食品安全标准与微生物污染控制

• 2.评价安全性的致病菌
– 常见的食物中毒菌是重要的对象微 生物，如沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。 – GB29921《食品中致病菌限量》
• 3.评价食品的质量和安全性两方面 的指标菌，包括大肠菌群、粪大肠 菌群、肠杆菌科。我国最常用的是 大肠菌群。
结合健康危害程度和食用条件推荐的采样方案
微生物/采样方案 致病菌
阪崎肠杆菌 沙门氏菌 加工卫生指标 菌落总数
n
c
m
M
30 60
0 0
0/10 g 0/25 g
NA NA
5
2
500/g
5000/g
肠杆菌
10
2
0/10 g
NA
GB19295-2011
例2：速冻面米制品－微生物指标
结果判定
• 按三级采样方案设定的指标: n=5, c=2, m=100cfu/g, M=1000cfu/g������
• 容易变异、利于应用
食品标准中常用的微生物指标
• 主要有三种： • 1.评价品质用的指示菌，间接地表示食品腐 败变质的程度及劣化程度。
– 我国最常用的是菌落总数、霉菌和酵母计数。 – 然而对奶及奶制品等低温流通食品，需考虑低 温菌。对调味品等需考虑需氧芽胞杆菌。
– 乳酸菌也是食品劣化的指标，但用乳酸菌生产 的食品又当别论。
致病菌生物学特征描述
沙门氏菌
•
– 革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧。 – 可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污 染食物后12-36小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中 等程度发烧，畏寒等，病程2-5天。 – 可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧， 腹痛，浑身酸痛，乏力等，病程1-8周。 – 可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中。
• 种类繁多、代谢旺盛
– 已发现的微生物有十几万种。而且不同种类的微生 物具有不同的代谢方式，能用各种各样的有机物和 无机物作为营养物质，使之分解和转化。同时，又 能将无机物合成复杂的有机物。因此，微生物在自 然界的物质循环中起着重要的作用。
• 繁殖快速、易于培养
– 微生物在最适宜的条件下具有高速繁殖的特性。 尤其是细菌，其细胞一分为二，即裂殖。大多 数微生物都能够在常温常压下，利用简单的营 养物质生长繁殖，这就使我们容易培养微生物， 特别是获得纯种微生物。
– 传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境， 肉，蛋，奶和农产品。 – 该菌热敏感。 – 生长的水分活度为0.94。
志贺氏菌
– 革兰氏阴性菌，兼性厌氧，杆菌。 – 引发疾病的特点是突然腹部痉挛，腹泻和发烧， 潜伏期1-4天。 – 已从不同的食物中分离出来此菌（土豆，金枪 鱼，沙拉，牛奶，干酪，生蔬菜等），不涉及 预包装食品。 – 可经水污染。 – 人和灵长类是该菌的适宜宿主。
– 李斯特氏病在很大比例上都是食源性的。通常 传播的食物包括生乳、软干酪、肉酱、猪舌冻、 生的蔬菜及凉拌卷心菜。
副溶血性弧菌
– 革兰氏阴性无芽孢杆菌。需氧或兼性厌氧。 – 引发急性胃肠的症状为腹痛，腹泻，呕吐等。 一般潜伏期为8-20小时，平均12小时，病程较 短，一般2-3天。
– 易被污染的食物包括蟹，牡蛎，虾及龙虾等， 可能是食品加热不够或储存不当污染引起。
注2：三级采样方案-n个样品中允许全部样品中相应微生物指标检验值 小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M 值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例1：婴幼儿配方粉微生物标准
CODE OF HYGIENICPRACTICE FOR POWDERED FORMULAE FOR INFANTS AND YOUNG CHILDREN （2004－2007）
蜡样芽孢杆菌
– 革兰氏阳性，兼性厌氧，运动型杆菌，能产生 耐热芽孢。普遍嗜温，生长于10-50℃（最佳温 度28-37℃），pH4.3-9.3，水分活度（aw） >0.92。芽孢适度耐热，在冷冻和干燥的情况下 可以生存。一些菌株需要在热激活的条件下， 芽孢才能发育和生长。 – 可产生腹泻性毒素。 – 自然界（泥土）中广泛分布。 – 导致的食物中毒事件（尤其是呕吐综合症的事 件）常与烹调过的或者油炸过的储存于室温的 米饭相关联。易污染的食品包括煮过或者炸过 的米饭、调味品、干制食品、牛奶、乳制品、 蔬菜拼盘和沙司等。
