中餐烹饪美学

美学科学的建立：美学
思想的产生和形成虽然较早，但把 美学作为一门科学来建立却是近 200多年的事，是近代科学发展的 产物。“美学”一词最早作为一门 科学名称使用的是被誉为“美学之 父”的德国理性主义者保姆嘉通。
小资料：美学
美学是以对美的本质及其意义的研究为主题的 学科。美学是哲学的一个分支。研究的主要对 象是艺术，但不研究艺术中的具体表现问题， 而是研究艺术中的哲学问题，因此被称为“美 的艺术的哲学”。美学的基本问题有美的本质、 审美意识同审美对象的关系等。 美学一词来源于希腊语aesthesis。最初的意义 是“对感观的感受”。由德国哲学家亚历山 大· 戈特利布· 鲍姆加登首次使用的。他的《美 学（Aesthetica）》一书的出版标志了美学做 为一门独立学科的产生。 美学作为独立的学科是从德国十八世纪的鲍姆 嘉登开始的，但它的产生建立在自古希腊以来 历代思想家关于美的理论探讨之上，是以往美 学理论的体系化、科学化。
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪
历史概念：《易经· 鼎》中：“鼎，象 也。以木巽（xùn）火，亨饪也。”译 成现代话说是：把食物原料放置在
鼎中，用柴草顺风点火煮熟鼎中的 食物，就是烹饪。
现代概念：狭义的烹饪，是指饭菜的制作，
这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等 事厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现 代的词典中的解释相同。 广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和 心理需求，把可食原料加工为直接食用成品 的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过 深思熟虑、严格推敲而确定的，是具有很强 时代感的，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。
色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部 分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就 是人们看到的物体色彩。 色彩三属性：色相、明度、纯度。 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩 倾向。 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原 色、间色等。 色彩的情感和表情。
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
烹饪色彩
定义：即原料的色彩（原料的固 有色），如翠绿的黄瓜，金黄的 面包，鲜红的樱桃等。 特点：看其色，就与其本身的滋 味联系在一起，引起味觉的条件 反射和食欲的连锁反映。 烹饪色彩，主要是依靠原料色彩 的互相组配或利用别的食品色剂 调和形成。 烹饪色彩的分类 ：烹饪色剂、烹 饪固有色和烹饪色彩等 。
五味调和的美学思想 养助益充的美学思想 饮食时序的美学思想 饮食适口的美学思想 食礼美学思想
小资料：
《吕氏春秋》是战国末年（公元前“239”年前后） 秦国丞相吕不韦组织属下门客们集体编撰的杂家著 作，又名《吕览》。此书共分为十二纪、八览、六 论，共十二卷，一百十六篇，二十余万字。在公元 前239写成，当时正是秦国统一六国前夜。 《吕氏春秋》的十二纪是全书的大旨所在，是全书 的重要部分，分为《春纪》、《夏纪》、《秋纪》、 《冬纪》。每纪都是5篇，共60篇。本书是在“法 天地”的基础上来编辑的，而十二纪是象征“大圜” 的天，所以，这一部分便使用十二月令来作为组合 材料的线索。《春纪》主要讨论养生之道，《夏纪》 论述教学道理及音乐理论，《秋纪》主要讨论军事 问题，《冬纪》主要讨论人的品质问题。八览，现 在63篇，显然脱去一篇。内容从开天辟地说起， 一直说到做人务本之道、治国之道以及如何认识、 分辨事物、如何用民、为君等。六论，共36篇， 杂论各家学说。
与美学原理相结合 与烹饪史、美学史相结合 与其他艺术相结合 与烹饪实践相结合 课内课外相结合
烹饪美学研究的主要内容
有关烹饪美的问题 有关烹饪美的创新问题 有关烹饪美的欣赏问题 有关美的烹饪技艺展示问题 有关美境的问题
第二章
烹饪美学基础知识
第一节 第二节 第三节 第四节 式 第五节
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
烹饪艺术形体
形体：是指事物的具体可感的外在形态。形体组成
元素点、线、面、体。
点：一个没有长度、宽度Leabharlann Baidu大小，是一条线的开始
和结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习 惯于把与环境相比较显得小的部分叫点

