《食品检验工知识》PPT课件

• 55.苯并（a）芘是一种由6个苯环构成的多 环芳烃。
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• 56.用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量 时，异丙醇起展开剂的作用。
• 57.甲基橙指示剂的变色范围是PH值为3.1～4.4。
• 58.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制酶的 活性。
• 59.用无水乙醚做提取剂测定样品中脂肪含量时， 样品必须经过烘干处理。
• 65.溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过 0.03g/kg。
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• 66.一级鲜鸡蛋的蛋黄指数≥0.4。
• 67.白酒中的甲醇主要来源于原料中的果胶。
• 68.鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易 腐败的一个主要原因。
• 69.生物性膨听是由于微生物在罐头内生长 繁殖产生大量气体引起的。
• 50.食品感官检验的主要内容：⑴视觉检验；⑵嗅 觉检验；⑶触觉检验；⑷味觉检验；⑸听觉检验。
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• 51.酒精最适宜的杀菌浓度为70～75%。
• 52.紫外线消毒主要用于物质表面。
• 53.食品中灰分的测定方法（GB5009.14-85） 为灼烧重量法。
• 54.黄曲霉毒素的基本结构都有二呋喃环和 香豆素。
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6.国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超 过20mg/kg。
7.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制 酶的活性。
8.紫外线消毒主要用于物质表面。
9.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时，有 关计算公式中应乘以换算系数，对面粉来 说，换算系数应为5.70。
10.用多次测定结果的平均值表示，可以最大 程度地减少偶然误差的影响
• 45.量筒在常用玻璃仪器中，不属于精密量器。
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• 46.消毒乳的理化指标：细菌总数≤30000个/mL； 大肠菌群（近似数）≤90个/100mL；不得检出致 病菌。
• 47.分析纯试剂（A.R）的标签颜色为红色。
• 48.一级纯水的电导率应小于或等于0.01mS·m-1。
• 49.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过 3mg/kg。
计量关系进行；⑵反应要定量进行；⑶反应要迅 速；⑷要有合适的滴定等当点方法。 25.一旦实验室电器起火，应当用四氯化碳灭火器灭 火。
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• 26.用高锰酸钾沉淀白酒中的铁，可能导致其中锰 的含量增高。
• 27.用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物， 称为灭菌。
• 28.细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力增高。
• 29.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。
• 30.国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许 超过30mg/kg。
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• 31.微生物的生长繁殖需要的营养物质：⑴水；⑵ 无机盐类；⑶含碳物质；⑷含氮物质；⑸气体和 生长物质。
• 32.我国食品卫生检验中，细菌检验计数常以占优 势细菌总数为基准。
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11.氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、高锰酸 钾法和碘量法。
12.食品中的细菌数量是食品清洁状态的标志。
13.生物富集是指生物将环境中低浓度的化学 物在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。
14.在感官评定时每品尝一种样品后要用清水 漱口。
15.在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不 等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚 急性猪丹毒病。
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21.影响消毒剂效果的因素：⑴消毒剂的性质；⑵环 境中有机物质的存在；⑶微生物的种类和特性； ⑷温度的影响；⑸酸碱度的影响。
22.用68～70%的酒精对乳进行检验时，产生絮状凝 块的乳称为酒精阳性乳。
23.蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为蛋黄指数。 24.滴定分析对滴定反应的要求有：⑴反应要按化学
• 33.在特定的温度和条件下，杀死一定数量的微生 物所需要的时间叫热致死时间。
• 34.索氏提取法是测定谷物类食品脂肪含量的通用 方法，也是标准方法。
• 35.食品中的细菌数量是食品清洁状态的主要标志。
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• 36.重量法测定食品中果胶物质含量的基本原理是：⑴ 70%乙醇沉淀果胶，并乙醇、乙醚洗涤沉淀；⑵用水提取 水溶性果胶或用酸提取原果胶；⑶皂化、酸化；⑷加入钙 盐并烘干称重。
• 37.用移液管移取溶液时，调整液面至标线，用承接器承 接，此时移液管垂直，承接器倾斜约45°角。
• 38.基准物质必须符合的基本要求：⑴纯度高；⑵组成恒 定；⑶性质稳定；⑷摩尔质量较大。
• 39.凯氏定氮法测定食品中蛋白质的基本原理属于酸碱滴 定法。
• 40.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量 不超过22%。
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1.多酚氧化酶可使果蔬汁发生褐变。
2.碘价是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标 志。
3.标定AgNO3溶液常用的基准物质是NaCl。
4.某样品的质量为8.7030，此数据的有效数 字位数为五位。
5.测定食品的总酸度时，需配NaOH制标准溶 液，称量固体NaOH时，正确的做法是用分 析天平准确称量。
• 60.咔唑比色法测定果胶质含量时，显色液中需要 有高浓度的硫酸存在。
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• 61.利用一定的致死温度进行加热，活菌数 减少一个对数周期所需要的时间叫D值。
• 62.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生 抗药性。
• 63.如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来 的奶粉容易出现脂肪分解味。
• 64.优级皮蛋在灯光透视检验时呈粉红色。
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• 16.葡萄球菌肠毒素作用于酶在内脏的分支 和脊髓而引起呕吐反应。
• 17.食品中四环素族抗生素残留量检验用的 特定微生物是蜡样芽胞杆菌。
• 18.变形杆菌革兰氏染色为阴性。
• 19.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会 影响其凝固性。
• 20.重金属离子是乳粉产生氧化味的一个主 要原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
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• 41.样品pH值的测定用pH玻璃电极作指示电极，新的玻璃 电极使用前的处理方法是在蒸馏水中浸24h。
• 42.实验室常用的干燥剂为硅胶。
• 43.卫生标准操作规范的英文缩写是SSOP。
• 44.在测定食品中的淀粉含量时，要除去可溶性糖分因为： 在测定食品中淀粉含量时，应除去一切干扰因素，若含有 可溶性糖，会使测定结果偏高，因而应除去。样品水解后， 用6mol/L的NaOH溶液调节酸度的目的是为了控制反应条 件，避免糖进一步水解，使测定结果偏低。