关于火腿肠内食品添加剂的研究

关于火腿肠内食品添加剂的研究
研
究
内
容
关于火腿肠内食品添加剂的研究
一、什么是食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。

二、食品添加剂分类
防腐剂类
甜味剂类
增稠剂类
着色剂类
悬浮剂类
稳定剂类
护色剂类
三、火腿肠产品配料表食品添加剂：
食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精
四、食品添加剂的作用
1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，
最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。

山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。

山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

GB2760 —1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。

2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/ kg。

而火腿类产品继续执行最大使用量01075g/ kg的标准。

同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使用过程中增加了困难
2、改良剂
三聚磷酸钠
三聚磷酸钠是洗涤剂中不可缺少的优良助剂，多数洗涤剂中的含量为10～50%。

其主要作用可概括为如下几点。

①对金属离子的螯合作用：日常洗涤用水中，一般都含有致硬金属离子（主要是Ca2+、Mg2+）。

在洗涤过程中，它们将与肥皂或洗涤剂中的活性物形成不溶性金属盐，这样，不仅使洗涤剂的耗量增加，而且使洗后的织物具有令人不快的暗灰色。

三聚磷酸钠具有螯合致硬金属离子的优异性能，从而可消除这些金属离子的不利影响。

②提高胶溶、乳化和分散的作用：污垢中常含有人体分泌物（主要是蛋白质和脂肪类物质），也含有来自外界的沙土、尘埃等。

而三聚磷酸钠对蛋白质具有膨润、增溶作用而起到胶溶的效果；对脂肪类物质则可起到促进乳化的作用；对固体粒子则有分散悬浮作用。

③缓冲作用：三聚磷酸钠具有较大的碱性缓冲作用，使洗涤溶液pH值保持在9.4左右，从而有利于酸性污垢的去除。

④防止结块的作用：粉状合成洗涤剂具有吸湿性，如存放在湿度较大的地方，就要发生结块现象。

结块的洗涤剂使用时极为不便。

而三聚磷酸钠吸水后形成的六水合物，具有干爽的特性。

当洗涤剂配方中有大量三聚磷酸钠时，就能起到防止因吸潮而造成的结块现象，保持合成洗涤剂的干爽粒状
3、增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂类
卡拉胶基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

海藻酸钠增稠剂、乳化剂
作为饮料/乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；并且可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。

在利用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量较大的产品，适量添加Ca。

可以大大提高海藻酸钠的黏度。

（二）作为冰淇淋等冷饮的稳定剂海藻酸钠是一种高档的稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。

由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。

产品口感柔滑、细腻、口味良好。

添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰。

（三）作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。

4、软水剂
焦磷酸钠
水处理中作为软水剂。

5、抗氧化类
六偏磷酸钠
六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化
6、着色剂类
亚硝酸钠本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味
红曲红天然食用色素
红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。

长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。

近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。

[2] 红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。

尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。

近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。

[2] 红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。

用量可根据所需色调而定。

若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。

部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。

[
7、抗氧、防腐保鲜助色剂
D-异抗坏血酸钠
主要用途
D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的
色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。

在食品中应用参考表
附录
五、食品添加剂使用注意事项
1、食品添加剂厂家选择
优先选择取得生产许可证的企业；因无国家标准或卫生部指定标准而未能取得生产许可证的，如卫生许可证仍在有效期内，经过咨询当地质监局，同意进行食品添加剂使用备案或出具书面确认同意使用函的企业，可选择使用；卫生许可证到期后未取得生产许可证的企业，在卫生部或质检总局未发出明确的公告前，不得选用。

2、产品选择
（1）选择依据：国家九部委联合发布《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》的第5条：严禁生产、销售、使用不符合食品安全国家标准的食品添加剂。

（发布日期：2011年4月22日发布）。

（2）复合食品添加剂目前没有相关国家标准，绝对不能使用。

需要指出的是根据卫生部、工商总局、质监总局等九部门于2009年9月18日下发的《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》【卫监督发〔2009〕89号】文第一条的规定“在《食品安全法》实施之前，已经依法取得食品添加剂生产或卫生许可证明的，许可证明在有效期内继续有效。

