西餐服务概述(1)
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v 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通 西餐服务概述(1)
学习内容
v 西餐知识 v 西餐服务 v 自助餐服务
v 学习目标 1．了解西餐菜肴的特点 2．熟悉西餐的分类及各自的特点 3．掌握西餐服务方式 4．了解西餐的用具
v 学习重点 西餐服务方式
问题导入
v 西餐菜肴特点有哪些？ v 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ v 西餐服务方式主要有哪些？ v 西餐的用具主要有哪些？
西餐简介
v 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人 民对西方国家菜点的统称
v 西餐服务已经成为我国餐饮服务的wenku.baidu.com要形式之一 v 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
v 重视各类营养成分的搭配组合 v 选料精细，用料广泛 v 讲究调味，调味品种多 v 注重色泽 v 工艺严谨，烹调方法多样 v 器皿讲究
西餐服务概述(1)
英式服务优缺点
优点
1、用餐时男女主人比较忙碌 2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生 失误较难堪
西餐服务概述(1)
综合式服务
v 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式
v 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式 组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
西餐服务程序及标准
v 学习目标 1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
v 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
3、从客人右侧从 右手撤去餐具
菜肴的质
量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
室内陈设简单 大方投资少
西餐服务概述(1)
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低 3、服务快速，保持菜肴的热度 4、减少复杂流程，翻桌迅速
西餐服务概述(1)
美式服务优缺点
西餐服务概述(1)
西餐膳食
汤
汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有 选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选 开胃品。 代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清 汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤 冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤
西餐服务概述(1)
副菜
西餐膳食
副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作 为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化， 故放在肉类菜肴前。如在整套菜肴中没有 肉类菜肴，副菜也可作为主菜
❖ 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果 沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典――俄式大餐
❖ 俄式菜肴口味较重，喜欢 用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
❖ 名菜有：什锦冷盘、鱼子 酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
❖ 德国人对饮食并不讲究，喜 吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠 营养，首先发明自助快餐
2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常 用西红柿、芦笋生菜等。
3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上 课作为头盘。
西餐服务概述(1)
西餐膳食
甜点
甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、 干点、湿点三种。
软点：煎饼、烤饼、松饼
干点：黄油蛋糕、水果馅饼
湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁
西餐服务概述(1)
西餐膳食 咖啡或茶
❖ 英国的饮食烹饪，有家庭美 肴之称
❖ 特点是：油少、清淡，调味 时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
❖ 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾 苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷――美式菜肴
❖ 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了 英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
❖ 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式 水果，营养、快捷
一起撤盘
西餐菜肴与酒水的搭配
v 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 v 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 v 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
西餐膳食
西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶 类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。
西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、 甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套 餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐 基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套 内容。
西餐服务概述(1)
西餐膳食
前菜
也称为开胃品或是头盆，即开餐的第 一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制 成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特 色、分量较少的特点，起到增加食欲的作 用。
西餐宴会台型安排
v 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要 求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积 等来制定方案。一般使用方台或长方台，异 型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马 蹄形、V形、E形、正方形等
西餐宴会座次安排
v 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横 向中间
v 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向 的两端
比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟 熏三文鱼、鱼子酱等。
比较著名的热前菜：焗蜗牛
西餐服务概述(1)
西餐膳食
汤
西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分 为冷汤和热汤。
清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高 品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而 得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。
浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是 制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。
1、银盘服务 2、先撤后上 3、展示和介绍菜肴 4、分菜服务 5、斟酒服务
逆时针 操作
特点
气氛高雅
节省菜肴
西餐服务概述(1)
俄式服务优点
优点
1、每桌只需一个服务员，较法式节省人力 .2、与法式一样豪华讲究、优雅，但服务速
度快，费用低 3、讲究为客服务时优美文雅的风度，讲究
服务操作技巧，比法式烹饪表演更实用 4、服务体现个人的照顾较多 .5、食物根据客人需要分派，多余回收
西餐服务概述(1)
俄式服务缺点
缺点
1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的 是分剩的菜盆，不美观。
2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人， 影响食物的温度。
3、服务中使用大量的银器，投资大。
西餐服务概述(1)
方法
美 式服务
服务简单 操作便捷
1、用右手从客人 右侧上饮料
2、用左手从客人 左侧上所有食物
西餐服务概述(1)
西餐膳食
主菜
主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、 样、猪、小牛仔等各部位的肉。
禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类
主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、 芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。
西餐服务概述(1)
西餐膳食
沙拉
1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等
问题导入：
v 西餐服务主要服务流程有哪些？ v 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备 检查有无不合标准之处，及时纠正 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
2.西餐摆台技能训练
❖ ◆训练目的 ❖ 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ❖ ◆基础知识 ❖ 1）西餐宴会台型安排 ❖ 2）西餐宴会座次安排 ❖ 3）摆台原则 ❖ ◆训练步骤
缺点
1、服务方法简单，没有可看性 2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位
的照顾
西餐服务概述(1)
方法
英式服务
家庭味浓郁
1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程
适用于家 庭聚餐
特点
不适用于 饭店服务
对宴请主人分 菜技巧有要求
西餐服务概述(1)
英式服务优缺点
优点
1、节省人力 2、不需要复杂的服务流程和相关设备 3、比较易控制食物成本 4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上
