食品营养学概论学优秀课件
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研究“吃什么”即如何选择食物 “如何吃”即如何对食品进行加工。
第三节 我国食品营养情况
一、我国食品加工概况 二、我国营养状况
一、我国食品加工概况
我国创造了世界上利用7%耕地养活22%人口 的奇迹；
粮食、油料、水果、蔬菜、肉类、蛋类、 水产类等方面的产量世界第一；
食品工业在1978—1998的20年间就增长了
5、强化食品
指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。
12.5倍，从1996年起，食品工业从过去位
居机电、
纺织之后的第三位，跃居工
业行业中的第一位；
我国主要农产品的加工转化率为30%，而发
达国家则在80%以上，我国农产品的产值为 农业产值的85%，而发达国家达到2—3倍。
二、我国营养状况
2000年，我国人均粮食占有量已达到400公斤； 2002年，我国人均预期寿命已由1985年的66.92
感官（第二功能）
又具有特定调节和改善人体生理活动 （第三功能）的食品。
4、药食两用食品
大枣、山楂、蜂蜜、枸杞子、酸枣 仁、淮山药 等。
枸杞多糖：对雄性动物物殖系统具有保护作用。
1、具有滋补肝肾，益精明目；2、虚劳精亏、腰膝酸 痛、眩晕耳鸣、内热消渴、血虚萎黄、目昏不明；3、 增强免疫功能；4、降低血清胆固醇及增高磷脂等作 用。5、可调节防治肿瘤，并减轻化学疗法引起白血 球降低的现象。
Fra Baidu bibliotek
第37届世界素食大会
2006年9月：富贵病全球性爆发，迫使人类有 必要回归以素食为主的饮食结构。
以动物性食品为代表的现代速食（洋快餐）， 中国人畜禽肉食用比1982年高2-3倍。
20年前美、中、英对中国饮食营养的联合调查 项目，使西方国家把中国的素食当成拯救为类 健康的希望。
将食物有效成分制成药片食用比直接食用果蔬 吸收率低。如葱头富含的槲皮黄素配糖体是具 有抗癌作用的生物类黄酮。但服用药片和直接 食葱头的吸收率为24%和52%。
“贫穷”的帽子扔进了太平洋 却捡回了一顶“富贵”的帽子
近年来，全国高血压患者达1.34亿，每 年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20 年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二； 全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。
“富贵”帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血 管病、癌症、便秘等。
中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪 （过多则以储存积淀为主），而不是碳水化 合物（自身可促进其代谢）。
食有机地结合起来，形成了 具有中国特色的食疗学 。 ⑵ 食物的性、味、归经 四性，寒、热、温、凉 五味，酸、苦、甘、辛、咸。 归经, 显示了某种食物原料对人体某些脏腑 经络等部位的突出作用
“毒药攻邪，五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合 而服之，以补益精气。 《黄帝内 经·素问》:
这说明药物攻邪之后，补益身 体的营养，要依赖食物进行调整， 以谷物为主食，配以动物性食品增 进其营养价值，有益健康，再加上 果品的辅助、蔬菜的充实。
2、现代食品营养学的创立
是随着生物化学 生理学 化学 农学 食品科学
等学科的发展，并通过医学家、 营养学家和食品科学家等共同 努力的结果。
3、食品营养学的发展
⑴ 传统的研究“营养足够”向“营养最佳” 方面 发展。即通过强调食品可能具有的促进健 康（包括心理和生理健康）和防病（尤其 是防止慢性非传染性疾病）、保健方面发 展。
食品营养学概论学
FUN健康新生活
F：Fit。健身，每天30分钟。 U：Unify。和谐，和谐家庭、
社会 N：Nutrition。营养，健康饮食
习惯和结构。
第一节 食品营养学发展概况
古代朴素的营养学说 现代食品营养学的创立 食品营养学的发展
1、古代朴素的营养学说
⑴ 药食同源：“医食同源” 把医与食，药 与
价密素 营食两食的
值度
养品用品作
强食用
化品
剂
1、食 品
指经口摄入并对机体有一定营养作用的 物质。 它是人类获得营养素和能量的来源， 以及赖以生存、繁衍的物质基础。
我国“食品卫生法”规定： 食品是指“各种供人食用或者饮用
的成品和原料，以及按照传统既是食品 又是药品，但是不包括以治疗为目的的 物品”。
果蔬预防疾病的机理
抗氧化作用 提高酶的解毒活性 刺激免疫系统 抑制血小板的凝聚 改变胆固醇的代谢 降血压 抗菌抗病素
