马铃薯的保鲜

一、贮藏特性 马铃薯收获后一般有2~4个月的休眠期, 休眠期的长短因品种不同而异。 晚熟品种休眠期短,早熟品种休眠期长。 成熟度不同对休眠期的长短也有影响,


尚未成熟的马铃薯块茎的休眠期比成熟的 长。 贮藏温度也影响休眠期的长短,在较适低温 下贮藏的薯块休眠期长,
特别是贮藏初期的低温对延长休眠期十分 有利。

原料薯入库期的管理 原料薯入库前的准备工作。
原料薯入库前，首先要又库区内的仪器机 械设备及线路等进彳箍修，确保贮鲜期工 的正常运转。


其次库内要进行清洗，保证无残留物、菌孢等并 要对库内所有表面、设备、物资作消毒处理，可 以使用浓度为0．25％～O．5％的次氯酸溶液。
再次库区内预冷温度要根据送检合格原料薯的温 度进行预冷， 当薯块温度大于16 ℃时，预冷温度要小于薯温3℃ 左右， 当薯块温度小于16 ℃时，预冷温度应接近薯温。




马铃薯富含淀粉和糖, 在贮藏中淀粉与糖能相互转化。 当温度降至0℃时,淀粉水解酶活性增高, 薯块内单糖积累,薯块变甜,食用品质不佳,加 工品会褐变。 如果贮藏温度升高,单糖又会合成淀粉。 当温度高于30℃和低于0℃时,薯心容易变黑。
二、品种与收获

选择休眠期长的马铃薯品种能延长贮藏期, 早熟品种,


马铃薯一般要求贮藏在冷凉、避光、高湿 度的条件下， 有条件的地方宜进行高湿度气调贮藏(RH90 ％～95％)。
在马铃薯加工品质劣变的贮藏期间还原糖 的积累是由于淀粉的降解引起的。 因此，理想的贮藏温度应该是10～12℃。





冷藏 出休眠期后的马铃薯转入冷库中贮藏可以 很好地控制发芽和失水, 在冷库中可以进行堆藏, 也可以装箱堆码。 将温度控制在3~5℃ 相对湿度85-90%。



马铃薯贮存中需要注意的另一个问题是需 避光贮存, 因为光照会促使其发芽。 增加薯块内茄碱苷含量。 正常薯块的茄碱茄碱苷含量不超过0.02%,但 薯块照光或发芽后, 茄碱苷含量急剧增高, 对人畜都有毒害作用,因此马铃薯应避光贮 藏。

首先， 仓库或窖要清理、消毒，通风换气， 使库(窖)内湿气排除、温度下降。

可洗块茎 20 000kg， 熏蒸时，按每立方米薯块60mg～14g 50％仲 丁胺使用，熏蒸时间12min以上，防腐效果 良好。
另外，以甲壳素、壳聚糖、麦芽糊精、 石蜡等为主制成的被膜保鲜剂， 兼有气调、抑制呼吸作用的功能， 应用前景广泛。






(3)抑制发芽处理 在马铃薯收获前4～6周用2 500mg／kg的青鲜素 (学名马来酰肼)喷施马铃薯植株。 异丙基n-(3-氯苯)氨基甲酸酯(CIPC)是目前世界上 最广泛使用的马铃薯抑芽剂， CIPC的施用方法有熏蒸、粉施、喷雾和洗薯4种， 以熏蒸的抑芽效果最好， 可长达9个月。 熏蒸的适宜量范围：0.5％～1％，一次熏蒸的时间 在48h左右，洗薯块的适宜浓度为1％。
马铃薯的保鲜

马铃薯喜凉爽，不耐寒，不耐热， 如果其贮藏不当，容易发生病害和腐烂。
马铃薯的安全贮藏与环境温度、湿度、通风及光 照等条件有密切关系。 马铃薯从鲜薯采收、贮存到加工， 很容易受机械擦伤和引起内伤， 受伤组织对微生物的抵抗能力大大降低， 易被霉菌感染，形成黑色、褐色甚至红色的各种 色素，




