3.1.3西餐烹饪专业课程体系

西餐烹饪专业课程体系

随着职业教育教学事业飞速发展，我校西餐烹饪专业建设稳步推进，培养了大批专业能力强的高级技能型人才，为提高劳动者素质、推动区域服务业发展和促进就业作出了重要贡献，这就对我们职业教育有了更高的要求。在课程建设上选择实力强、资源丰富并热衷于职业教育的北京好利来企业投资管理有限公司作为开展现代学徒制试点合作单位，构建校企“双主体”育人平台共同负责课程体系建设。

依据学徒（学生）未来工作岗位和技术技能人才成长规律，依据好利来公司的面包、蛋糕等产品的加工工艺流程，融入好利来公司的岗位标准，企业与学校共同设置了以产品为载体的“项目化企业课程”；依据学徒未来从事好利来岗位任职要求，参照国家职业技能标准，结合典型产品及工作任务，校企共同制定适应好利来公司用人需求的教学内容，构建基于工作岗位的“课岗交融，三阶递进”的项目化课程体系。

1.专业培养目标定位分析

1.1专业面向分析

我国食品工业已经成为国民经济的重要支柱产业，在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用，在吉林省GDP总量中也有重要地位。食品工业的快速发展，促进了食品企业的快速萌生和专业技术人才需求的持续增加。

北京好利来企业近年来规模不断扩大，需要大量的人才储备做支撑，不同于以前的技能工人，为了让企业持续高速高质量发展，需要具有高素质的专业技能型人才，尤其是西式面点烘焙和西点裱花两个岗位更为主要。

1.2专业培养目标定位

一、专业人才培养目标

面向北京好利来企业投资管理有限公司，培养德智体全面发展，具有良好职业道德和法制观念，具备扎实职业发展基础和基本职业素质，掌握烘焙专业知识和技能，能够从事西式面点、烘焙、裱花等工作岗位的中等技术技能型人才。

二、专业人才培养规格和质量标准

（一）职业素养

1.身心健康，具备良好的政治思想素质、道德品质、法律意识；

2.具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；

3.具有健康的身体和心理及良好的生活态度；

4.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；

5.具有良好的书面表达和口头表达能力；

6.具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；

7.具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神；

8.具备良好的协调人际关系能力、团队合作精神和服务意识；

9.具备正确的就业观和良好的创业意识；

10.能够严格遵守安全操作规范；

11.具有继续学习和适应职业变化的能力；

12.具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

（二）知识要求

1.掌握西餐烹饪原料基础知识；

2.掌握食品安全生产知识；

3.掌握西式面点制作的基本知识；

4.掌握食品营养与卫生等饮食业基础知识；

5.掌握焙烤食品加工的基本理论知识；

6.掌握西点裱花与装饰的基本理论知识；

7.掌握食品添加剂应用的知识；

8.掌握餐饮成本核算的相关知识；

9.掌握书法、素描、色彩等相关知识；

10.掌握店面投资与管理的相关知识；

11.掌握食品包装的知识；

12.具备西点制作的操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况。

（三）能力要求

1.具有焙烤食品（面包、蛋糕）加工能力；

2.具有西点裱花与装饰能力；

3.具有西式甜点冰点制作能力；

4.具有使用及基本维护、保养相关设施设备和工具的能力；

5.具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；

6.具有获取专业新知识、新技术、新工艺的能力。

2.专业“课岗交融，三阶递进”项目化课程体系

2.1 专业“课岗交融，三阶递进”项目化课程体系构建思路

为提高学徒（学生）素质，推动专业课程内容与职业标准对接、教学过程与服务过程对接，优化课程体系，着力提中职业教育专业结构与行业、好利来发展的吻合程度、教学内容与企业技术进步的同步程度、学校文化与企业文化的融合程度，提高学生职业岗位适切度，重点提高学生的就业能力。专业在课程设置上，内容的确定上坚持产教融合、校企合作，突出职业院校办学特色，强化校企协同育人。

一、构建思路

1．课程体系改革与专业人才培养目标和人才培养模式相一致，首先要有对专业的整体思考；

2．中职课程体系构建应从职业资格、岗位工作分析入手，明确典型工作任务，经过教学的转化形成核心课程，随后配置其他课程；

3．课程设置后，要进行课程编排，遵循整体序化与优化的原则，明确相互间的分工与配合，合理设置轮岗时间、制定实训实习计划；

4．遵循学生认知和经验递进原则，设计能力培养的逐级递进，遵循从简单到复杂的原则，设置和编排课程。

二、构建过程

课程体系的构建抓住两个环节，一是课程的设置，二是课程的编排，专业经过与企业的不断研讨、对行业的不断调研，形成了以能力为本位的“课岗交融，三阶递进”课程体系，具体构建过程如下：

课程设置主要经历以下7个过程。

1．岗位工作任务分析；

2．归纳整合工作任务；

3. 确立核心课程；

4. 配置理论知识课程；

5．设计单开实训课程，制定轮岗和实训计划；

6．开发选修课程；

7．配置公共基础与公选课。

课程编排主要根据如下几个原则进行。

1.按照学生的认知和职业成长规律进行课程编排；

2.熟悉课程之间的关系，本着基础课为专业服务、专业基础课为专业核心课服务、实践技能课程为专业核心能力形成服务、考虑学生的可持续发展和职业迁移能力等思想进行课程编排；

3.按照能力的阶段性和递进关系进行课程编排。

2.2基础课程系统设计

公共基础课程设计是对学生的政治素质、职业道德、身心素质和人文素养等通用素质进行培养，使学生具有职业可持续发展能力。基础课程也要本着为专业课服务的思想进行设计和改革，与专业课之间建立相互支持的关系。专业学生的基础课有计算机，为专业课学生作品展示和未来工作需要打基础；体育与健康，为学生未来具有良好的身心素质尤其是体能素质做铺垫；职业道德与法律对培养学生具有良好的法律意识和职业道德、职业素养具有重要的作用；经济政治与社会和哲学与人生可以使学生具有良好的政治素质；职业生涯规划与创业为学生日后就业、职业规划提供良好的职业引导。

这些课程的补充使西餐烹饪专业学生受益匪浅，在知识的广度和深度上得以拓展。

2.3专业核心课程设计

专业核心课程设计主要经历以下三个过程。

1.岗位工作任务分析

根据专业面向的企业岗位，明确对应的岗位职责、工作任务、工作内容、职业能力，其中工作岗位和工作任务为确立核心课程提供依据，工作内容、岗位职责、职业能力为课程教学目标确立和教学内容选取提供依据。

2．归纳整合工作任务

（1）形成典型工作任务