第四节 食品营养与食品加工
一、食品与营养 二、食品加工
一、食品与营养
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
、、、、、、、、、、
营营营营食强药功食食
养养养养品化食能品品
⑵ 食品生产过程中的营养、安全问题的不断 涌现。即将食品安全、卫生问题减为最 小，对食品有益作用最大化。
第二节 食品营养学研究内容
1、食品的营养成份及其检测 2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和
排泄； 3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系； 4、营养与膳食问题； 5、营养与疾病防治； 6、食品加工对营养素的影响。
与基因作对，文明病泛滥
调节人体肠道基因：节约基因、调节基因 节约基因：充分发挥“能量保管员”作用，蛋白质、
脂 肪大量被保存起来。
调节基因：若碳水化合物过多而身体用不了，可作为 “调度员”，可促进其代谢。
中国是传统的农业国家，长期已习惯谷物、蔬菜为主 要食物。以上这种工作方式被基因“记录”下来，写 进遗传密码，代代相传，我们无力改变祖先基因中的 “中国特色”。 而欧美人的消化基因则与我们不同。
岁增加到71.8岁；
儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状 况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况 最敏感的指标；
30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、 高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历 史性转变；
总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏 性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失 衡两类营养不良的双重挑战。
2、食品的作用
一是为机体提供一定的能量和营养素，满足人 体需要。 即食品的营养作用，是主要的作用。
二是满足人们的感官要求。 即满足人们不同的嗜好，好对食品色、香、
味等的需要。 某些食品可以具有第三种作用。
即对身体的生理调节作用，这直接、间接 与防病、保健有关。
3、功能食品
（健康食品、保健食品） 具有营养（第一功能）
第三节 我国食品营养情况
一、我国食品加工概况 二、我国营养状况
一、我国食品加工概况
我国创造了世界上利用7%耕地养活22%人口 的奇迹；
粮食、油料、水果、蔬菜、肉类、蛋类、 水产类等方面的产量世界第一；
食品工业在1978—1998的20年间就增长了
5、强化食品
指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。
12.5倍，从1996年起，食品工业从过去位
居机电、
纺织之后的第三位，跃居工
业行业中的第一位；
我国主要农产品的加工转化率为30%，而发
达国家则在80%以上，我国农产品的产值为 农业产值的85%，而发达国家达到2—3倍。
二、我国营养状况
2000年，我国人均粮食占有量已达到400公斤； 2002年，我国人均预期寿命已由1985年的66.92
感官（第二功能）
又具有特定调节和改善人体生理活动 （第三功能）的食品。
4、药食两用食品
大枣、山楂、蜂蜜、枸杞子、酸枣 仁、淮山药 等。
枸杞多糖：对雄性动物物殖系统具有保护作用。
1、具有滋补肝肾，益精明目；2、虚劳精亏、腰膝酸 痛、眩晕耳鸣、内热消渴、血虚萎黄、目昏不明；3、 增强免疫功能；4、降低血清胆固醇及增高磷脂等作 用。5、可调节防治肿瘤，并减轻化学疗法引起白血 球降低的现象。
Fra Baidu bibliotek
第37届世界素食大会
2006年9月：富贵病全球性爆发，迫使人类有 必要回归以素食为主的饮食结构。
以动物性食品为代表的现代速食（洋快餐）， 中国人畜禽肉食用比1982年高2-3倍。
20年前美、中、英对中国饮食营养的联合调查 项目，使西方国家把中国的素食当成拯救为类 健康的希望。
将食物有效成分制成药片食用比直接食用果蔬 吸收率低。如葱头富含的槲皮黄素配糖体是具 有抗癌作用的生物类黄酮。但服用药片和直接 食葱头的吸收率为24%和52%。
“贫穷”的帽子扔进了太平洋 却捡回了一顶“富贵”的帽子
近年来，全国高血压患者达1.34亿，每 年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20 年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二； 全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。
