食品化学答案整理教案
《食品化学》教案
《食品化学》教案第22次课2学时一、授课题目第七章食品色素和着色剂二、教学目的和要求掌握天然色素的种类、结构、性质掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化、作用和控制了解我国允许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范三、教学重点和难点重点：⑴掌握天然色素的种类、结构、性质⑵掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制难点：掌握天然色素的种类、结构、性质四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容⑴食品中固有色素的种类、结构和性质⑵天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制⑶食品中添加的着色剂种类，及应用范围食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。
按其化学结构可分为卟啉类衍生物(如叶绿素、血红素和胆色素)、异戊二烯衍生物(如类胡萝卜素)、多酚衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等)、酮类衍生物(如红曲色素、姜黄色素)、和醌类衍生物(虫胶色素和胭脂虫红等)；若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。
第一节食品中固有的色素一、叶绿素1、结构2、植物中的叶绿素叶绿素有多种。
如叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c和叶绿素d。
以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。
与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和叶绿素b两种(3：1)。
在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。
当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感。
3、理化性质叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素a和脱镁叶绿素a仅微溶于石油醚。
叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、乙醚、丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。
《食品化学》教案
《食品化学》教案《食品化学》教案第5～9次课10学时一、授课题目第三章糖类二、教学目的和要求了解单糖、低聚糖的种类和结构掌握多糖的性质和功用了解多糖改性技术掌握美拉德反应原理及其在食品加工中的应用。
三、教学重点和难点重点：⑴多糖的性质和功用⑵多糖改性技术⑶美拉德反应原理难点：⑴多糖改性技术⑵美拉德反应原理四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体教学内容：⑴糖的结构⑵糖的性质⑶食品中单糖和低聚糖⑷美拉德反应《食品化学》教案第5次课2学时一、授课题目第一节、概述第二节、糖类的结构第三节、糖类的性质二、教学目的和要求了解糖的概念及分类了解食品中常见的糖类理解单糖的不对称性掌握单糖的结构，糖苷的种类，结构及作用三、教学重点和难点重点：⑴单糖的结构难点：⑴单糖的结构四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学进程第一节、概述糖类是自然界分布广泛，数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一。
根据糖类的化学结构特征，其定义为多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
其主要功能为：供能、提供人们期望的质构、好的品质、结构及大家喜爱的甜味。
一、糖的种类（按组成分类）1、分类单糖：不能被水解的糖，可根据官能团不同醛糖酮糖寡糖：2-20个单糖缩合而成多糖：大于20个单糖缩合而成的。
根据糖基各类不同分为：同聚多糖、杂聚多糖根据结构有无支链分：直链多糖、支链多糖根据功能分为：结构多糖、储存多糖、抗原多糖2、食品中常见的糖有五碳糖：L－阿拉伯糖、D－木糖、D－核糖、D－2－脱氧核糖六碳糖：醛糖：D，L－半乳糖，D－葡萄糖，D－甘露糖糖衍生物第二节、糖的结构一、单糖糖类分子中含有手性碳原子，即不对称碳原子，它连接4个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的差向异构体，立体构型呈镜面对称。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学课后答案.doc
第二章水1.水在食品加工中有何作用？（不考）答：A.水作为食品的溶剂，起着溶解，分散蛋白质，淀粉等水溶性成分的作用，使他们形成溶胶或凝胶；B.水有膨润，浸透，均匀化食品的功能；C.水作为食品中某些反应的反应物或反应介质以及食品微生物繁殖的必需条件；D.水是生物大分子构象的稳定剂；E.水作为清洗剂，能去除食品原料的污染物和食品中可溶性的有害物质；F.水作为优良的传热介质，在杀菌，冷却等热交换设备的工作中发挥着重要作用。
2.解释结合水与自由水的根本区别。
答：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40摄氏度时不结冰；而自由水可以作为溶剂，在-40 摄氏度会结冰。
3.水分活度的定义，重要性及意义是什么？答：Aw的意义：反映水与各种非水成分结合的强度，比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性。
4.冰点以上和冰点以下水分活度有何区别？答：含义不同：A.在冰点以上温度时，Aw是样品成分和温度的函数，且样品组成起着重要的作用，但在冰点以下温度时，Aw与样品中的成分无关，仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受体系中的溶质种类或比例的影响，冰点以下的Aw作为物化变化的指标价值较低；B.冰点以上和冰点以下温度的Aw值的大小对食品稳定性的影响不同，例如，一种食品在-15摄氏度和Aw为0.86时，微生物不生长，化学反应进行缓慢，但是在20摄氏度时，Aw同样为0.86时，则出现相反的情况，有些化学反应将快速地进行，某些微生物也能生长；C.冰点以下Aw不能用于预测冰点以上温度的同…种食品的Aw,这是因为冰点以下Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。
