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果脯加工技术主讲人：王相敏

果脯加工技术

一、我国果脯蜜饯的发展概况

果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。

1、发展特点

由作坊式——机械化规模生产

高糖——低糖果脯

向营养保健方向发展

2、存在问题

技术力量十分薄弱

设备简陋，工艺落后

花色品种少

综合利用率低，效益有待提高

二、糖制品的分类

糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。

干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。

蜜饯类如果脯凉果类等。

湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，

如带汁蜜饯。

果酱——酱中可以存有碎果块。

果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。

果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。

果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。

三、果脯蜜饯类加工工艺

（一）工艺流程

原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯

↓

上糖衣→糖衣蜜饯

（二）工艺要点

1、原料选择

一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。

总要求：

(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强

(2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收

(3)、新鲜完整饱满的状态

具体要求：不同原料稍有不同。

2、原料处理

果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。

（1）去皮、切分、切缝、刺孔

对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。

除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。

（2）保脆和硬化(Solidification)

目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。

常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙

原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类

用量：种类、用量、处理时间小试确定。

注意：糖制前漂洗

（3）硫化(Sulfuring)

目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。

方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡

（4）染色(Coloring)

某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。

方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。

（5）预煮(Blanching)

目的：

除去粘附的硬化剂；

增加产品的透明度；

排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；

增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。

预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。

3、糖制

糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为加糖煮制和加糖腌制（蜜制）两大类。

（1）加糖腌制

也称为蜜制，这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。

方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡。

特点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C 损失较少。其缺点是腌制时间长。

加糖合煮即为煮制。适宜组织较紧密耐煮制的原料。

特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多。

（2）煮制

掌握的原则

使糖分尽快的渗入到果实里面。

使果实充分吸糖，但又要防止失水干缩。

要尽量防止色、香、味和营养成分的损失。

要防止焦糖等不良现象的发生。

煮制的方法

一次煮制法

适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。

先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加大火使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增至60-65%停火，连同

糖液浸渍24h。

优缺点：此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。

多次煮制法

多次煮制法：是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。

快速煮制法

快速煮制法。将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。处理方法是将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮4~8min, 取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却。如此交替进行4~5 次，每次提高糖浓度10%, 最后完成煮制过程。

快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。

优缺点：此法可连续进行，时间短、产品质量高，但需备有足够的冷糖液。

4、烘干和上糖衣

（1）烘干：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘干，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。

烘烤温度不宜超过65℃，时间20-24小时。

制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。

（2）上糖衣:如果作糖衣蜜饯，干制以后的制品还要上糖衣。

上糖衣的方法：

⑴干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜

⑵浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50℃干燥2h，可形成一层透明的胶质薄膜。

⑶上糖粉: 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。

5、包装和贮藏

干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。

在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12—15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；