3、第三章-环境污染物及其危害(《食品安全控制》辛志宏)

• 环境污染物性质
• （2）毒性。污染物中的氰化物、砷及其 化合物、汞、铍、铅、有机磷和有机氯 等的毒性都是很强的。
• 环境污染物性质
• （3）时空分布性。污染物进入环境后， 随着水和空气的流动被稀释扩散，可能 造成由点源到面源更大范围的污染，而 且在不同空间的位置上，污染物的浓度 和强度分布随着时间的变化而不同，这 是由污染物的扩散性和环境因素所决定 的，水溶解性好的或挥发性强的污染物 ，常能被扩散输送到更远的距离。
• 有毒物质在一定条件下产生的临床状态。
• 保质期 date of minimum durability • 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品
质）的期限。在此期限，食品完全适于销售， 并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品 质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然 是可以食用的。 • 同义词：最佳食用期。
• 环境污染物性质
• （4）活性和持久性。表明污染物在环境 中的稳定程度。活性高的污染物质，在 环境中或在处理过程中易发生化学反应 生成比原来毒性更强的污染物，构成二 次污染，严重危害人体及生物。
• 环境污染物性质
• （5）生物可分解性。有些污染物能被生 物所吸收、利用并分解，最后生成无害 的稳定物质。大多数有机物都有被生物 分解的可能性。
食品安全控制技术
教材：《食品安全控制》 辛志宏主编 化学工业出版社
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第二章 生物性危害
• 第一节 概述 • 第二节 食品中的常见致病菌 • 第三节 食品中的病毒 • 第四节 食品中的寄生虫 • 第五节 食品微生物的危害度评估
第一节 概述
一、食品应具备的基本条件
• 畜禽的病原细菌： • 沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。
• 植物的病原细菌： • 棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞
菌
（二）外源性污染
• 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过 程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及 用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性 污染，也称第二次污染（次生污染）
➢细菌性食物中毒可分为：
✓ 感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌 的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染 型食物中毒。
✓ 毒素型食物中毒：凡人们食用由于细菌大量繁 殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型 食物中毒。
第三节 食品中的病毒
• 1、甲型肝炎病毒 • 2、高致病性禽流感病毒 • 3、SARS冠状病毒
• 保存期 use-by date • 超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化
，因此食品不再适于食用。 • 同义词：有效期，食用期限
三、生物污染食品的途径（以微生物为例）
• （一）内源性污染 • （二）外源性污染
（一）内源性污染
• 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由 于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性 污染，也称为第一次污染（初始污染）。
和人工改造的自然因素的总体，包括大 气、水、海洋、土地、矿藏、森林、草 原、野生生物、自然遗迹、人文遗迹、 自然保护区、风景名胜区、城市和乡村 等。
• 环境分类
• 通常按环境的属性，将环境分为自然环 境和人文环境。
• 心理环境
• 环境资源
• 地球环境需要人类珍惜的资源主要有以下 四类：
• 1) 三大生命要素：空气、水和土壤；
• 生物安全三级微生物 ▪ 第二类病原微生物
• 生物安全四级微生物 ▪ 第一类病原微生物
接下来学习
本节的内容
第三章 环境污染物及其危害