5.何谓水分吸附等温线？低水分含量下水分吸附等温线中，3个区域中水分的性质有何不同？答：在恒定温度下，食品水分含量与Aw之间的关系曲线称为水分吸附等温线MSI。
I区：Aw为0~0.25冰分含量为0〜0.07,水分含量增加，Aw增加较少，最少流动，是构成水，通过水-离子或水-偶极相互作用与可接近的非水物极性部位缔合，在-40摄氏度时不结冰，不能作为溶剂，邻近水含量较低，微生物不能利用；II区：Aw为0.25〜0.85,水分含量为0.07-0.32,是多分子层水，通过氢键或偶极键与邻近水和溶质分子缔合，水的流动性比体相水稍差，溶解能力部分降低（化学反应开始进行），微生物能部分利用，I区和II区的水占5%以下；III区：Aw为0.85以上，水分含量＞0.4,是体相水，与非水物结合最不牢固，流动性较大，有很大的溶解能力（化学反应速度很快），微生物能利用（微生物生长很快），占总水分的95%以上。
食品化学习题集及答案完整版
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
食品化学参考答案
食品化学参考答案食品化学参考答案食品化学是研究食品的组成、结构、性质、变化以及与食品加工、储藏、烹调等过程相关的科学。
它涉及到食品的营养成分、添加剂、食品安全等方面的知识。
本文将为大家提供一些常见的食品化学问题的参考答案，帮助大家更好地了解食品化学。
一、食物中的营养成分1. 蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本物质。
在食物中，肉类、鱼类、奶制品等含有丰富的蛋白质。
2. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，是人体的主要能量来源。
主要存在于米、面、面包、蔬菜和水果中。
3. 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是人体的重要能量储备和细胞组成的重要物质。
油脂、肉类、奶制品等含有丰富的脂肪。
4. 维生素是人体必需的微量有机化合物，对人体的生长发育、新陈代谢等起着重要作用。
维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中；维生素C主要存在于柑橘类水果、蔬菜中；维生素D主要存在于鱼肝油、日光下暴晒的食物中。
5. 矿物质是构成人体组织和维持生命活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
牛奶、豆腐、海产品等含有丰富的矿物质。
二、食品添加剂1. 食品添加剂是指在食品生产、加工过程中，为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
2. 防腐剂是用于抑制食品中微生物生长，延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
3. 色素是用于增加食品色彩的化学物质。
常见的色素有红曲色素、胭脂红等。
4. 甜味剂是用于增加食品甜味的化学物质。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
三、食品安全1. 食品安全是指食品对人体健康没有危害，可以安全食用。
食品安全问题涉及食品中的有害物质、食品中毒等方面。
2. 食品中的有害物质包括农药残留、重金属、致癌物等。
农药残留主要来自农作物的施药过程，应注意选择无农药残留的食品；重金属主要来自食品生产过程中的污染，应选择无重金属污染的食品；致癌物主要存在于烟熏食品、烧烤食品等，应适量食用。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
(完整版)食品化学课后题答案
食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学课后答案整理Word版
食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。
在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。
多层水：体相水：2、BET单分子层水3、水分活性、吸附等温线4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、吸附等温线的作用、意义、应用6、液态水为何为结缔状态①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
7、水分活性在冰点上下的差别8、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为1.76±0.01Å。
氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。
通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。
糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。
涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。
4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。
5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程。
是淀粉糖品制造过程的主要过程。
食品化学教案
篇一：食品化学参考教案《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。
任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。
教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。
2、教学内容：是授课的核心。
将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。
4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。
5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。
6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。
7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。
