平衡膳食讲课稿
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的群体中绝大多数（97-98％）个体需要量 的摄入水平 3、适宜摄入量AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。
三、营养素生理需要和膳食营养素参考摄入量
4、可耐受最高摄入量UL 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。对一
般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康
第二节 膳食结构和膳食指南
（1）牛奶及奶制品摄入不足 （2）缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼的动物性食
物导致优质蛋白摄入不足 （3）食盐摄入量高 白酒的消耗量高。 （4）部分食物加工不合理
二、膳食指南
（一）概念和目的
概念
目的：减少与膳食有关疾病的发生
，达到促进健康
三、中国居民膳食指南
平衡膳食 合理营养 促进健康
(一) 中国居民膳食指南主要内容： 1997年
二、平衡膳食
（一）平衡膳食的概念 是由多种食物构成的，能达到合理营养
要求的膳食。
四、蔬菜和水果的营养价值
（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响
储藏对果蔬营养价值的影响 温度、时间、氧化
家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响
择菜、洗菜、烹调
炒菜不用铜器 先洗后切、切好就炒 缩短在空气中暴露的时间 急火快炒，做汤时要汤开下菜
平衡膳食
第一节 合理营养与营养素参考摄入量
一、合理营养： （一）概念： 是向人们提供感官性状良好、容易消化
吸收、营养素平衡的食物，还要求食物安全、无毒无害 ，符合国家的卫生标准。 （二）合理营养的卫生要求 1、满足机体所需要的能量和营养素 2、食物对人体无毒无害、保证安全 3、科学的膳食制度和良好的进餐环境 4、科学的加工烹调
※要组成合理的热量分配，碳水化合物、蛋 白质、脂肪三者摄入量的比 例 要 合 理 ， 建 议为55——65％、10——15％、20—— 25％
3.蛋白质食物来源组成合理
植物性蛋白质约占: 70% 动物性蛋白质约占: 25% 豆类蛋白质约占: 5%
其中动物性及豆类称之为优质蛋白质 ，二者之和应在30%以上。
⑴ 食物多样性，谷类为主 ⑵ 多吃蔬菜、水果、薯类 ⑶ 常吃奶类、豆类或其制品 ⑷ 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 ⑸ 食量、体力活动要平衡,保持适宜体重 ⑹ 吃清淡少盐的膳食 ⑺ 如饮酒要适量 ⑻ 吃清洁卫生、不变质的食物
(一) 中国居民膳食指南主要内容：
2007年
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
4. 脂肪食物来源组成合理
※植物性脂肪约占: 60% ※动物性脂肪约占: 40% ※其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所
产的热量，应占总热量的10%以下。
5.其他营养素的来源与摄入量要合理
※进食者的年龄、性别、处于什么生理状态、从 事工种的劳动强度不同，各种营养素的供给量 标准不同，每日各种营养素的摄入量，在一个 周期内（5-7天）能平均达到标准供给量上下 误差不超过10%即可。
品种数 3 1 1
1-2 1 3-4 1 1 1 1 1 1
1-2
摄入量（克） 400-500
50-80 50
30-50 250
350-400 30-50 20 15-20 10
50（一周内一次） 50（一周内一次）
200
2. 能量食物来源比例合理
膳食中的热量主要来自四类食物，它们 的组成结构建议： ※粮谷类食物提供热量: 60%-70% ※薯类食物提供热量: 5%-10% ※豆类食物提供热量: 5% ※动物性食物提供热量: 20%-25%(g)
80％以上，属温饱型
第二节 膳食结构和膳食指南
3、动、植物食物比例适当的模式（日本） 植物性食物所提供的能量占总能量的50-60％ 蛋白质40-50％来源于动物性食物
第二节 膳食结构和膳食指南