• 第一节 概述 • 第二节 重金属的危害及其安全控制 • 第三节 有机污染物的危害及其安全控制
第一节 概述
一、相关概念 • 1、环境 • 是指影响人类生存和发展的各种天然的
• 3、环境污染物
环境污染物是指进入环境后使环境的正常 组成和性质发生变化、直接或间接有害于 人类生存或造成自然生态环境衰退的物质 ，是环境监测研究的对象。
大部分环境污染物是由人类的生产和生活 活动产生的。有些物质原本是生产中的有 用物质，甚至是人和生物必需的营养元素 ，由于未充分利用而大量排放，不仅造成 资源上的浪费，而且可能成为环境污染物 。
• 生物性危害主要是指生物（尤其是微生物 ）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素 ）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、 加工过程和产品的污染。
• 生物性危害包括有害的细菌、病毒、寄生 虫。
基础知识
• 食品质量 food quality • 食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
• 危害 hazard • 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物
• 1、通过土壤和水污染 • 2、通过空气和尘埃污染 • 3、通过人及动物接触污染 • 4、通过动物饲料污染 • 5、通过加工设备、容器或用具及包装材
料污染
第二节 食品中的常见致病菌
• 1 沙门氏菌 • 2 金黄色葡萄球菌 • 3 单核细胞增生李斯特菌 • 4 肠出血性大肠杆菌O157:H7 • 5 蜡样芽孢杆菌 • 6 其它
• 环境污染物类别
• 按污染类型可分为大气污染物、水体污 染物、土壤污染物等；
• 按污染物的形态分为气体污染物、液体 污染物和固体污染物；
• 按污染物的性质分为化学污染物、物理 污染物和生物污染物。
• 也可以根据人类社会活动的不同功能产 生的污染物进行分类，主要考虑工业、 农业、交通运输和生活四个方面。
• 是指对实验微生物及其毒素（生物因子）可能 给人或环境带来的危害所进行的评估，它是实 验室生物安全工作的核心，实验室所采取的所 有生物安全措施及管理工作都要依据其所要处 理的微生物危害度来确定。
国际上：
我国：
• 生物安全一级微生物 ▪ 第四类病原微生物
• 生物安全二级微生物 ▪ 第三类病原微生物
第四节 寄生虫
• 1、隐孢子虫 • 2、环孢子虫 • 3、绦虫
第五节 食品微生物的危害度评估
• 肠道致病微生物的感染剂量 • 食品微生物的危害度评估
一、部分肠道致病微生物的感染剂量
微生物 空肠弯曲菌 沙门氏菌 福氏志贺氏菌 痢疾志贺氏菌 大肠埃希氏菌 大肠埃希氏菌O157:H7 霍乱弧菌 副溶血性弧菌 小肠结肠炎耶尔森氏菌 枯草芽孢杆菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 甲型肝炎病毒 诺沃克病毒
• 来自含硫煤和石油的燃烧，石油炼制以 及有色金属冶炼和硫酸制造等
• 形成酸雨
二、主要环境污染物及其来源介绍 • 1、主要的大气污染物
• (4)碳氧化物（CO、CO2）
• CO由含碳物质不完全燃烧产生的，如汽 车；CO2来源于生物的呼吸作用和化石 燃料等和燃烧
• 人体造成致命威胁，导致温室效应
二、主要环境污染物及其来源介绍 • 1、主要的大气污染物
• 2) 六种自然资源：矿产、森林、淡水、土 地、生物物种、化石燃料（石油、煤炭和 天然气）；
• 3) 两类生态系统：陆地生态系统（如森林 、草原、荒野、灌丛等）与水生生态系统 （如湿地、湖泊、河流、海洋等）；
• 4) 多样景观资源：如山势、水流、本土动 植物种类、自然与文化历史遗迹等。
一、相关概念
理因素或状态。
• 有毒的 toxic • 某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组
织损伤时，称为～。
• 有毒物质或毒物 toxicants
• 传统上摄入较小剂量即能损害身体健康的 物质。
• 毒性 Toxicity
• 有毒物质或毒物具有对细胞和/或组织产生 损伤的能力。
• 中毒 Intoxication, poisoning
• (5)氮氧化合物Nox
• 大部分来自化石燃烧过程。如汽车、飞 机、内燃机、工业窑炉；也来自生产、 使用硝酸的过程，如氮肥厂、有机中间 体厂、有色及黑色金属冶炼厂等。
• 形成酸雨、形成大气中光化学烟雾、消 耗臭氧
二、主要环境污染物及其来源介绍 • 1、主要的大气污染物 • (6)碳氢化合物