8、所有开课课程必须按此标准编写教案。
山东理工大学教案第一章绪论本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。
难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。
食品化学教学设计
食品化学教学设计以下是一份关于食品化学教学设计的参考答案：一、教学目标：通过本节课的授课，学生将了解以下内容:1. 食品化学定义和概念；2. 食品中主要的化学成分，如碳水化合物，蛋白质，脂肪等；3. 食品加工过程中不同化学反应的发生原理及其对食品质量的影响；4. 食品添加剂的种类、应用及食品安全的问题。
二、教学内容：1. 食品化学的定义和概念；2. 食品中主要的化学成分，如碳水化合物，蛋白质，脂肪等；3. 食品加工中不同化学反应的发生原理及其对食品质量的影响；4. 食品添加剂的种类及应用；5. 食品安全问题及相关法律法规。
三、教学方式：1. 讲授；2. 实验；3. 讨论；4. 组织学生观看相关视频。
四、详细教学过程：1. 讲授* 简要介绍食品化学的定义和概念，如何将食品化学与食品科学联系起来，为后面的实验和课程铺垫。
* 介绍食品中的主要化学成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪，并指出它们在人体中的重要性。
* 介绍食品加工中不同化学反应的发生原理及其对食品质量的影响，比如氧化、聚合和水解等反应。
* 介绍食品添加剂的种类及应用，其作用和注意事项。
例如防腐剂、甜味剂、色素等。
* 介绍食品安全问题及相关法律法规，包括国际上的标准、国家标准、行业标准等。
通过案例讲解，引导学生学习如何正确选择安全的食品。
2. 实验* 实验一：测定葡萄糖含量通过测定葡萄糖含量的实验，学生将掌握测定食品中某种成分的方法，为今后的学习提供实际操作经验。
* 实验二：酸奶制作通过酸奶制作的实验，使学生掌握如何进行食品加工，了解物质的酸碱中和反应和乳化反应对食品的影响。
3. 讨论介绍一个案例，让学生进行小组讨论，分析其中的食品化学成分和食品加工工艺，了解食品工业中食品安全和保质期的考虑。
4. 视频观看通过观看视频了解国内外食品工业中的一些重要案例，如毒马口蹄疫事件、可口可乐的瓶装水问题等，了解食品安全问题和控制。
五、教学评估1. 结合实验结果，笔记、作业等方面，考察学生对食品化学相关知识掌握情况。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 知识目标：（1）了解食品的组成、结构和功能；（2）掌握食品中主要营养成分的化学性质和功能；（3）了解食品添加剂的种类、作用和安全性；（4）熟悉食品腐败变质的原因和控制方法。
2. 技能目标：（1）能够分析食品中的营养成分；（2）能够评价食品添加剂的安全性；（3）能够分析食品腐败变质的原因并采取相应的控制措施。
3. 情感目标：（1）培养对食品安全的重视；（2）培养对食品化学的兴趣和好奇心。
二、教学内容1. 食品的组成和结构（1）碳水化合物；（2）蛋白质；（3）脂肪；（4）维生素；（5）矿物质。
2. 食品中主要营养成分的化学性质和功能（1）碳水化合物的消化吸收；（2）蛋白质的消化吸收；（3）脂肪的消化吸收；（4）维生素的功能；（5）矿物质的功能。
三、教学方法1. 讲授法：讲解食品的组成、结构和功能，以及食品中主要营养成分的化学性质和功能。
2. 案例分析法：分析食品添加剂的安全性和食品腐败变质的原因。
3. 小组讨论法：讨论食品化学在实际生活中的应用和食品安全问题。
四、教学评价1. 课堂参与度：学生参与课堂讨论、提问和回答问题的积极程度。
2. 作业完成情况：学生完成作业的质量和速度。
3. 小组讨论报告：学生参与小组讨论的积极程度和报告的质量。
五、教学资源1. 教材：《食品化学》。
2. 课件：食品的组成、结构和功能，以及食品中主要营养成分的化学性质和功能。
3. 案例资料：食品添加剂的安全性和食品腐败变质的案例。
4. 网络资源：有关食品化学和食品安全的最新研究成果和新闻报道。
六、教学内容3. 食品添加剂的种类和作用（1）防腐剂；（2）色素；（3）香料；（4）乳化剂；（5）营养强化剂。
4. 食品添加剂的安全性（1）食品添加剂的毒性；（2）食品添加剂的法规和标准；（3）食品添加剂的滥用和过量使用。
七、教学方法1. 讲授法：讲解食品添加剂的种类和作用，以及食品添加剂的安全性。
2. 案例分析法：分析食品添加剂的滥用和过量使用的实例。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中常见的化学成分及其作用。
3. 理解食品加工过程中发生的化学变化。
4. 学会分析食品质量安全问题，提高食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义食品化学的研究内容：营养成分、有害物质、食品添加剂等。
2. 食品中的化学成分碳水化合物蛋白质脂肪维生素和矿物质水3. 食品加工过程中的化学变化加热、冷却、干燥等过程中的化学反应食品添加剂的使用及其作用食品腐败变质的原因及其控制方法4. 食品质量安全与检测食品污染的类型及其来源食品中毒物的迁移和转化食品安全标准和检测方法5. 食品化学在生产和生活中的应用食品添加剂在食品工业中的应用食品包装材料的选择食品储存与运输过程中的化学变化三、教学方法1. 讲授法：讲解食品化学的基本概念、研究内容、食品成分及其作用等。
2. 案例分析法：分析食品质量安全事件，探讨其原因及解决方法。
3. 实验法：组织学生进行食品化学实验，观察食品加工过程中的化学变化。
4. 小组讨论法：分组讨论食品化学在生产和生活中的应用，提高学生的实践能力。
四、教学资源1. 教材：《食品化学》2. 课件：食品化学基本概念、研究内容、食品成分等图片和视频。
3. 实验器材：显微镜、试管、烧杯等。
4. 网络资源：相关食品化学研究的论文、报道等。
五、教学评价1. 平时成绩：课堂表现、作业完成情况等。
2. 实验报告：实验操作、观察结果、分析讨论等。
3. 期末考试：食品化学基本概念、理论知识的掌握情况。
4. 小组报告：食品化学在生产和生活中的应用及分析。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，每课时45分钟。
2. 授课方式：理论课与实验课相结合。
3. 教学进度安排：章节目录课时第一章4课时第二章4课时第三章4课时第四章4课时第五章4课时第六章4课时第七章4课时第八章4课时第九章4课时第十章4课时七、教学重点与难点1. 教学重点：食品化学的基本概念和研究内容。
《食品化学》教案
