食品添加剂规范使用与管理

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2.4食品工业用加工助剂 • 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身
无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、 提取溶剂、发酵用营养物质等。
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3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求： • 不应对人体产生任何健康危害； • 不应掩盖食品腐败变质； • 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺
1954年关于食品中使用糖精剂量的规定 1977年国家标准计量局《食品添加剂使用卫生标准》 （GBn50-77) 1981年国家标准总局、卫生部提出《食品添加剂使用卫生标 准》（GB2760） 1996年《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996） 2014年 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）
第一部分：基本情况
食品添加剂使用范围和使用量的确定： 1、毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评 价程序如下： • 急性中毒实验 • 蓄积毒性实验和致突变实验 • 亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代 谢实验 • 慢性毒性实验（2年包括致癌实验）
第一部分：基本情况
2、ADI值 • 日容许摄入量：是指人类每日摄入某物质直至终生， 而不产生可检测到的对健康产生危害的量。 • ADI值是评价食品添加剂最重要，也是最终的标准。
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典型的带入原则： 熟肉制品：苯甲酸、脱氢乙酸等防腐剂（可能会由酱 油、醋等调味品带入） 油炸食品：抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ（可能会由 植物油带入） 糕点、面包：着色剂（可能会由果酱、馅料、装饰性 果蔬等带入）
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3.4.2当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用 于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料 中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要 求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品 配料用于上述特定食品的生产。
物质的； • 未列入我国食品添加剂、营养强化剂品种名单及卫
生部食品添加剂公告）的； • 其他我国法律法规允许使用物质之外的物质
第一部分：基本情况
食品添加剂的定义： 《食品安全法》：食品添加剂，指为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
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GB2760标准的定位：使用标准而非终产品检测标准
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不允许使用与不得检出的关系： 不等同 未使用与未检出的关系： 不等同 考虑本底：大枣干制品苯甲酸的问题，某一地区大枣 苯甲酸含量平均值为0.089 g/kg。 考虑带入原则：有可添加某种添加剂的配料带入的 考虑企业实际添加情况：产品合格，过程不一定合规
第一部分：基本情况
《食品添加剂使用标准》（GB2760）：为改善食品 品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的 需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用 香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂 也包括在内。 《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）：为了 增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然 或人工合成的营养素和其他营养成分。
食品添加剂规范使用与管理
第一部分：食品添加剂的基本情况 第二部分：食品添加剂标准相关知识 • 食品添加剂使用标准（GB2760） • 食品营养强化剂使用标准（GB14880）
第一部分：基本情况
第一部分：基本情况
一、几大典型的食品安全事件 2005年水产品含有“孔雀石绿” 2006年苏丹红鸭蛋 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2008年“皮革奶”事件 2011年“瘦肉精”事件
不合格食品675批次，整体合格率97.35%，较2015 年提高了0.7个百分点。其中，粮、油、肉、蛋、乳 等大宗日常消费品的合格率高于平均水平。
存在的问题中，食品添加剂的超范围、超限量 使用（简称“两超”问题），仍旧是主要问题。
第一部分：基本情况
第一部分：基本情况
添加剂容易出现的问题： 1、超量使用食品添加剂 2、超范围使用食品添加剂 3、同一功能的食品添加剂使用比例之和超过1 4、食品添加剂使用情况与标签标识不一致 • 添加剂供方资质不符合要求
第一部分：基本情况
2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂 超标的食品名单
2012年老酸奶“工业明胶”事件 2013年硫磺熏制“毒生姜”事件、“毒豆芽”事
件
第一部分：基本情况
二、非食用物质与食品添加剂的区别
第一部分：基本情况
二、非食用物质与食品添加剂的区别 非食用物质： • 不属于传统上认为是食品原料的； • 不属于批准使用的新资源食品的； • 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理
第一部分：基本情况
动 物 毒 性 实 验
最大未 观察到 有害作 用计量
NOAEL
安 全
人体每
日允许
摄入量
（ADI）
平 均
人体 每日 允许 摄入 总量
系
体
数
重
人群 膳食 调查
每种食 品的每 日摄入
量
每
种
Байду номын сангаас
每种
食
食品
品
中的
的
使用
最
标准
高
（最
允
大使
许
用量）
量
第一部分：基本情况
对于添加剂建立客观的认识： 1、区别非食用物质； 2、按照国家相关要求使用食品添加剂是安全的； 3、正确的对待、使用、宣传食品添加剂
第一部分：基本情况
食品添加剂分类： 3、复配食品添加剂（含复配营养强化剂）： 为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以 上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物 理方法混匀而成的食品添加剂。
第一部分：基本情况
2016年监督抽检基本情况： 省局生产环节共组织监督抽检25507批次，发现
第一部分：基本情况
第一部分：基本情况
添加剂使用出现的原因： 1、不熟悉GB2760相关内容 2、对产品本质属性的错误界定 3、原料带入或生产过程中混入 4、复配添加剂的广泛使用 5、节省包材 6、配料环节出现问题 7、主观故意行为
第一部分：基本情况
2017年8月16日，省局出台了《关于印发2017年 全省食品生产企业食品添加剂使用“对标规范”行动 方案的通知》（鲁食药监发〔2017〕45号）。
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适用范围 标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品 添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量