– 结合我国溶血性链球菌食品安全事件的实际发生情况 和多年来鲜有在加工食品中检出的事实，取消溶血性 链球菌作为致病菌指标。
单核细胞增生李斯特氏菌
– 革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧杆菌。3-42℃ 生长（最佳为30-35℃），pH值为5.0-9.0（最低 为4.4），水分活性>0.92。该菌可在10%盐浓度 的环境中生长。 – 可引发新生儿及成人脑膜炎和/或败血症。
– 主要通过人、手的接触，土壤，粪便，苍蝇传 染。 – 降低水分活度该菌可慢慢死亡。
金黄色葡萄球菌
– 革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧。 – 引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1-7小时。 常见症状为恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻等， 病程通常为两天。 – 致病菌毒素热稳定。 – 该菌普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤 表面发现。 – 该菌热敏感。 – 生长的水分活度为0.85。
标准中的致病菌指标设置
沙门氏菌
– 沙门氏菌是全球和我国细菌性食物中毒的主要 致病菌，各国普遍提出该致病菌限量要求。 – 参考CAC、ICMSF、欧盟、澳大利亚和新西兰、 美国、加拿大、香港、台湾等国际组织、国家 和地区的即食食品中沙门氏菌限量标准及规定， 按照二级采样方案对所有11类食品设置沙门氏 菌限量规定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被 检的5份样品中，不允许任一样品检出沙门氏 菌）。
金黄色葡萄球菌
– 金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的主要 致病菌之一，其致病力与该菌产生的金黄色葡 萄球菌肠毒素有关。 – 根据风险监测和评估结果，参考CAC、ICMSF、 澳大利亚和新西兰、香港、台湾等国际组织、 国家和地区不同类别即食食品中金黄色葡萄球 菌限量标准，按三级采样方案设置肉制品、水 产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬 制品、饮料、冷冻饮品及即食调味品等8类食品 中金黄色葡萄球菌限量，具体为n=5，c=1， m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食调 味品中金黄色葡萄球菌限量为n=5，c=2 ， m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。
溶血性链球菌
– 革兰氏阳性，无芽胞，无鞭毛。需氧或兼性厌氧菌， 营养要求较高。 – 该菌抵抗力不强，60℃30分钟即被杀死。
– 常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、 流行性咽炎等。 – 可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤 口感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常 成为食品污染的污染源。
大肠埃希氏菌O157:H7/NM
– 革兰氏阴性、不形成芽孢、兼性厌氧的肠杆菌 科杆菌。典型的嗜温生长，从7-10℃到50 ℃ （最佳为37 ℃）。生长的最小水分活性为0.95， pH值为4.4至8.5。 – 感染可导致较为严重的综合症。 – 主要通过来源于被感染动物的生的或未熟透的 碎肉产品以及生乳等食品传播。被粪便污染的 水或其他食物，以及食品加工过程中的交叉污 染都可导致感染。 – 易污染的食物包括碎肉、生乳及蔬菜等。次级 传播（人到人）也可在感染者排出病原菌期间 发生，成人为一个星期以内。
严重危害：不危及生命，后遗症少，持续 时间中等
无变化 类型2 三级 n=5,c=2 无变化 类型5 三级 n=5,c=2 类型8 三级 n=5,c=1 类型11
二级 n=10,c=0 类型14 二级 n=30,c=0
缩短货架期 类型3 三级 n=5,c=1 增加危害 类型6 三级 n=5,c=1 类型9 三级 n=10,c=1 类型12
副溶血性弧菌