”以此为据，凡是持有的卫生许可证在有效期内的食品添加剂生产企业可继续生产销售。

建议用户可从符合上述条件的食品添加剂生产企业购买相关产品。

（3）单一种类的食品添加剂必须有国家标准才能按GB2760《食品添
加剂使用标准》的有关条款合理使用。

3、关于食品添加剂的名称和使用量
在学习使用《食品添加剂使用标准》时，还要注意以下问题：
有些食品添加剂产品的名称与原来一直沿用的名称有所改变，一定要在包装上按新标准名称标识（如羟丙基淀粉醚现改名为羟丙基淀粉等）；
还有一些食品添加剂产品的最大使用量有所改变，也要按新标准严格执行；
另外有一些食品添加剂的使用范围有较大变化，企业务必审查产品配方中食品添加剂使用的品种，并按新标准的要求执行。

4、有关防腐剂的使用
由于复合食品添加剂不能使用，为确保月饼等糕点企业维持基本正常生产，建议暂时尽量使用山梨酸钾、山梨酸、脱氢乙酸钠等获得生产许可证的产品（并配合使用脱氧剂等外控产品），其他防腐剂要慎用。

目前已有企业研究了馅料、月饼保鲜的一揽子代替技术方案，大幅度降低了不能使用复合防腐剂的影响，企业如有需要，可向协会索取相关信息。

5、月饼馅料改良问题
为解决馅料乳化不良、散裂、变硬等问题，已取得生产许可证的乳化剂单甘油硬脂酸酯（原名称“单硬脂酸甘油酯”）可用于试验尝试；其他食品添加剂的使用，要确保原料合法，证件齐全，并以促进工业化生产及保持产品质量为目标，突显食品添加剂使用的工艺必要性。

其他有关注意事项
1、枧水作为一种复合食品添加剂按新标准不允许使用，以下方案可以起到相应的作用：碳酸钾15%、碳酸钠5%、纯净水80%，三者混合溶解均匀后，按糖浆重量的2%左右添加，各企业请根据各自配方和实际生产情况调整使用。

请注意：食品标签上必须标明上述使用的食品添加剂（碳酸钾、碳酸钠都是GB-2760中允许使用）。

企业如有需要，可通过协会向相关专业企业咨询索取技术信息或支持。

2、小麦粉原来可以添加过氧化苯甲酰和过氧化钙，2011年2月11日卫生部等6部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告(2011年第4号)发布后，自2011年5月1日起过氧化苯甲酰和过氧化钙已经禁止在小麦粉中添加，过氧化苯甲酰和过氧化钙在小麦粉中就成了非法添加物质，如果会员企业库存中还有5月1日前采购的小麦粉，请注意保留原料进厂记录，并做好生产投料记录、成品销售记录，以备万一在产品中被检出过氧化苯甲酰、过氧化钙等非法添加物质时，可迅速提供合法证据，避免法规风险。

3、GB7718《预包装食品标签通则》的实施是2012年4月20日，过渡期是一年，请各会员单位注意包装的及时更换和调整，以免造成不必要的损失。

参考资料
1．王茂起、王竹天、陈君石、张俭波、李晓瑜、陈瑶君、罗雪云、樊永祥、王君、赵丹宇、金其璋、田静、毛雪丹、杨大进．食品添加剂使用卫生标准：中国标准出版社，2008-02-05 ：1 ．
2．食品添加剂使用卫生标准．中国国家标准化管理委员会 [引用日期
2012-06-10] ．
3．王茂起、王竹天、陈君石、张俭波、李晓瑜、陈瑶君、罗雪云、樊永祥、王君、赵丹宇、金其璋、田静、毛雪丹、杨大进．食品添加剂使用卫生标准．：
中国标准出版社，2008-02-05 ：Ⅰ,Ⅲ．。