《食品化学》教案第一章：食品化学概述1.1 食品化学的定义1.2 食品化学的研究内容1.3 食品化学在食品安全和营养方面的应用第二章：食品组成与结构2.1 食品中的基本组成成分2.2 食品中的功能性成分2.3 食品的分子结构与性质第三章：食品的热稳定性与加工3.1 食品的热稳定性3.2 食品加工过程中化学变化的影响因素3.3 常见食品加工技术与质量控制第四章：食品的储存与保鲜4.1 食品储存的基本原理4.2 食品保鲜方法与技术4.3 食品储存中的质量变化与安全问题第五章：食品添加剂与营养强化剂5.1 食品添加剂的定义与分类5.2 食品添加剂的使用原则与标准5.3 常见食品添加剂的安全性与作用5.4 食品营养强化剂的定义与分类5.5 食品营养强化剂的使用原则与标准第六章：食品中的有害物质6.1 食品污染的类型与来源6.2 食品中的重金属污染6.3 食品中的农药残留6.4 食品中的毒素与微生物污染第七章：食品安全与质量控制7.1 食品安全的基本要求7.2 食品质量控制体系7.3 食品安全风险评估与管理7.4 食品安全法规与标准第八章：食品化学分析方法8.1 食品化学分析的基本方法8.2 食品中营养成分的分析8.3 食品中有害成分的分析8.4 现代食品化学分析技术第九章：食品营养学9.1 营养素的分类与功能9.2 膳食结构与营养均衡9.3 特殊人群的饮食与营养9.4 营养相关疾病与营养干预第十章：食品化学在食品产业中的应用10.1 食品添加剂在食品产业中的应用10.2 食品包装与防腐技术10.3 食品加工过程中的质量控制10.4 食品化学在食品营养与健康领域的应用10.5 食品化学在食品产业未来发展中的潜在作用重点和难点解析一、食品化学概述难点解析：理解食品化学在食品安全和营养方面的应用。
二、食品组成与结构难点解析：掌握食品的分子结构与性质。
三、食品的热稳定性与加工难点解析：了解常见食品加工技术与质量控制。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品化学第二章水分1、名词解释：（1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
（2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。
（3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。
一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。
2、问答题（1）水分活度与食品稳定性的关系。
①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。
（2）水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。
①在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
②I区：为化合水和临近水区。
这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。
③П区：为多层水区。
主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，这部分的水将起到膨润和部分溶解的作用，加速大多数反应的速率。
④Ш区：为自由水区。
在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。
（3）食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？①水与溶质的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。
当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上δ的正电荷和δ的负电荷。
②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。
③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。
（4）水主要具有那些异常的物理性质并简要说明原因？①水的熔点(0℃)、沸点(100℃)、热容、相变热、表面张力和介电常数等明显偏高。
这是因为由于水分子间存在三维氢键缔合的缘故。
氢原子无内层电子，几乎是一个裸露的质子，极易与另一个水分子中的氧原子的孤对电子通过静电引力形成氢键。
②水的密度随着邻近分子间距离的增大而降低，当邻近水分子平均数增多时密度增大，冰转变为水时，净密度增大，当继续升温和加热至3.98℃时密度达到最大值。
在0℃时，冰中水分子的配位数为4，冰熔化时一部分氢键断裂，刚性结构受到破坏，水分子自身重新排列成为更紧密的网络结构。
随着温度上升，水的配位数增多，而邻近水分子之间的距离则随着温度升高而加大。
③冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的9倍。
说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
食品化学第三章碳水化合物一、名词解释1.淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
2.淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
3.抗性淀粉：不被正常人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
4.淀粉的改性：为了拓展淀粉的应用范围，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理，使淀粉原有的水溶性、黏度、色泽、味道、流动性、耐酸性、抗剪切性或耐热性等物理化学性质（加工性能）发生一定的改变，这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。
5.糖的吸湿性：吸湿性是指在环境湿度较高的情况下吸收水分的性质。
6.糖的保湿性：保湿性是指在较低湿度下保持水分的性质。
7.淀粉糖浆：淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
8.果葡糖浆:以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构化，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，即由果糖和葡萄糖为主要成分组成的混合糖糖浆。
9.转化糖：在蔗糖水解过程中，溶液的旋光度由右旋转化到左旋，通常把蔗糖的水解液称为转化糖浆，也称转化糖。
10.环状糊精:由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的环状低聚糖，分别是由6-,7-,8-个糖单位组成，称为α-,β-,γ-环糊精。