4、地中海式膳食结构（意大利） 富含植物性食物，食物的加工度低，新鲜水
果是典型的餐后食品，饱和脂肪酸所占比例 低，在7-8％,适量吃奶酪酸奶，经常适量吃 “白肉”，少“红肉”，经常喝葡萄酒。
（三）我国的膳食结构特点
1、我国膳食结构的优点： （1）高碳水化合物：谷类食物供能比例在70％ （2）高膳食纤维 （3）低动物脂肪：动物食物供能比例在10％ （4）豆类及豆制品的摄入，补充了一部分优质蛋
白和钙 （5）饮茶、吃水果，甜食少 （6）丰富的调料：葱、姜、蒜、醋辣椒等
（三）我国的膳食结构缺点
三、营养素生理需要和膳食营养素参考摄入量
（一）营养素生理需要量 是指维持正常生理功能所需要的营养素的量 （二）膳食营养素参考摄入量RDA 1、平均需要量EAR 是群体中各个体需要量的平均值。 可满足群体中50％成员的需要
三、营养素生理需要和膳食营养素参考摄入量
2、推荐摄入量RNI 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况
（二）平衡膳食的要求
1.膳食摄入量充足、品种多样
※ 一般轻体力劳动者每日约摄入20种各类食物大 约 1500克左右，才能基本保证平衡膳食的要 求。
※ 建议每人日平均摄入食物种类及数量见下表
建议每人日平均摄入食物种类及数量
食物类别 粮谷类及薯类 干豆、鲜豆及豆制品 蛋及蛋制品 畜肉或禽肉 乳及乳制品 蔬菜及其制品 菌藻类食品 硬果类食品 植物油 食盐 水产品 动物内脏 水果
一、膳食结构 （一）膳食结构的概念 是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。
（二）膳食结构的种类
1、动物性食物为主的模式 动物性食物提供的热能达到总 能量的50％，属于高能量、高 蛋白、高脂肪的营养过剩类型
第二节 膳食结构和膳食指南
2、植物性食物为主的模式 谷类、根茎类等食物提供的能量占总能量的
2. 热量食物来源构成合理
根据三大热源物质的需要量，选择和确定各类食物的数 量、品种。糖类食物主要来源为粮食类，设粮食类供 给416ｇ，剩余的100ｇ，可由食糖、蔬菜、干水果 等食物wenku.baidu.com补足。
其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在30%左 右。
2. 热量营养素摄入量比值合理
※碳水化合物、脂肪、蛋白质三中营养素称 之为热量营养素。
三、营养素生理需要和膳食营养素参考摄入量
4、可耐受最高摄入量UL 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。对一
般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康
第二节 膳食结构和膳食指南
（1）牛奶及奶制品摄入不足 （2）缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼的动物性食
物导致优质蛋白摄入不足 （3）食盐摄入量高 白酒的消耗量高。 （4）部分食物加工不合理
二、膳食指南
（一）概念和目的
概念
目的：减少与膳食有关疾病的发生
，达到促进健康
三、中国居民膳食指南
平衡膳食 合理营养 促进健康
(一) 中国居民膳食指南主要内容： 1997年
二、平衡膳食
（一）平衡膳食的概念 是由多种食物构成的，能达到合理营养
要求的膳食。
四、蔬菜和水果的营养价值
（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响
储藏对果蔬营养价值的影响 温度、时间、氧化
家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响
择菜、洗菜、烹调
炒菜不用铜器 先洗后切、切好就炒 缩短在空气中暴露的时间 急火快炒，做汤时要汤开下菜
平衡膳食
第一节 合理营养与营养素参考摄入量
一、合理营养： （一）概念： 是向人们提供感官性状良好、容易消化
吸收、营养素平衡的食物，还要求食物安全、无毒无害 ，符合国家的卫生标准。 （二）合理营养的卫生要求 1、满足机体所需要的能量和营养素 2、食物对人体无毒无害、保证安全 3、科学的膳食制度和良好的进餐环境 4、科学的加工烹调
※要组成合理的热量分配，碳水化合物、蛋 白质、脂肪三者摄入量的比 例 要 合 理 ， 建 议为55——65％、10——15％、20—— 25％
3.蛋白质食物来源组成合理
