第三章 食用香料香精

➢ （2）天然级香料：用来源于天然动植物 的原料合成的食品香料，并且C原子都来 源于天然动植物，且14C同位素比例与天 然动植物相同。
合成香料分类方法：
1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类 食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；
2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、 脂肪族类、杂环类。
3、按照香味类型分为：果香型、奶香型、肉 香型、烤香型、海鲜香型等。
GB2760-2011版表B.2允许使用的食品用 天然香料名单中有400种（p102-117）.
而允许使用的食品用合成香料名单中有 1453种（p118--161）.
特征香味化合物：食品中一般包涵多种香味 化合物，其中只有一种或几种香味化合物具 有该食品特殊的风味，其余成分起辅助作用， 这些香味化合物称为特征香味化合物。
（4）迷迭香油:水蒸气蒸馏迷迭香的花、 穗、枝、叶制得迷迭香油，为无色至淡 黄色液体，具有清凉药草香，主要成分 为α-蒎烯，β-蒎烯等。
用途：常用于调配蔬菜、肉类、糖果、焙 烤食品、软饮料及辛香型食品香精。
用量：0.01-20mg/kg。
代表性的天然食品香料（p62-65）
（5）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储 存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或 棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分 为α-紫罗兰醇、 α-紫罗兰酮等。
灵魂
食品中香味的来源？
1、本身存在的，如水果的香味； 2、通过加工产生的，如肉产品加热或发
酵产生的；
3、加入调香类物质产生的；如八角桂皮 等。
产生香味的物质可分为：
1.香料：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出 香味的物质，对人体安全的，配制香精 （Perfume compound）的原料。
2.香精： 香精的定义：由各种香料经调配混合而
（2）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新鲜甜 橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄清流动液 体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯等。
用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快新鲜 的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调配甜橙、 可乐、柠檬、混合水果味香精，也常用配制酒 中。
用量：50-400mg/kg
代表性的天然食品香料（p62-65）
芝麻的香味是以结构不同的吡嗪类化合物为 主体，辅以呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合 物等共同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的 复合香气。(P180)
肉的特征香味是：2-甲基-3-呋喃硫醇； 糠硫醇是咖啡香味； 二烯丙基二硫醚是大蒜香味； 二丙基二硫醚是洋葱香味； 2-异丁基噻唑是番茄香味； 3-甲硫基丙醛是马铃薯香味； 2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味； 3-甲硫基丙酸甲酯是菠萝香味。
用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、 草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。
用量：0.01-10mg/kg。
➢ 合成食品香料：通过有机合成的方法制取 的食品香料。
➢ （1）天然等同香料：如果某种合成香料 是天然食物的有ຫໍສະໝຸດ Baidu香味成分，就叫天然等 同香料，如2-甲基-3-呋喃硫醇是金枪鱼、 牛肉、猪肉等的香味成分。目前允许使用 的合成香料多数是天然等同香料。
具有代表性的合成香料（p65-77）
醛类食品香料 （1）香兰素（p68）：也叫香草醛、香兰醛，系统命名
为4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，为白色至浅黄色针状晶体， 天然发现于香荚兰、小茴香、八角、蘑菇、啤酒等，具 有辛香、木香、奶油香、杏仁、大茴香香气，可用于配 制可可、杏仁、樱桃、香荚兰等风味的食品香精。
天然香辛料从味感可分成5类：
一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、 花椒、番红花等。
二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭 菜、辣根等。
三、是有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、 众香子、香荚兰豆等。
四、香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里 香等。
五、混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使 之具有特殊的混合香气，代表性品种有：咖喱粉、 辣椒粉、五香粉。
CHO
O CH3 OH
具有代表性的合成香料（p65-77）
焦糖型食品香料 麦芽酚：亦称麦芽醇，系统命名为2-甲基-3-羟
（3）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏 柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清液体， 主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。
用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜的清 甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主要用于调 配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等食 品香精，也用于海鲜香精中。
用量：15-100mg/kg
代表性的天然食品香料（p62-65）
第三章 调香类食品添加剂
一、香
➢ 香包括香气和香味。 ➢ 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 ➢ 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 ➢ 目前，在世界上已发现的有香物质大约有40
万种以上。
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉 神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气， 令人生厌的为臭气。
香味对食品品质的重要性？
成的,它可以给食品原料赋香，矫正食品 中的不良气味，也可以补充食品中原有 香气的不足．稳定和辅助食品中的固有 香气。
香料的分类： ➢ 1. 天然食品香料 ➢ （1）芳香植物的花、皮、果等； ➢ （2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉
桂醛、薄荷脑等；
➢ （3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。 ➢ 2.合成食品香料
天然食品香料萃取物从剂型可分为：
（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油状 液体，如薄荷油、柠檬油等；
（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶剂 后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈深 色蜡状。
（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件 下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出物 经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊剂， 如枣酊、香荚兰酊等。
代表性的天然食品香料（p62）
（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄 荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄 色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、 薄荷酮等。
用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄 荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香 糖、烟草等产品中广泛使用。
用量：90-8300mg/kg
代表性的天然食品香料（p62-65）