“富贵”帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血 管病、癌症、便秘等。
中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪 （过多则以储存积淀为主），而不是碳水化 合物（自身可促进其代谢）。
食有机地结合起来，形成了 具有中国特色的食疗学 。 ⑵ 食物的性、味、归经 四性，寒、热、温、凉 五味，酸、苦、甘、辛、咸。 归经, 显示了某种食物原料对人体某些脏腑 经络等部位的突出作用
“毒药攻邪，五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合 而服之，以补益精气。 《黄帝内 经·素问》:
这说明药物攻邪之后，补益身 体的营养，要依赖食物进行调整， 以谷物为主食，配以动物性食品增 进其营养价值，有益健康，再加上 果品的辅助、蔬菜的充实。
2、现代食品营养学的创立
是随着生物化学 生理学 化学 农学 食品科学
等学科的发展，并通过医学家、 营养学家和食品科学家等共同 努力的结果。
3、食品营养学的发展
⑴ 传统的研究“营养足够”向“营养最佳” 方面 发展。即通过强调食品可能具有的促进健 康（包括心理和生理健康）和防病（尤其 是防止慢性非传染性疾病）、保健方面发 展。
食品营养学概论学
FUN健康新生活
F：Fit。健身，每天30分钟。 U：Unify。和谐，和谐家庭、
社会 N：Nutrition。营养，健康饮食
习惯和结构。
第一节 食品营养学发展概况
古代朴素的营养学说 现代食品营养学的创立 食品营养学的发展
1、古代朴素的营养学说
⑴ 药食同源：“医食同源” 把医与食，药 与
价密素 营食两食的
值度
养品用品作
强食用
化品
剂
1、食 品
指经口摄入并对机体有一定营养作用的 物质。 它是人类获得营养素和能量的来源， 以及赖以生存、繁衍的物质基础。
我国“食品卫生法”规定： 食品是指“各种供人食用或者饮用
的成品和原料，以及按照传统既是食品 又是药品，但是不包括以治疗为目的的 物品”。
果蔬预防疾病的机理
抗氧化作用 提高酶的解毒活性 刺激免疫系统 抑制血小板的凝聚 改变胆固醇的代谢 降血压 抗菌抗病素
第四节 食品营养与食品加工
一、食品与营养 二、食品加工
一、食品与营养
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
、、、、、、、、、、
营营营营食强药功食食
养养养养品化食能品品
⑵ 食品生产过程中的营养、安全问题的不断 涌现。即将食品安全、卫生问题减为最 小，对食品有益作用最大化。
第二节 食品营养学研究内容
1、食品的营养成份及其检测 2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和
排泄； 3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系； 4、营养与膳食问题； 5、营养与疾病防治； 6、食品加工对营养素的影响。
与基因作对，文明病泛滥
调节人体肠道基因：节约基因、调节基因 节约基因：充分发挥“能量保管员”作用，蛋白质、
脂 肪大量被保存起来。
调节基因：若碳水化合物过多而身体用不了，可作为 “调度员”，可促进其代谢。
中国是传统的农业国家，长期已习惯谷物、蔬菜为主 要食物。以上这种工作方式被基因“记录”下来，写 进遗传密码，代代相传，我们无力改变祖先基因中的 “中国特色”。 而欧美人的消化基因则与我们不同。
岁增加到71.8岁；
儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状 况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况 最敏感的指标；
30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、 高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历 史性转变；
总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏 性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失 衡两类营养不良的双重挑战。
2、食品的作用
一是为机体提供一定的能量和营养素，满足人 体需要。 即食品的营养作用，是主要的作用。
二是满足人们的感官要求。 即满足人们不同的嗜好，好对食品色、香、
味等的需要。 某些食品可以具有第三种作用。
即对身体的生理调节作用，这直接、间接 与防病、保健有关。
3、功能食品
（健康食品、保健食品） 具有营养（第一功能）