油脂加工技术[优质课堂]
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第十章 油脂制取
优质课堂
1
本章重点和学习目标
植物油料种类及工艺性质；油料预处 理的目的和方法；压榨法制油、溶剂浸 出法、CO2超临界萃取法、水溶剂法制 油的工艺原理、工艺要求和工艺特点； 副产品的利用途径。
优质课堂
2
第一节 油料及其组成
优质课堂
3
一 、油料种类及形态结构
油料——油脂工业通常将含油高于10 ％的 植物性原料称为油料。
1.油料种类 A. 根据植物油料的植物学属性，可将植 物油料分成4类：
优质课堂
4
草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉 子、花生、芝麻、葵花子等。
木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶 子等。
农产品加工副产品油料：常见的有米糠 、玉米胚、小麦胚芽。
野生油料：常见的有野茶子、松子等。
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5
B. 根据植物油料的含油率高低，可将 植物油料分成2类：
高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30％的油料。
低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。
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6
2. 油料种子的形态结构
油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。
种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。
胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。
胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类
、蛋白质、维生素及微优量质元课堂素等。
7
二、油料种子的主要化学成分
油料种子的种类很多，不同油子的化 学成分及其含量不尽相同，但各种油料 种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类 、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、 醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水 分及灰分等物质。表6-1列出了几种常见 油料种子的主要化学成分。
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8
表6-1
名称
水分
大豆
9-14
花生仁 绵子
7-11 7-11
油菜子 6-12
芝麻
5-8
葵花子 5-7
米糠 10-15 玉米胚 ------
小麦胚
14
几种常见油料种子的主要化学成分
脂肪 16-20
蛋白质 30-45
磷脂
1.53.0
碳水化合物 粗纤维
25-35
6
灰分 4-6
40-50 35-45
25-35 24-30
0.5
0.50.6
5-15 -----
1.5
2
6
4-5
14-25
16-26
1.21.8
25-30
15-20 3-4
50-58 45-54
15-25 30.4
-----
0.51.0
15-30 12.6
6-9
4-6
3
4-6
13-22 35-56
12-17 -----17-28 ------
35-50 5.5-8.6
23-30
2.45.2
8-12 7-16
14-16
28-38 ------
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14-15
4.0-
5-7
4.3
9
1. 油脂
油脂是油料种子在成熟过程中由糖转 化而形成的一种复杂的混合物，是油料 种子中主要的化学成分，油脂是由1分子 甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯， 又称为甘油三酸酯。
在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质 量占90 ％以上，甘油仅占10％，构成油 脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合 形式，决定了油脂的物理状态和性质。
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10
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸两大类。
● 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花 生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时 ，在常温下呈固态而称之为脂。
●不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸 等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时， 在常温下呈液态而称之为油；
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11
油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映：
碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘 价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。
按碘价不同油脂分成3类： 碘价<80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
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12
纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油 料未完全成熟及加工、储存不当时，能 引起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游 离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油 脂的品质。常用酸价反映油脂中游离脂 肪酸的含量。
酸价用中和1 g油脂中的游离脂肪酸所 使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高， 油脂中游离脂肪酸含量越高。
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2. 蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物 ，根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白 和球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球 蛋白。
在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部 分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很 大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋 白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用 下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用， 生成颜色很深的不溶于水的化合物。
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3. 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要
的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇 氨俗称脑磷脂。
油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，
其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆
和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可
溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮
。磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物
质，从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容
易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑
色物质。另外，磷脂还具有乳化性和吸附作用
。
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4. 色素
纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但 植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色 很深，这主要是各种脂溶性色素引起的 。油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜 素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中 还含有一些特有的色素，如棉子中的棉 酚等。油脂中的色素能够被活性白土或 活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中 被皂脚吸附除去。
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5. 蜡
蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结 合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内 ，且含量很少。但米糠油中含蜡较多。 蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高， 常温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶 于油脂中，溶解度随温度升高而增大， 在低温会从油脂中析出影响其外观，另 外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂 的食用品质。
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6. 糖类
糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有
机化合物，按照糖类的复杂程度可以将 其分为单糖和多糖2类。糖类主要存在于 油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖 在高温下能与蛋白质等物质发生作用， 生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉 德反应)。在高温下糖的焦化作用会使其 变黑并分解。
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本章重点和学习目标
植物油料种类及工艺性质；油料预处 理的目的和方法；压榨法制油、溶剂浸 出法、CO2超临界萃取法、水溶剂法制 油的工艺原理、工艺要求和工艺特点； 副产品的利用途径。