术语和定义 食品添加剂、最大使用量、最大残留量、食品工业用 加工助剂、INS和CNS
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2.1食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及 为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂 物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2.2最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添 加量。 2.3最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食 品中的允许残留水平。
食品生产企业对照《中华人民共和国食品安全法》 《食品添加剂使用标准》（GB 2760）和国家卫计委 公告，以及食品添加剂“五专两公开两台账”管理制 度，规范食品添加剂使用（简称食品添加剂使用“对 标规范”）。解决超范围、超限量使用食品添加剂的 突出问题，有效降低问题发生率。
第一部分：基本情况
建立并有效执行食品添加剂“五专两公开两台账” 管理制度： 1、五专，即专库（区）存放、专人保管、专册登记、 专人添加和专秤计量的“五专”管理。 2、两公开，即主动公开承诺和添加剂使用。 3、两台账，即建立食品添加剂进货台账和使用台账。
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3.3食品添加剂质量标准 • 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量
标准。 • 食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用
的前提之一。 • 食品安全国家标准、行业标准 • 卫生部公告中食品添加剂质量规格要求 • 指定标准
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3.4.1带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食 品配料（含食品添加剂）带入食品中： a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大用 量； c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品 中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； d)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直 接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
4.食品分类系统
• 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用 于本标准，见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一 食品类别时,则允许其应用于该类别下的所有类别食品， 另有规定的除外。
• 界定食品添加剂的使用范围---只适用于本标准 • 关键点：上下级食品类别关系
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5.食品添加剂的使用规定
标准框架
• 前言 • 范围 • 术语和定义 • 食品添加剂使用原则 • 食品分类系统 • 食品添加剂的使用规定 • 食品用香料 • 食品用加工助剂
• 附录 • A食品添加剂的使用规定 • B食品用香料使用规定 • C食品工业用加工助剂使用规定 • D食品添加剂功能类别 • E食品分类系统 • F附录A中食品添加剂使用规定索引
食品添加剂的使用应符合附录A的规定。
杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； • 不应降低食品本身的营养价值； • 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用
量。
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3.2在下列情况下可使用食品添加剂： • 保持或提高食品本身的营养价值； • 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； • 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； • 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
第一部分：基本情况
食品添加剂特征： 1、有意添加； 2、一般不直接消费； 3、发挥一定的功能作用； 4、对于添加剂的管理实行允许名单制度。
• 添加剂和违法添加的非食用物的区别
第一部分：基本情况
溯源： 东汉时期，使用盐卤制作豆腐；南宋就有了一矾二碱 三盐的油条配方；《齐民要术》中记载了天然色素的 使用方法。 工业革命后，开始从天然材料逐步转变为人工合成。 近代：食品添加剂推动了食品工业的发展，没有食品 添加剂就没有现代食品工业。
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冰淇淋预拌粉：甜味剂、着色剂、增稠剂等 蛋糕预拌粉：膨松剂、乳化剂、增稠剂等 面包专用小麦粉等
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结合GB7718确定配料带入的添加剂的标注要求： • 加入量小于食品总量25％的复合配料中含有的食品 添加剂，若符合GB 2760 规定的带入原则且在最终 产品中不起工艺作用的，不需要标示。
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第二部分：食品添加剂标准相关知识
• 食品添加剂使用标准（GB2760-2014） • 食品营养强化剂使用标准（GB14880-2012）
第一部分：基本情况
食品添加剂标准概况
主要的控制标准：GB2760、GB14880
• 食品添加剂使用标准（GB2760-2014）
•食品添加剂相关法规标准发展概况：
第一部分：基本情况
3.查使用。记录在用食品添加剂品种、规格、批次、 生产企业、添加量，并与GB2760、《食品添加剂公 示清单》、使用台账、进货台账进行对照自查，确认 食品添加剂使用是否符合标准要求，重点关注复合配 料中添加剂使用是否符合标准要求。 4.查标签。查看成品库现有食品标签信息，确认食品 标签是否符合《预包装食品标签通则》（GB7718） 等有关规定，复合配料的标注是否符合要求。
第一部分：基本情况
重点自查： 1.查分类。查询各许可食品品种在GB2760中具体食 品分类，制作《食品添加剂公示清单》，确认食品分 类是否正确，食品添加剂使用是否符合标准要求。 2.查库存。记录食品添加剂库房现有全部食品添加剂 的品种、规格、批次、生产企业，并与GB2760、进 货台账进行对照自查，确认进货查验义务是否履行到 位。
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带入最大量的确定： 南瓜饼：白糯米粉、饮用水、淀粉、白砂糖、食用葡 萄糖、南瓜、面粉类裹炸粉(小麦粉、饮用水、酵母、 食用盐、柠檬黄、日落黄)、食品添加剂碳酸氢钠、 辣椒红)。 面粉裹炸粉允许使用柠檬黄，最大使用量0.3g/kg， 投料比例4%，那么最大允许带入量 = 4% x 0.3g/kg0.012g/kg
第一部分：基本情况
食品添加剂分类： 1、单体食品添加剂（22个主要功能的食品添加剂、 加工助剂、食品用香料、营养强化剂）：物理分离、 化学合成、生物发酵 2、食品用香精香料：由食品用香料和(或)食品用热 加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用 的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配 制品除外）,它含有或不含有食品用香精辅料。