食品安全基础知识教程

生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳 及乳制品等 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆 蛋白食品等 含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等
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餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
Pollution in food and prevention
第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防

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主要内容

餐饮食品安全基本概念 餐饮食品中常见的危害因素及其预 防控制

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要点
掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释
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餐饮食品安全基本概念（一）

餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日 餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店 等。 ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐 座位＞1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡， 或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或 就餐座位＞75～≤250座的餐馆。 ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位 ≤75座的餐馆。
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食品安全基本概念（六）


具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、 繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的 食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活 性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌 的生长、繁殖和产毒 常见的具有潜在危害的食品包括：
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餐饮食品安全基本概念（三）




食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物 质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性 或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食 物中毒 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污 染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的 事故
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食品安全基本概念（四）




危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域， 《餐饮服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品 原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测 量 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以 上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的 方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持 冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－ 1℃之间
一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害
污染食品微生物的分类：根据致病能力
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一、食品微生物污染的来源及其途径

来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便
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食品微生物污染途径
第三节 食品的物理性污染及其预防
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知识要点


辨别食品中的三类危害因素； 了解各种生物性危害的主要特点； 掌握生物危害的预防原则； 掌握细菌生长繁殖的条件及其防控措施 的原则； 掌握主要的化学性危害及其预防措施；
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食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导致
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食品安全基本概念（五）



热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用 于需要随时提供的食物，如自助餐 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过 程。最常见的是细菌交叉污染 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原 料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的 操作过程 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭 细菌芽胞
食品安全基本知识
（Food Hygiene）
江门市食品药品监督管理局
关志德
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知识点在考题中的分布

食品安全专业知识
初级食品安全管理员考题：掌握占80%、 熟悉占15%、了解占5% 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、 熟悉占25%、了解占5% 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、 熟悉占30%、了解占10%
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食品污染的危害
影响食品的感官性状 造成食物中毒
引起机体慢性危害
对人类的致畸、致突变和致癌作用
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Microorganism contamination in food and prevention
第一节
食品的微生物污染及其预防
食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义：
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餐饮食品安全基本概念（二）

Leabharlann Baidu
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企 事业单位、工地等地点（场所），为供应内部 职工、学生等就餐的单位 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要 求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的 单位

食品——指各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品
有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感 官性状发生改变的过程。
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食品污染物按性质分为以下三类
污染物 生物性污染
化学性污染
生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假
物理性污染
微生物 寄生虫 昆虫
产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染