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第一节 油料及其组成
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一 、油料种类及形态结构
油料——油脂工业通常将含油高于10 ％的 植物性原料称为油料。
1.油料种类 A. 根据植物油料的植物学属性，可将植 物油料分成4类：
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草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉 子、花生、芝麻、葵花子等。
木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶 子等。
农产品加工副产品油料：常见的有米糠 、玉米胚、小麦胚芽。
野生油料：常见的有野茶子、松子等。
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B. 根据植物油料的含油率高低，可将 植物油料分成2类：
高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30％的油料。
低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。
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2. 油料种子的形态结构
油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。
种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。
胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。
胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类
、蛋白质、维生素及微优量质元课堂素等。
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二、油料种子的主要化学成分
油料种子的种类很多，不同油子的化 学成分及其含量不尽相同，但各种油料 种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类 、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、 醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水 分及灰分等物质。表6-1列出了几种常见 油料种子的主要化学成分。
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表6-1
名称
水分
大豆
9-14
花生仁 绵子
7-11 7-11
油菜子 6-12
芝麻
5-8
葵花子 5-7
米糠 10-15 玉米胚 ------
小麦胚
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几种常见油料种子的主要化学成分
脂肪 16-20
蛋白质 30-45
磷脂
1.53.0
碳水化合物 粗纤维
25-35
6
灰分 4-6
40-50 35-45
25-35 24-30
0.5
0.50.6
5-15 -----
1.5
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14-25
16-26
1.21.8
25-30
15-20 3-4
50-58 45-54
15-25 30.4
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0.51.0
15-30 12.6
6-9
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13-22 35-56
12-17 -----17-28 ------
35-50 5.5-8.6
23-30
2.45.2
8-12 7-16
14-16
28-38 ------
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4.0-
5-7
4.3
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1. 油脂
油脂是油料种子在成熟过程中由糖转 化而形成的一种复杂的混合物，是油料 种子中主要的化学成分，油脂是由1分子 甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯， 又称为甘油三酸酯。
在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质 量占90 ％以上，甘油仅占10％，构成油 脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合 形式，决定了油脂的物理状态和性质。
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构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸两大类。
● 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花 生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时 ，在常温下呈固态而称之为脂。
●不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸 等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时， 在常温下呈液态而称之为油；
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油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映：
碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘 价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。
按碘价不同油脂分成3类： 碘价<80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
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纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油 料未完全成熟及加工、储存不当时，能 引起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游 离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油 脂的品质。常用酸价反映油脂中游离脂 肪酸的含量。
酸价用中和1 g油脂中的游离脂肪酸所 使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高， 油脂中游离脂肪酸含量越高。
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2. 蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物 ，根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白 和球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球 蛋白。
在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部 分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很 大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋 白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用 下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用， 生成颜色很深的不溶于水的化合物。
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3. 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要
的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇 氨俗称脑磷脂。
油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，
其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆
和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可
溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮
。磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物
质，从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容
易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑
色物质。另外，磷脂还具有乳化性和吸附作用
。
优质课堂
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4. 色素
纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但 植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色 很深，这主要是各种脂溶性色素引起的 。油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜 素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中 还含有一些特有的色素，如棉子中的棉 酚等。油脂中的色素能够被活性白土或 活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中 被皂脚吸附除去。
优质课堂
16
5. 蜡
蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结 合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内 ，且含量很少。但米糠油中含蜡较多。 蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高， 常温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶 于油脂中，溶解度随温度升高而增大， 在低温会从油脂中析出影响其外观，另 外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂 的食用品质。
优质课堂
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6. 糖类
糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有
机化合物，按照糖类的复杂程度可以将 其分为单糖和多糖2类。糖类主要存在于 油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖 在高温下能与蛋白质等物质发生作用， 生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉 德反应)。在高温下糖的焦化作用会使其 变黑并分解。