油脂加工与油脂知识资料讲解

大于熔点最高的甘三酯约10 ℃
Cooling Resting Filtration
Stirring slowly（10-40/mim） during nucleation
Cooling continued to conduct heat of crystallization
2bar, 15 ℃
Olein
油料处理 油脂精炼 油脂改性 特种油脂生产
油脂加工
Processing Refining Modification Production of Specialty Fats
油脂改性
SOF is focussed on three technologies of special oil and fats.
Setting Inactivation of catalyst
120 ℃, 1h Catalyst 70-100 ℃, Agitation Water
Aqueous phase separation
Washing
Crude interesterified oil/fat
Filtration
三种油脂改性工艺的比较
氢化的作用
➢提高油脂的熔点,作为起酥油，奶油的原料。 ➢改变油脂塑性，稠度 ➢脱除油脂颜色 ➢增加油脂的稳定性
影响氢化反应的因素
➢温度 ➢压力 ➢催化剂 ➢搅拌 ➢时间
氢化是一门 艺术!
对氢化反应的认识
饱和脂肪酸
H-C—C-H
反式酸
氢化工艺简介
RBD Oil Heating up Catalyst addition Hydrogenation Hydrogen removal
➢ 1900 Norman 发明氢化工艺，推动了人造奶油工业的发展。 ➢ 1932 美国Votator工艺实现了人造奶油的连续化生产。 ➢ 1957 由于对健康的关注，人造奶油的销量已超过天然奶油，以后
一直遥遥领先。
我司主要生产行业人造奶油。
人造奶油的原料
分类 油相 水相
最终决定油脂的性质的是甘三酯。
酯交换的作用
➢弥补油脂天然的不足 ➢组合出塑性，稠度好油脂 ➢特别适用于餐桌奶油的基料油 ➢零反式酸反应
影响酯交换反应的因素
➢原料配比 ➢催化剂 ➢搅拌 ➢时间，温度
酯交换就是互通有 无，通力协作！
酯交换工艺简介
Bleaching Oil Drying, Cooling
分提的原理
不同熔点的甘三酯组成 棕榈油的组成
1910年，完成了分提的实验室研究。
分提的意义
➢将同种油脂进行细分，最大限度地拓展其用途 ➢是一个物理的，可逆的反应过程 ➢不会产生反式酸
影响分提生产的因素
➢降温程序 ➢搅拌 ➢最终养晶温度 ➢养晶时间 ➢过滤压力
分提就是分别 提取!
分提工艺简介
Oil/Fat Heating up
Stearin
酯交换 Interesterification
油脂中的甘油三酸酯相互作用引起的酯基交换或分子重排的过程 称为酯交换。它可以改变油脂的甘三酯组成，结构和性质，生产
出天然油脂没有的具有全新构成的油脂。
酯交换的原理
脂肪酸与甘三酯，脂肪酸与油脂， 甘三酯与油脂
羊油与可可脂的区别 酯交换的过程
Hydrogenation
氢化 将油脂中的不饱和脂 肪酸转化为 饱和 脂 肪酸，从而提高油脂 的熔点或改变其熔解 特性的过程。
Fractionation
分提 利用油脂中不同组分 的结晶特性，通过控 制油脂的结晶过程， 将不同熔点，不同特 性的组分分离的过程
Interesterification
酯交换 油脂中的甘油三酸酯 相互作用引起的酯基 交换或分子重排的过 程。
120 ℃ Catalyst Slurry preparation
0.02-0.08%
H2 2-4bar, 200 ℃
Cooling, Filtration
Crude hardened oil/fat
Filtration
分 提 Fractionation
To obtain different product of different characteristic by cooling to crystallization.
油料处理 油脂精炼 油脂改性 特种油脂生产
油脂加工
Processing Refining Modification Production of Specialty Fats
特种油脂
➢ 人造奶油，起酥油，糖果用油（包括涂层油脂），其它专用油脂。 ➢ 固体油脂加工技术：通过控制油脂产品的熔点，固脂含量，稠度，结
氢 化 Hydrogenation
Produce a rang of hardened products with different melting points and solid fat content.
氢化的原理
甘三酯与不饱和脂肪酸 大豆油的甘三酯组成
OLL，PLL, POL
1902年，德国人诺曼发明氢化工艺。
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三种工艺各自的优点
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三种工艺各自的缺点
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使用上的不同：用途，地域
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应结合使用
三种工艺各有所长， 也各有所短。在工业生产中，往往是两个工艺 结合在一起使用，相辅相成。
Manufacture of Fats and Oils
Dewaxing
油脂基本加工工艺
Votator
Margarine & shortening
1940年，宝洁公司完成了对猪油的酯交换。
羊油与可可脂的区别
脂肪酸 羊油 可可脂
Mpt 44-45 32-34
C14:0 2-4
C16:0 25-27 23-24
C18:0 25-31 34-35
C18:1 C18:2 36-43 3-4 39-40 2
甘三酯 SSS 羊油 26 可可脂 3
USS UUS UUU 35 35 4 77 16 4
晶形状和使用合适的食品wenku.baidu.com加剂，达到改善油脂产品的使用，性能的 目的。 ➢ 选择合适的精炼油脂原料，改性或非改性产品，熔点，熔点特征，结 晶特性等。 ➢ 添加合适的辅料，添加剂：乳化剂，抗氧化剂，阻晶剂，消泡剂等。 ➢ 控制油脂的结晶过程：乳化，急冷，捏合，熟化等。
人造奶油的历史
➢ 1869 拿破仑三世悬赏征求黄油的代用品，法国人梅吉以牛脂和牛奶 为原料，发明人造奶油。称为Margarine(珍珠).