休眠期： 后熟阶段完成后。 块茎芽眼中幼芽处于稳定不萌发状态。 块茎内的生理生化活动极微弱， 有利于贮藏。0.5—2℃可显著延长贮藏期。



萌发期 马铃薯通过休眠期后， 在适宜的温湿度下，幼芽开始萌动生长， 块茎重量明显减轻。 作为食用和加工的块茎要采取措施防止发 芽， 如喷抑芽剂等。 。


马铃薯贮藏过程中，前后期要注意防热，中间要 注意防冻。 马铃薯在贮藏期间块茎重量的自然损耗是不大的， 伤热、受冻、腐烂所造成的损失是最主要的。
因此要了解和掌握马铃薯贮藏过程与环境条件的 关系及对环境条件的要求，

采用科学管理方法，最大限度地减少贮藏期间的 损失

对要入库(窖)的马铃薯， 先晾晒，使其在库(窖)外渡过后熟期， 然后装袋码垛， 垛不要高，一般码五袋高，两列并排为一 行， 行与行之间要留半米左右的通风道，行的 长度视库(窖)的大小来定。


寒冷地区栽培的品种或秋作的马铃薯休眠 期长,利于贮藏。 马铃薯的生长后期不能过多灌水,
增施磷钾肥能提高马铃薯的耐贮性和抗病 性。



当马铃薯地上部分茎叶变黄、倒伏和枯萎 时,马铃薯可以采收。 收获应在晴天进行,将薯块就地晾晒半天左 右, 散发部分水分,使薯皮干燥, 以便降低贮藏中的发病率。



辐射处理 用射线辐照马铃薯, 有明显的抑芽作用,在剂量相同, 剂量率愈高时效果愈明显。
经照射的马铃薯在常温下能够很好地贮藏 几个月, 但经照射后的薯块维管束周围可能有褐变 发生

贮藏病害



马铃薯贮藏中常见病害生理性病害与传染病害。 生理性病害由于薯块呼吸作用和物质代谢紊乱引 起。 最主要的为马铃薯黑病。 此病症状是：薯块肉质部分逐渐变黑，最终布满 黑色斑点。 原因是贮藏环境中氧气不足，
薯块发芽时气温较高， 过度干燥，在运输、贮藏过程中造成损伤、受重 压，都会出现薯块变黑现象。




原料薯贮藏保鲜技术要求 1．1 原料薯贮藏保鲜期理想状态。 原料薯应保持表面干燥和一定的硬度， 不腐烂、不发芽、不变色，无病虫和鼠害。 特别要求干物质含量保持在20％～25％，还 原糖不增加，保持在O．2％以下。



2.秋马铃薯的贮藏 秋马铃薯在立冬前后收获， 入窖贮藏的适宜温度是3－5℃， 相对湿度为80%－85%。

可用萘乙酸甲酯抑制马铃薯发芽，
使用时先用丙酮稀释，再与细土混和成药 土， 将药土撒在薯堆内， 每5000kg薯块用药200－250g（制成7.5－ 15kg药土），注意此药需在解除休眠期前使 用。
此期注意事项是：化验人员定期到库区内检查， 发现薯块变化或薯堆塌陷等问题时及时处理，并 按时做干物质含量、油炸颜色等试验。


1．2 达到理想状态的环境条件。 原料薯在贮藏保鲜期间，环境空气相对湿度应保 持在85％～95％之间，且波动不宜过大。 机械通风使库区内空气循环流动，流速均匀，并 带走原料薯表面的热量、水分、二氧化碳和提供 氧气。 配套制冷或加热设备使温度稳定在l O℃±015℃。 利用物理方式或化学药剂处理，使病原微生物及 虫鼠害降到最低程度。



