乳粉加工工艺论文

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毕业论文

儿童成长高钙乳粉加工工艺及质量控制申请人：xxx

专科专业：食品科学与工程

班级: xxxxx

指导教师：xxx

论文提交日期：二〇一四年六月

摘要

儿童成长高钙乳粉主要以补充儿童成长时所需钙质和维生素D为主的配方乳粉。本文主要讲述了儿童成长高钙乳粉中营养素的添加、加工工艺流程以及各个工艺大体操作要点，同时也讲述儿童成长高钙乳粉的质量指标和整个生产过程的质量控制。希望通过本文的阅读，大家能对此有一个直观的了解。

关键词：乳粉；质量控制；维生素D

引言

乳粉是20世纪50年代人类为了延长生鲜牛奶的保质期发展起来的一种乳制品。早期的乳粉是针对婴儿的营养需要，在乳或乳制品中添加某些必要的营养素经干燥而制成的一种乳制品[1]。随着人类生活水平的不断提高，开始根据营养价值的不同研究出各种配方乳粉，而儿童成长高钙乳粉就是以补充儿童成长时所需钙质为主的配方奶粉。

人们的物质生活不断提高，家长对孩子的关心与爱护也在不断上升，儿童的成长问题也越来越被重视，儿童成长高钙乳粉也在随着人类的需要在不断的调整，也是乳粉行业发展的主要方向。

1 儿童成长高钙乳粉的营养价值

儿童成长高钙乳粉的营养价值主要体现在加入大量的钙粉和维生素D上。钙构成骨骼和牙齿，是人体生命活动的调节剂，是人体生命之源。儿童时期身体生长发育迅速，钙的足量摄取是儿童骨骼发育成长的必备条件。它同时也参与神经调节和肌肉兴奋性。而维生素D在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料。维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症有抑制作用。同时能促进人体对钙的吸收，防止人体内钙的流失。

2 儿童成长高钙乳粉加工工艺流程[2]

原料乳验收与冷却→贮藏→过滤净化→储存→计量→巴氏杀菌→配料→均质→真空浓缩杀菌→高压喷雾干燥→出粉与冷却→↑

营养素

检验→包装→成品

3 工艺操作要点

3.1 原料乳的验收与冷却

原料乳的质量直接影响成品质量的好坏，只有优质的原料乳才可能生产出优质的乳粉，所以必须严格控制其质量，各项指标必须符合国家标准规定，严格的

进行感官检验，理化检验和微生物检验，原料乳必须新鲜，不能混有异常乳。通过板式换热器冷却后温度不得高于6℃，才能够进入加工程序。

3.2 贮藏

为了避免原料乳中微生物繁殖过快，造成原奶腐败，原料乳必须低温贮藏等待检验，贮藏温度在4～6℃之间，贮藏时间不得超过24小时[3]。

3.3 过滤净化

原料乳经过双联过滤器除去稍大的杂质、乳泥和脱落的乳房上皮组织，用自动净乳机除去微细尘埃及细菌芽孢，达到高度净化的目的。

3.4 储存与计量

将标准的原料乳用板式换热器冷却到4～6℃后打入奶仓，并计量，随时取用。

3.5 巴氏杀菌

杀菌的主要目的是杀死原料乳中所有病原菌，并破坏各种酶的活力，同时可提高牛乳的热稳定性和乳粉的香味。原料乳的杀菌方法一般根据成品的特性进行选择，杀菌温度和时间对乳粉的溶解度和保藏性有很大的影响，提高杀菌温度和延长时间直接影响溶解度等指标，同时会引起乳清蛋白变性产生蒸煮味。所以根据儿童成长高钙乳粉的加工工艺可将杀菌方法分为高温短时间杀菌，超高温瞬时杀菌和低温长时间杀菌，为了保证原料乳的正常指标，目前我们广泛使用的是高温短时间杀菌法。

3.5.1高温短时间杀菌

高温短时间杀菌也称快速巴氏杀菌法，其杀菌效果优于低温长时间杀菌法，但也不能杀死全部微生物，目的是出去致病菌。高温短时间杀菌设备是与浓缩设备相连的，通常我们采用的板式杀菌设备，温度一般在80～85℃，时间为15s 高温短时间杀菌对乳的营养成分破坏程度小[4]，乳粉的溶解度和保藏性也比较好。

3.6 配料

配料工序最容易引起乳粉的质量问题：辅料的添加也会干扰乳粉的质量，根据乳粉的生产品种不同，配方中添加的辅料同时也不同，生产儿童成长高钙乳粉时会加入配套营养素，营养素包括钙粉、维生素和矿物质。营养素打入配料缸的

顺序为：钙粉，维生素D，铁粉，打入时必须保证配料缸料液在三分之一以下。

3.6.1配料中对质量的控制措施

每批辅料在进厂后必须进行严格检验，理化指标和卫生指标必须符合标准，配料工在使用前必须对每袋辅料进行感官检查，看是否过期、结块、没变、异味、色变等等。

3.6.2钙粉的加入

钙是人体含量最多的无机元素，钙是构成骨骼最重要的物质，人体从膳食和营养品中吸收的钙，经过骨细胞的作用，沉积在骨骼上，以保证骨骼强壮有力。随着年龄的增加，人体的消化吸收水平下降，激素水平不断出现变化，骨骼中的钙会慢慢地流失，导致骨骼变得松软、脆弱，骨质疏松也接踵而至[5 ]。所以乳粉中钙粉的加入对人体骨骼有一定的保健作用，钙粉在加入时，需要溶解10—15min，最后打入料液中搅拌混合。

3.6.3维生素D的加入

维生素D是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以必需由食物供给。乳粉在生产时针对不同人群加入不同种配套维生素，保证人体不因缺少维生素而患有维生素缺乏病。儿童成长高钙乳粉生产时加入维生素D，来促进人体对钙的吸收，维生素D溶解需要5—10min，保证维生素D完全溶解并不受到破坏[6]。

3.6.4铁粉的加入

铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及一些酶的组成成分。血红蛋白功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞。铁与红细胞的形成和成熟有关，在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白[7]；肌红蛋白是由一个血红素和一个球蛋白链组成，仅存在于肌肉组织内，基本功能是在肌肉中转运和储存氧；细胞色素是一系列血红素的化合物，通过其在线粒体中的电子传导作用，对呼吸和能量代谢有非常重要的影响；其它含铁酶中铁可以是非血素铁，包括一系列还原酶、氢化酶、固氮酶、过氧化物酶等，调节细胞代谢，在生产儿童成长高钙时会加入铁粉，铁的溶解需要20—

30min[7]，溶解后打入配料缸进行均质。

3.7均质