11.果胶酯化度：指果胶分子中甲酯化的半乳糖醛酸残基占宗半乳糖醛酸残基的百分数。
二、问答题1、糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等物理特性在实际生产中有何应用，并请举例说明。
（1）溶解度:单糖能溶于水。
各种单糖的溶解度不一样，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖。
对果酱、蜜饯食品，就是利用类高浓度糖的保存性质。
糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生成。
（2）结晶性:就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。
一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
（3）吸湿性与保湿性：吸湿性是指在环境湿度较高的情况下吸收水分的性质，保湿性是指在较低湿度下保持水分的性质。
不同的糖吸湿性不同，常见糖的吸湿性：果糖≥转化糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖。
糕饼表面的糖霜不应当结块，需采用吸水能力有限的糖，如乳糖和蔗糖。
（4）冰点降低：当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。
糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的分子量大小，糖的浓度越高，分子量越小，冰点降低得越多。
生产雪糕等冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小）。
2、商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
（1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶。
根据果胶分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类：一类为高甲氧基果胶（HM），甲氧基含量>7%，酯化度（DE）>50%；一类为低甲氧基果胶（LM），甲氧基含量<7%，酯化度（DE）<50%。
（2）果胶形成凝胶的条件：HM果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果胶形成胶凝的条件是必须有多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在， pH2.5~6.5，固形物10％~20%。
（3）果胶形成凝胶的机理：HM果胶溶液必须具有足够的糖和酸存在才能凝胶，当HM 果胶溶液pH值足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，分子不再带电，分子间斥力下降，导致水合程度降低，分子间缔合形成凝胶；LM果胶必须在多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在下形成凝胶，其胶凝的机理是二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区，3、什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？（1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素①淀粉自身的性质,不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。
在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。
（3）防止淀粉老化的方法①降低水分含量：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水，形成固态的α-淀粉。
α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，容易糊化。
这是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。
②控制食品的温度：将食品保持在较高温度下存放可以有效的防止淀粉老化，但要防止水分过度蒸发。
但这种方法短时间可行，长时间消耗大量热能。
③添加淀粉老化抑制剂：糊化淀粉在有单糖、二糖和糖醇存在时不易老化，因为他们能妨碍淀粉分子间缔合；表面活性剂（如单甘脂、蔗糖酯等）犹豫直链淀粉与之形成复杂的复合物推迟了淀粉老化。
4、什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？（1）糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
（2）影响淀粉糊化的因素：①淀粉自身的性质，包括淀粉粒的大小、结晶度、直链淀粉与支链淀粉的比例、脂类的含量等。
②环境条件，如加热温度、食物中的水分含量、食物的酸碱度、搅拌情况等。
③食品中的其他物质，如糖、盐、亲水性胶体、乳化剂等。
④淀粉的前处理方式，如湿热处理或退火处理。
5、淀粉水解常用的方法有哪些？并分别加以说明。
（1）酸水解法：用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应，常用浓度为0.02~0.03mol/l 的盐酸在高温（135~150℃）处理淀粉5~8min。
（2）酶水解法：酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。
常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
食品化学第四章脂质一、名称解释1.油脂的皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。
2.油脂的酸价：中和1g油脂所需要的KOH的毫克数。
3.油脂的过氧化值：1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克数。
4.油脂的碘值：100g油脂完全加成碘化所需要的碘的毫克数。
5.油脂的塑性：在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
6.油脂的活性氧法：在97.8℃下，以2.33ml/s的速度向油脂中通入空气，测定当过氧化值达到100（植物油）或20（动物油）时的时间。
7.脂肪模拟品：脂肪模拟品在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质。