• 石油燃料的不充分燃烧和石油类的蒸发 过程石油炼制、石油化工生产、燃油的 机动车多环芳烃化合物
• 环境污染物性质
• （1）自然性。长期生活在自然环境中的 人类，对于自然物质有较强的适应能力 。有人分析了人体中60多种常见元素的 分布规律，发现其中绝大多数元素在人 体血液中的百分含量与它们在地壳中的 百分含量极为相似。但是，人类对人工 合成的化学物质，其耐受力则要小得多 。所以区别污染物的自然或人工属性， 有助于估计它们对人类的危害程度。
• 形成光化学烟雾、具有极强的致癌作用
二、主要环境污染物及其来源介绍 • 1、主要的大气污染物 • (7)卤代化合物
• 由氟、氯、碘和溴与烃类结合的化合物 ，亦黎卤代烃。其中归引人注目的是氟 里昂
• 破坏臭氧层。
二、主要环境污染物及其来源介绍
• 2、主要的水污染物
• （1）重金属
• “五毒”：汞、镉、铅、铬以及类金属 砷。锌、铜、锰也有毒。采矿、冶炼、 制药、农药、电镀、制铬、颜料、制草 、印染、化工等是向环境释放重金属的 最主要污染源。
• 卫生安全、无毒无害 • 含有人体所需要的营养素和有益成分； • 感官性状良好、可被人体接受。
二、食品中的危害
• 物理危害 坚硬或尖锐的外来物质。
• 化学危害 主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品 添加剂、重金属和激素等因子。
• 生物危害 包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和 它们产生的某些毒素。
• 环境污染物性质
• （6）生物累积性。有些污染物可在人类 或生物体内逐渐积累、富集，尤其在内 脏器官中的长期积累，由量变到质变引 起病变发生，危及人类和动植物健康。
• 环境污染物性质
• （7）对生物体作用的加和性。在环境中 ，只存在一种污染物质的可能性很小， 往往是多种污染物质同时存在，考虑多 种污染物对生物体作用的综合效应是必 要的。
• 污染物分类
• （3）按污染物的形态可分为气体污染 物、液体污染物和固体废物。
• 污染物分类
• （4）按污染物的性质可分为化学污染 物、物理污染物和生物污染物。
• 化学污染物又可分为无机污染物和有机 污染物；
• 物理污染物又可分为噪声、微波辐射、 放射性污染物等；
• 生物污染物又可分为病原体、变应原污 染物等。
二、主要环境污染物及其来源介绍 • 1、主要的大气污染物 • (1)烟尘
• 如锅炉、造气炉、熔化炉等燃烧过程产 生的颗粒
二、主要环境污染物及其来源介绍 • 1、主要的大气污染物 • (2)粉尘
• 如破碎、筛分、碾磨、加料、水泥等生 产及运输过程产生的颗粒物
• 直接影响人体健康、导致能见度下降
二、主要环境污染物及其来源介绍 • 1、主要的大气污染物 • (3)硫化物（SO2、H2S）
• 2、污染物
• 污染物是指进入环境后能够直接或者间 接危害人类的物质。
• 污染物分类
• （1）按污染物的来源可分为自然来源 的污染物和人为来源的污染物，有些污 染物(如二氧化硫)既有自然来源的又有 人为来源的。
• 污染物分类
• （2）按受污染物影响的环境要素可分 为大气污染物、水体污染物、土壤污染 物等。
• 污染物分类
• （5）按污染物在环境中物理、化学性 状的变化可分为一次污染物和二次污染 物。
• 污染物分类
• （6）此外，为了强调污染物对人体的 某些百度文库害作用，还可划分出致畸物、致 突变物和致癌物、可吸入的颗粒物以及 恶臭物质等。
• 污染物分级
• 污染物一般分为三级：
• （1）灰尘
• 灰尘一般漂浮在空气中，并漂落沉附在 物体表面。灰尘的颗粒细小，其成份并 不复杂，但来源广泛。如，空气中的灰 、沙、人体的毛发、皮屑，植物的皮屑 、纤维，各种物体表面的微粒等。
• 污染物分级
• 污染物一般分为三级：
• （2）污渍
• 污渍由多种成份的灰尘与水、油等混合 组成，污染物体表面而形成一定范围的 渍迹。如果不及时清除，就会长期留存 ，使污染物体受到严重的污损。
• 污染物分级
• 污染物一般分为三级：
• （3）污垢
• 污垢的成份复杂，它是由水基混合物或 油基混合物或两者兼有形成，比污渍还 要坚固。如不及时清除，它会永远留存 在物体表面，使物体失去光彩。
感染剂量/个 1000
10^4-10^10 10^2-10^9
10-10^4 10^6-10^7
10-100 1000
10^6-10^9 10^7
10^4-10^6 10^3
10^6-10^7 ＜10 粒子 ＜10 粒子
二、食品微生物的危害度评估
• 微生物的危害度评估（hazard assessment for microbes）