(2)防腐处理 80年代之前，多用硫酸铜、多菌灵等保护性杀 菌剂混溶于清洗液中进行抑菌防腐处理。 现在，“苯诺米尔”(benomyl)、噻苯咪唑(TBZ)、 氨基丁烷熏蒸剂等更多用于马铃薯的防腐保鲜及 果蔬加工中。 仲丁胺也是一种新型的安全的仿生型马铃薯防腐 剂， 洗薯时，每千克50％的仲丁胺商品制剂用水稀释 后，
长期在0℃左右环境中贮藏块茎， 芽的生长和萌发受到抑制，生命力减弱。
高温下贮藏，块茎打破休眠的时间较短， 也易引起烂薯。 最适宜的贮存温度是，商品薯4—5℃，种薯 1—3℃，加工用的块茎以7—8℃为宜。

三、贮藏条件

菜用的马铃薯和加工用的马铃薯为什麽贮 藏的温度不同呢?




这是因为马铃薯中的淀粉,在温度低的条件 下会转化成糖。 马铃薯适宜的相对湿度为85%-90%, 湿度过高易会增加腐烂, 湿度过低失水增加,薯块皱缩。

因此必须采取措施抑制发芽，一般采用化 学药剂来抑制发芽。
时间应选择在薯块伤口愈合后、萌芽前进 行，用药浓度要根据准备贮藏时间长短来 确定。



施抑芽剂是用热力气雾发生器进行的， 使气雾状的药剂充满库内并密封24～48小时。如 库区内温度升高设定送风温度降温。 1次施药量大，应分开2次施药。





这些色素积累在伤口表面， 导致块茎以褐变为主的色变； 霉菌感染也是导致块茎贮藏中腐烂的一个 重要原因； 贮存温度直接影响块茎中淀粉转化为还原 糖的量； 抑制块茎的发芽也是延长马铃薯贮存期的 非常重要的措施。




夏马铃薯的贮藏 马铃薯有2－4月的休假期， 夏季收获正值高温季节， 可将薯块放在阴凉通风处堆放预贮， 立冬后再入窖贮茂。 堆中插放通风管，并用草苫遮光。




包装袋最好选用网眼袋， 利于通气散热。 要用木杠将袋子与地面隔开， 利于地热及土地湿气的散失。



环境温度过低，块茎会受冻； 环境温度过高会使薯堆伤热，导致烂薯。 一般情况下， 当环境温度在-1--3℃时，9个小时块茎就冻 硬； -5℃时2个小时块茎就受冻。


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预处理 薯块在收获后，可在田间就地稍加晾晒，散发 部分水分，以便贮运。 一般晾晒4h，就能明显降低贮藏发病率，日晒时 间过长，薯块将失水萎蔫，不利于贮藏。 夏秋季节收获的马铃薯都需先堆放在阴凉通风的 室内、棚窖内或荫棚下预贮，然后进行挑选，剔 除病害、机械损伤、萎蔫、腐烂薯块。 在搬运中最好整箱或整垛地移动，尽量避免机械 损伤。




原料薯正常贮藏阶段。
此期库温趋于稳定，空气循环使薯块失水 严重， 所以设定送风湿度可以高一些，保持在93 ％～95％。 当外界气温低于库区内设定温度时，关闭 制冷机，合理利用自然风对库区温度进行 调控，降低成本费用。




根据库内情况，使风机间断运转，既减少 了薯块失水，又节约了电能。但应合理安 排，防止库内温度波动过大。 原料薯在贮藏温度1 0℃±0．5℃环境条件 下，渡过休眠期就会发芽，

马铃薯贮藏期间要经过后熟期、休眠期和 萌发期三个生理阶段。 后熟期： 收获后的马铃薯块茎还未充分成熟，生理 年龄不完全相同，
大约需要半个月到一个月的时间才能达到 成熟，称为后熟期。




这一阶段块茎的呼吸强度由强逐渐变弱，表皮也 木柱化， 块茎内的含水量在这一期间下降迅速(大约下降5 ％)，同时释放大量的热量。 因此，刚收获的马铃薯要在背荫通风处摊开晾晒 15天左右， 使运输时破皮、挤伤、表皮擦伤的块茎进行伤口 愈合， 形成木栓层和伤口周皮并度过后熟阶段，然后再 装袋入库或窖。