西餐服务概述(1)
问题3 西餐服务方式
v 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都 形成了自己的特色
v 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服 务、美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐
问题2 西餐的主要类型
v 西餐之母――意大利餐 v 西菜之首――法式大餐 v 简洁与礼仪并重――英式西餐 v 营养快捷――美式菜肴 v 西菜经典――俄式大餐 v 啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母――意大利餐
❖ 起源于罗马帝国的强盛时期 ❖ 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称 ❖ 意大利人喜爱面食 ❖ 名菜有：通心粉素菜汤、局
v ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务 部分
v ★值台员的工作内容及要求 v ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
值台员的工作内容及要求
v 值台员餐前准备的工作流程及标准 v 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 迎接客人
v 基本环节一 餐前准备 v 基本环节一 餐中服务 v 基本环节一 餐后服务
基本环节一 餐前准备
问题导入 v 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ v 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
v 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
v ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务 部分
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等
西菜之首――法式大餐
❖ 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味 有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
❖ 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 ❖ 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐
情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
西餐服务概述(1)
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
3、每位服务人员服务客人较少，需用 服务车，空间利用率较低
西餐服务概述(1)
方法
俄 式服务
服务迅速
摆台原则
v 餐盘正中位置 v 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上 v 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
训练步骤
摆餐盘
摆刀叉
摆黄油刀 折餐巾花
摆甜点叉匙 摆公用物品
拉餐椅
基本环节二 餐中服务
问题导入： v 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪
西餐服务概述(1)
2020/12/7
西餐服务概述(1)
v 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。 为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚 惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星 级饭店吃西餐。
v 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己 也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细 地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的 样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己 挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭 时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的 “汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一 愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满 脸通红。
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
撤盘时机
v 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 v 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的
两边，则表示暂时不需撤盘 v 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才
些？ v 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
v 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请
宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客 人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客 人开始，按逆时针进行
学习内容
v 西餐知识 v 西餐服务 v 自助餐服务
v 学习目标 1．了解西餐菜肴的特点 2．熟悉西餐的分类及各自的特点 3．掌握西餐服务方式 4．了解西餐的用具
v 学习重点 西餐服务方式
问题导入
v 西餐菜肴特点有哪些？ v 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ v 西餐服务方式主要有哪些？ v 西餐的用具主要有哪些？
西餐简介
v 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人 民对西方国家菜点的统称
v 西餐服务已经成为我国餐饮服务的wenku.baidu.com要形式之一 v 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
v 重视各类营养成分的搭配组合 v 选料精细，用料广泛 v 讲究调味，调味品种多 v 注重色泽 v 工艺严谨，烹调方法多样 v 器皿讲究
西餐服务概述(1)
英式服务优缺点
优点
1、用餐时男女主人比较忙碌 2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生 失误较难堪
西餐服务概述(1)
综合式服务
v 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式
v 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式 组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
西餐服务程序及标准
v 学习目标 1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
v 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
3、从客人右侧从 右手撤去餐具
菜肴的质
量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
室内陈设简单 大方投资少
西餐服务概述(1)
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低 3、服务快速，保持菜肴的热度 4、减少复杂流程，翻桌迅速
西餐服务概述(1)
美式服务优缺点
西餐服务概述(1)
西餐膳食
汤
汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有 选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选 开胃品。 代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清 汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤 冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤
西餐服务概述(1)
副菜
西餐膳食
副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作 为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化， 故放在肉类菜肴前。如在整套菜肴中没有 肉类菜肴，副菜也可作为主菜
❖ 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果 沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典――俄式大餐
❖ 俄式菜肴口味较重，喜欢 用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
❖ 名菜有：什锦冷盘、鱼子 酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
❖ 德国人对饮食并不讲究，喜 吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠 营养，首先发明自助快餐
2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常 用西红柿、芦笋生菜等。
3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上 课作为头盘。
西餐服务概述(1)
西餐膳食
甜点
甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、 干点、湿点三种。
软点：煎饼、烤饼、松饼
干点：黄油蛋糕、水果馅饼
湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁
西餐服务概述(1)
西餐膳食 咖啡或茶
❖ 英国的饮食烹饪，有家庭美 肴之称
❖ 特点是：油少、清淡，调味 时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
❖ 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾 苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷――美式菜肴
❖ 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了 英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
❖ 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式 水果，营养、快捷
一起撤盘
西餐菜肴与酒水的搭配
v 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 v 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 v 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