– 副溶血性弧菌是我国沿海及部分内地区域食物 中毒的主要致病菌，主要污染水产制品或者交 叉污染肉制品等，其致病性与带菌量及是否携 带致病基因密切相关。 – 结合风险监测和风险评估结果，参考ICMSF、 欧盟、加拿大、日本、澳大利亚和新西兰、香 港等国际组织、国家和地区的水产品中副溶血 性弧菌限量标准，按三级采样方案设置水产制 品、水产调味品中副溶血性弧菌的限量，具体 为n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)， M=1000MPN/g(mL)。
空肠弯曲菌
– 革兰氏阴性、无芽孢、弯曲或螺旋状的运动型 杆菌，对氧敏感（在二氧化碳中低氧水平下生 长最好）。最佳pH值为6.5-7.5 ，最佳生长温度 为42-45℃，28-30℃以下不能生长。对热、盐、 pH水平的降低（<6.5）及干燥条件非常敏感。 该病原体在冷的条件比室温存活更好。 – 主要通过摄入被污染的食物传播。易污染食物 主要为生乳、生的或未煮熟的家禽。通过交叉 污染或未经处理的水，和动物及鸟类的接触传 播至其他食物。其他传播来源包括接触活的动 物（宠物和农场动物）。
源自文库
单核细胞增生李斯特氏菌
– 单核细胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病 菌。 – 鉴于我国没有充足的临床数据支持，根据我国 风险监测结果，从保护公众健康角度出发，参 考联合国粮农组织/世界卫生组织即食食品中单 核细胞增生李斯特氏菌的风险评估报告和CAC、 欧盟、ICMSF等国际组织和地区即食食品中单 核细胞增生李斯特氏菌限量标准，按二级采样 方案设置了高风险的即食肉制品中单核细胞增 生李斯特氏菌限量规定，具体为n=5，c=0， m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品 检出单增李斯特菌）。
– 若5个样品的检验结果均小于或等于m 值（≤100cfu/g）√ ������ – 若≤2个样品检验结果在m和M值之间
（100 cfu/g<X≤1000cfu/g ）
√������ ×
×
– 若3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间 ������
– 若有任一样品的检验结果大于M值（>1000cfu/g）
志贺氏菌
– 志贺氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飞 蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏 所致。
—ICMSF 《微生物检验与食品安全控制》
危害类型 食品预期处理和食用条件
降低风险 风险无变化 增加风险
延长货架期 一般性指标：一般污染状况，货架 期缩短，早期腐败 类型1 三级 n=5,c=3 降低危害 指示菌：轻度、间接危害 类型4 三级 n=5,c=3 类型7 中度危害：直接、有限的传播 三级 n=5,c=2 类型10
大肠埃希氏菌O157:H7
– 美国、日本等相关国家曾发生牛肉和蔬菜引起 的大肠埃希氏菌O157:H7食源性疾病。 – 我国虽无典型的预包装熟肉制品引发的大肠埃 希氏菌O157:H7食源性疾病，但为降低消费者 健康风险，结合风险监测和风险评估情况，按 二级采样方案设置熟牛肉制品和生食牛肉制品、 生食果蔬制品中大肠埃希氏菌O157:H7限量规 定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样 品中，不允许任一样品检出大肠埃希氏菌 O157:H7）。
• 采样方案类型������
• 二级采样方案设有n、c和m值
• 三级采样方案设有n、c、m和M值 n：同一批次产品应采集的样品件数
c：最大可允许超出m值的样品数 m: 微生物指标可接受水平的限量值
M: 微生物指标的最高安全限量值
注1：二级采样方案-n个样品中允许有≤c个样品其相应微生物指标检验 值大于m值
二级 n=20,c=0 类型15 二级 n=60,c=0
二级 n=5,c=0 类型13
极严重危害：针对一般人群或限定人群， 危及生命或严重后遗症，病程持续时间长
二级 n=15,c=0
采样方案
• 采样方案的确定
– 检验目的 – 食品特点 – 数量 – 检验方法 – 微生物危害程度 – 食品安全相关标准
食品安全国家标准 与微生物污染控制
廖兴广 河南省疾病预防控制中心 2016.9.23 ·郑州
标准的作用
• 规范食品生产行为，防止食品生产过程的 各种污染；
• 规范企业食品生产过程管理的技术措施；
• 监管部门开展生产过程监管与执法的重要 依据。
微生物的特点
• 个体微小、分布广泛
– 微生物的大小用微米甚至纳米来表示，从零点几微 米到几百纳米不等。由于微生物个体微小而且轻， 故可通过风和水的散播而广泛分布。