曲实验
❖ 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
实验内容
❖ 一、黄瓜表皮硬度的测定
❖ 测试探头：进入弹性探头（NO.6 3￠） ❖ 测试速率：6cm/min ❖ 进入距离：10mm ❖ 检测方法：分别在距果肩端2～3cm处、果实中部及距
果蒂端2～3cm处，于果身圆周对称4点(如图中②的a 、b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平 均值，结果用N表示。
❖二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这
就要求有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼 费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利 于产品的包装运输。
❖三、面条 ❖硬度、韧性、弹性、粘性 ❖柱形探头、钝状梯形探头、拉伸探头等 ❖光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、
富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。
常见食品质构的测定
❖（一）谷类食品 一、面包、馒头
硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性
最好面包、馒头的质构是什么？
•硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个 指标数值越大，吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹 性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来 柔软又劲道、爽口不粘牙。
质构仪
❖质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的 触觉，分析检测触觉中的物理特征，使用统 一的测试方法，对样品的物性概念做出准确 表述，它是量化和精确的测量仪器。
测定原理
❖ 质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用 的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感 应的力量感应源这三部分组成。
❖ 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3） ❖ 弹性Springiness=所恢复的高度（L2或L2/L1） ❖ 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积
的比值（A4/A1） ❖ 胶黏性Gumminess =半固态食品：硬度×凝聚性 ❖ 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性
❖四、面包、馒头弹性的比较测定
❖ 测试探头：粘度弹性探头（NO.9 15￠） ❖ 测试速率：6cm/min ❖ 压缩率：60%，即进入距离9mm ❖ 检测方法：用切片机从竖直方向将每个馒头切成
15mm的均匀薄片，取中部两片测定。
❖五、饼干脆性的测定
❖测试探头：压缩弹性探头（NO.3 5￠） ❖测试速率：6cm/min ❖进入距离：破碎时停止
❖ 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产 品的断裂强度、脆度等质构的测定。
拉伸实验
❖ 拉伸测试就是指将样品固定在拉伸探头上，对样品 进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。
❖ 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性、抗张强度以 及伸展性测试。
其它探头
活塞探头，测试将样品从容 器底部的标准尺寸的开口处 顺向挤出的力量。适用于凝 胶和半固体：面糊和饼馅、 水果和蔬菜酱
离 ❖ ③而后返回到压缩的触发点 ❖ ④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离 ❖ ⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
❖ 酥脆性Fracturability = 第一次下压过程中的第一个破裂点的（ F1）
❖ 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（ F2）
❖ 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰 面积）比值（A2/A1）
❖ 测定原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机 曲臂做上升或下降运动，主机内部电路控制部分和数 据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字 信号显示出来，质构的客观测定结果用力来表示。
检测方法
❖质构仪的检测方法包括五种基本模式：压 缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验 、拉伸实验，这些模式可以通过不同的运 动方式和配置不同形状的探头来实现。
❖ 二、苹果、桃子硬度的比较测定
❖ 测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠） ❖ 测试速率：6cm/min ❖ 进入距离：5mm ❖ 检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm 的果块，厚薄均匀一致，置于测试台，实验结果取平 均值，比较苹果和桃子的硬度。
wenku.baidu.com
球形探针：向下接触物 体不断产生压力，直到 样品接触点破裂或结束 试验。
向上施力，计算支持被压物 体的力，直到探针和样品的 接触充分为止。适用于胶水 、面团等的黏附性。
锥体探头：向下施力使含颗粒乳液 挤出并自由流动，圆锥形探头与样 品表面接触不断增加接触面积，对 粒状物的流动有很好的提示。
TPA测定
❖检测方法：直接将饼干置于样品台上检测。
食品质构
❖食品质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质（物性）。
❖食品的物理性质主要包括：硬度、酥脆性 、胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。
❖ 咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。
❖ 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 ❖ 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 ❖ 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状