植物性蛋白质约占: 70% 动物性蛋白质约占: 25% 豆类蛋白质约占: 5%
其中动物性及豆类称之为优质蛋白质 ，二者之和应在30%以上。
⑴ 食物多样性，谷类为主 ⑵ 多吃蔬菜、水果、薯类 ⑶ 常吃奶类、豆类或其制品 ⑷ 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 ⑸ 食量、体力活动要平衡,保持适宜体重 ⑹ 吃清淡少盐的膳食 ⑺ 如饮酒要适量 ⑻ 吃清洁卫生、不变质的食物
(一) 中国居民膳食指南主要内容：
2007年
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
4. 脂肪食物来源组成合理
※植物性脂肪约占: 60% ※动物性脂肪约占: 40% ※其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所
产的热量，应占总热量的10%以下。
5.其他营养素的来源与摄入量要合理
※进食者的年龄、性别、处于什么生理状态、从 事工种的劳动强度不同，各种营养素的供给量 标准不同，每日各种营养素的摄入量，在一个 周期内（5-7天）能平均达到标准供给量上下 误差不超过10%即可。
品种数 3 1 1
1-2 1 3-4 1 1 1 1 1 1
1-2
摄入量（克） 400-500
50-80 50
30-50 250
350-400 30-50 20 15-20 10
50（一周内一次） 50（一周内一次）
200
2. 能量食物来源比例合理
膳食中的热量主要来自四类食物，它们 的组成结构建议： ※粮谷类食物提供热量: 60%-70% ※薯类食物提供热量: 5%-10% ※豆类食物提供热量: 5% ※动物性食物提供热量: 20%-25%(g)
80％以上，属温饱型
第二节 膳食结构和膳食指南
3、动、植物食物比例适当的模式（日本） 植物性食物所提供的能量占总能量的50-60％ 蛋白质40-50％来源于动物性食物
第二节 膳食结构和膳食指南
4、地中海式膳食结构（意大利） 富含植物性食物，食物的加工度低，新鲜水
果是典型的餐后食品，饱和脂肪酸所占比例 低，在7-8％,适量吃奶酪酸奶，经常适量吃 “白肉”，少“红肉”，经常喝葡萄酒。
（三）我国的膳食结构特点
1、我国膳食结构的优点： （1）高碳水化合物：谷类食物供能比例在70％ （2）高膳食纤维 （3）低动物脂肪：动物食物供能比例在10％ （4）豆类及豆制品的摄入，补充了一部分优质蛋
白和钙 （5）饮茶、吃水果，甜食少 （6）丰富的调料：葱、姜、蒜、醋辣椒等
（三）我国的膳食结构缺点
三、营养素生理需要和膳食营养素参考摄入量
（一）营养素生理需要量 是指维持正常生理功能所需要的营养素的量 （二）膳食营养素参考摄入量RDA 1、平均需要量EAR 是群体中各个体需要量的平均值。 可满足群体中50％成员的需要
三、营养素生理需要和膳食营养素参考摄入量
2、推荐摄入量RNI 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况
（二）平衡膳食的要求
1.膳食摄入量充足、品种多样
※ 一般轻体力劳动者每日约摄入20种各类食物大 约 1500克左右，才能基本保证平衡膳食的要 求。
※ 建议每人日平均摄入食物种类及数量见下表
建议每人日平均摄入食物种类及数量
食物类别 粮谷类及薯类 干豆、鲜豆及豆制品 蛋及蛋制品 畜肉或禽肉 乳及乳制品 蔬菜及其制品 菌藻类食品 硬果类食品 植物油 食盐 水产品 动物内脏 水果
一、膳食结构 （一）膳食结构的概念 是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。
（二）膳食结构的种类
1、动物性食物为主的模式 动物性食物提供的热能达到总 能量的50％，属于高能量、高 蛋白、高脂肪的营养过剩类型
第二节 膳食结构和膳食指南
2、植物性食物为主的模式 谷类、根茎类等食物提供的能量占总能量的
2. 热量食物来源构成合理
根据三大热源物质的需要量，选择和确定各类食物的数 量、品种。糖类食物主要来源为粮食类，设粮食类供 给416ｇ，剩余的100ｇ，可由食糖、蔬菜、干水果 等食物wenku.baidu.com补足。
其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在30%左 右。
2. 热量营养素摄入量比值合理
※碳水化合物、脂肪、蛋白质三中营养素称 之为热量营养素。