西餐膳食
西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶 类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。
西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、 甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套 餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐 基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套 内容。
西餐服务概述(1)
西餐膳食
前菜
也称为开胃品或是头盆，即开餐的第 一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制 成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特 色、分量较少的特点，起到增加食欲的作 用。
西餐宴会台型安排
v 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要 求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积 等来制定方案。一般使用方台或长方台，异 型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马 蹄形、V形、E形、正方形等
西餐宴会座次安排
v 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横 向中间
v 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向 的两端
比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟 熏三文鱼、鱼子酱等。
比较著名的热前菜：焗蜗牛
西餐服务概述(1)
西餐膳食
汤
西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分 为冷汤和热汤。
清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高 品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而 得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。
浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是 制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。
1、银盘服务 2、先撤后上 3、展示和介绍菜肴 4、分菜服务 5、斟酒服务
逆时针 操作
特点
气氛高雅
节省菜肴
西餐服务概述(1)
俄式服务优点
优点
1、每桌只需一个服务员，较法式节省人力 .2、与法式一样豪华讲究、优雅，但服务速
度快，费用低 3、讲究为客服务时优美文雅的风度，讲究
服务操作技巧，比法式烹饪表演更实用 4、服务体现个人的照顾较多 .5、食物根据客人需要分派，多余回收
西餐服务概述(1)
俄式服务缺点
缺点
1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的 是分剩的菜盆，不美观。
2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人， 影响食物的温度。
3、服务中使用大量的银器，投资大。
西餐服务概述(1)
方法
美 式服务
服务简单 操作便捷
1、用右手从客人 右侧上饮料
2、用左手从客人 左侧上所有食物
西餐服务概述(1)
西餐膳食
主菜
主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、 样、猪、小牛仔等各部位的肉。
禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类
主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、 芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。
西餐服务概述(1)
西餐膳食
沙拉
1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等
问题导入：
v 西餐服务主要服务流程有哪些？ v 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备 检查有无不合标准之处，及时纠正 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
2.西餐摆台技能训练
❖ ◆训练目的 ❖ 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ❖ ◆基础知识 ❖ 1）西餐宴会台型安排 ❖ 2）西餐宴会座次安排 ❖ 3）摆台原则 ❖ ◆训练步骤
缺点
1、服务方法简单，没有可看性 2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位
的照顾
西餐服务概述(1)
方法
英式服务
家庭味浓郁
1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程
适用于家 庭聚餐
特点
不适用于 饭店服务
对宴请主人分 菜技巧有要求
西餐服务概述(1)
英式服务优缺点
优点
1、节省人力 2、不需要复杂的服务流程和相关设备 3、比较易控制食物成本 4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上
西餐服务概述(1)
问题3 西餐服务方式
v 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都 形成了自己的特色
v 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服 务、美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐
问题2 西餐的主要类型
v 西餐之母――意大利餐 v 西菜之首――法式大餐 v 简洁与礼仪并重――英式西餐 v 营养快捷――美式菜肴 v 西菜经典――俄式大餐 v 啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母――意大利餐
❖ 起源于罗马帝国的强盛时期 ❖ 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称 ❖ 意大利人喜爱面食 ❖ 名菜有：通心粉素菜汤、局
v ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务 部分
v ★值台员的工作内容及要求 v ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
值台员的工作内容及要求
v 值台员餐前准备的工作流程及标准 v 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 迎接客人
v 基本环节一 餐前准备 v 基本环节一 餐中服务 v 基本环节一 餐后服务
基本环节一 餐前准备
问题导入 v 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ v 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
v 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
v ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务 部分
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等
西菜之首――法式大餐
❖ 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味 有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
❖ 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 ❖ 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐
情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
西餐服务概述(1)
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
3、每位服务人员服务客人较少，需用 服务车，空间利用率较低
西餐服务概述(1)
方法
俄 式服务
服务迅速
摆台原则
v 餐盘正中位置 v 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上 v 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
训练步骤
摆餐盘
摆刀叉
摆黄油刀 折餐巾花
摆甜点叉匙 摆公用物品
拉餐椅
基本环节二 餐中服务
问题导入： v 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪
西餐服务概述(1)
2020/12/7
西餐服务概述(1)
v 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。 为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚 惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星 级饭店吃西餐。
v 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己 也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细 地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的 样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己 挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭 时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的 “汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一 愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满 脸通红。
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
撤盘时机
v 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 v 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的
两边，则表示暂时不需撤盘 v 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才
些？ v 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
v 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请
宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客 人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客 人开始，按逆时针进行