小资料；礼记
《礼记》是中国古代一部重要的典 章制度书籍。 《礼记》是战国至秦汉年间儒家学 者解释说明经书《仪礼》的文章选 集，是一部儒家思想的资料汇编。 《礼记》的作者不止一人，写作时 间也有先有后，其中多数篇章可能 是孔子的七十二名关门弟子及其学 生们的作品，还兼收先秦的其它典 籍。 《礼记》与《仪礼》、《周礼》合 称“三礼”，对中国文化产生过深 远的影响，各个时代的人都从中寻 找思想资源。
小资料：论语
《论语》是儒家学派的经典著作之 一，由孔子的弟子及其再传弟子编 纂而成。它以语录体和对话文体为 主，记录了孔子及其弟子言行，集 中体现了孔子的政治主张、伦理思 想、道德观念及教育原则等。通行 本《论语》共二十篇。论语的语言 简洁精练,含义深刻,其中有许多言论 至今仍被世人视为至理。 《论语》是儒家的经典之作，它对 很多文化名人产生深远的影响。毛 泽东很喜欢《论语》，曾经借用 《论语》中"君子欲讷于言,而敏于行 "这句话给他的女儿们取名为李敏、 李讷,希望她们成为少说空话,多做实 事的人。

美学
“美”的概念的产生：也就是
“美”字的本义，正是在那种具体 的外观和形式进行审美活动的基础 上形成的。随着社会审美活动的日 益增多，人们就用一定的抽象的方 式来反映和确定那种能够引起人们 审美感受的事物内容和实质，于是 “美”的概念就产生了。
美学思想的建立：“美”的
概念渗透到社会的方方面面， 它涉及到社会、道德、政治、 艺术等，使人们的审美领域突 破了外观美、形式美的局限。
小资料：《易经》
易经就是指导如何提高生命能量，教导人们为人处世 及适应生活的书。它涉及三项内容：修行学、哲学、 占卜学。因此，它成为道教、儒教、阴阳术数的经典， 三教在各自领域内对其有不同理解和应用。是古代人 对太阳月亮的运动规律总结之经验。 是远古众多圣人（或神人）根据大自然（或天道、生 命）的发展变化规律经过很长的年代创作并不断修改 而成的。其中，经上古圣人（或连山易祖、九天玄女） 某一时期集大成，作成《连山古易》。圣人盘古之后 世，因时又作《归象易》又经过很长年代，圣人大自 然（天道、社会的发展）变化，重修易经，作成《归 藏易》传于伏羲。归藏易偏重于个人修行及人类发展 的问题。到周文王时，自然及社会环境又变，圣人修 易传于文王，而名周易（周义为周朝，圆周，周转回 归），传至现世。到孔子时，其所增修易偏重于义理 （哲学）。连山、归象、归藏无传。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具


烹饪美学学科的建立
烹饪美学作为一门独立科学来 建立和研究的，仅是近20年的 事。 烹饪美学作为一门独立的科学， 它是美学的分支科学，是运用 美学原理来美化烹饪，使烹饪 符合美的规律，具有美感。它 是烹饪和美学发展到一定阶段 的必然产物，因为烹饪是变化 之学、创新之学。
烹饪美学思想的建立
学习烹饪美学的必要性
是时代的需要 是接受审美教育，完善人格的需 要 是学科建设的需要 是厨师职业化的需要 是烹饪技术创新的需要
烹饪美学的特点
以食用为目的，丰富着烹饪的内 涵 对烹饪创作者有一定的指导意义 烹饪美学的造型方法简洁明快 烹饪美学愉悦人的精神
学习烹饪美学的方法
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。
创造性：首先，烹饪实践创造了物质财
富和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类 的智慧、理想、力量和才干等品质，都 是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
烹饪美同真的关系：美是以真为 基础的，没有了真，也就没有了 美。 烹饪美与善的关系：美是以善为 前提的，任何有害于人类生存和 发展的事物，都不可能成为美的。 烹饪美与真善的辨证统一：真善 是美的条件，美中蕴含着真善。 烹饪美同丑的关系：美同丑是相 互依存的；在一定条件下美与丑 也是相互转化的。

小资料： 《黄帝内经》
是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人 的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学 巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。 《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升 为理论医学的新阶段。
体形象，来反映现实生活的审美属性，表现作者对生活 的审美评价的一种社会意识形态；烹饪艺术美是指烹饪 艺术作品的表现的美。
美感
定义：是人类独特的一种心理活动现象，
是人类在接触到美的事物时所引起的一种 感受，它对我们来说是不陌生的；美感的 获得是通过创作和欣赏两个途径来获得的。 特征：直觉性；愉悦性；差异性。 美感的心理过程：在审美感受的心理过程 中，审美感知、想象、理解和情感等心理 活动的基本形式是相互联系，相互作用的， 是一个复杂的心理过程。