项目八熏烤制品加工知识目标理解烟熏的目的熏烟中
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❖ 二、生熏腿
❖ 生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档 产品，用猪的整只后腿加工而成。
❖ 1．参考配方 ❖ 猪后腿10只(重50～70kg)，食盐4.5～5.5kg，硝酸
钠20～25g，白糖250g。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品
。 ❖ 3．操作要点
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❖ 五、北京烤鸭
❖ 北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。
❖ 北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制 法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥 脆，肉质鲜嫩，香味纯正。
❖ 1．参考配方 ❖ 北京填鸭2 500g，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻
酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤
制→出炉刷油→成品 ❖ 3．操作要点
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❖ 六、广东脆皮乳猪
❖ 广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品， 产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块； 精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。
❖ 1．参考配方 ❖ 乳猪1头(5～6kg)，食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝
麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→
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❖ 四、培根
❖ “培根”系英文Bacon的译音，译意为“烟熏咸猪肉”。培 根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成 ，因此亦称烟熏肋条肉。
❖ 根据原料不同,培根可分为：大培根、排培根和奶培根(脂肪 培根)3种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同 。
❖ 1. 参考配方 ❖ 原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品 ❖ 3．操作要点
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❖ 五、烟熏制品质量安全控制
❖ 熏制时，熏烟条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影 响，制品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考 虑各种因素和生产条件。
❖ （一）影响烟熏食品质量的因素
❖ 影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见教材表8-1。 ❖ （二）有害成分控制
❖ 熏制工艺具有其他工艺无法替代的优势，在肉制品加工中被 广泛采用。但传统熏制工艺制作的产品，通常会含有3,4-苯 并芘等致癌物质，还可以促进亚硝胺形成。长期过量食用具 有对人体健康的潜在危害，因此烟熏工艺的改革已势在必行 ，努力采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染 ，以确保制品的食用安全。
使热量通过木屑产生热分解。 因为烟和水蒸气是同时流动的 ，因此变成潮湿的高温烟。一般送入烟熏室内的烟温度约 80℃，故在烟熏室内烟熏之前制品要进行冷却。冷却可使烟 凝缩，附着在制品上，因此也称凝缩法。
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❖ 4．流动加热法 ❖ 流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300～
400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生 的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑 残渣很容易混入其中，需要通过分离器将两者分离。 ❖ (三)熏材的种类和形态 ❖ 烟熏肉制品可采用多种材料来发烟，但最好选择树脂含量少 、烟味好、而且防腐物质含量多的作为烟熏材料，一般多为 硬木和竹类。 ❖ 熏材的形态一般为木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥 的小木粒、小树等。熏制以干燥为主要目的时，往往直接使 用较大块的木柴。
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❖ 三、北京熏猪肉
❖ 北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美 、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。
❖ 1．参考配方 ❖ 猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角
75g，桂皮l00g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱 250g。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 原料选择与整修→煮制→熏制→成品 ❖ 3．操作要点
成品 ❖ 3．操作要点
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❖ 七、广东叉烧肉
❖ 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制 品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。按原料不同有枚 叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色 ，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，食 之咸甜可口。
❖ 1．参考配方 ❖ 原料lOOkg，白糖6.6kg，特级酱油4kg，精盐2kg，50％白
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❖ 六、烤制方法
❖ 肉品的烤制也叫烧烤，指将原料肉经过腌制，再利用烤炉或 烤箱在高温条件下将肉烤熟。
❖ 烤制的方法分为明烤和暗烤两种。 ❖ (一)明烤 ❖ 把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。 ❖ 明烤分为三种。 ❖ (二)暗烤 ❖ 把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温(辐射热能)使其烤
熟，称为暗烤。 ❖ 暗烤的烤炉最常用的有三种。
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任务二 熏烤制品加工
❖ 一、沟帮子熏鸡
❖ 1．参考配方 ❖ 白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山
柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒 30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精 0.13kg，磷酸盐0.12kg。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌 包装→微波杀菌→成品 ❖ 3．操作要点
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱLOGO
❖ 四、熏烟设备及燃料
❖ （一）熏烟设备 ❖ 1．简易熏烟室(自然空气循环式) ❖ 有一般烟熏装置和简易烟熏室。 ❖ 2．强制通风式烟熏装置 ❖ 熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽。 ❖ 3．隧道式连续烟熏装置 ❖ 连续式烟熏炉每小时能生产1.5～5t。 ❖ 4．全自动烟熏炉 ❖ 全自动烟熏炉是目前最先进的肉制品烟熏设备。除具有干燥、
烟熏、蒸煮的主要功能外，还具有自动喷淋、自动清洗的功能 ，适合于所有烟熏或不烟熏肉制品的干燥、烟熏和蒸煮工序。
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❖ (二)烟雾发生器 ❖ 1．燃烧法 ❖ 是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方
法。 ❖ 2．摩擦发烟法 ❖ 摩擦发烟是应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法。 ❖ 3．湿热分解法 ❖ 此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300～400℃后，
❖ 二、生熏腿
❖ 生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档 产品，用猪的整只后腿加工而成。
❖ 1．参考配方 ❖ 猪后腿10只(重50～70kg)，食盐4.5～5.5kg，硝酸
钠20～25g，白糖250g。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品
。 ❖ 3．操作要点
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❖ 五、北京烤鸭
❖ 北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。
❖ 北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制 法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥 脆，肉质鲜嫩，香味纯正。
❖ 1．参考配方 ❖ 北京填鸭2 500g，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻
酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤
制→出炉刷油→成品 ❖ 3．操作要点
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❖ 六、广东脆皮乳猪
❖ 广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品， 产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块； 精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。
❖ 1．参考配方 ❖ 乳猪1头(5～6kg)，食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝
麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→
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❖ 四、培根
❖ “培根”系英文Bacon的译音，译意为“烟熏咸猪肉”。培 根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成 ，因此亦称烟熏肋条肉。
❖ 根据原料不同,培根可分为：大培根、排培根和奶培根(脂肪 培根)3种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同 。
❖ 1. 参考配方 ❖ 原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品 ❖ 3．操作要点
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❖ 五、烟熏制品质量安全控制
❖ 熏制时，熏烟条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影 响，制品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考 虑各种因素和生产条件。
❖ （一）影响烟熏食品质量的因素
❖ 影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见教材表8-1。 ❖ （二）有害成分控制
❖ 熏制工艺具有其他工艺无法替代的优势，在肉制品加工中被 广泛采用。但传统熏制工艺制作的产品，通常会含有3,4-苯 并芘等致癌物质，还可以促进亚硝胺形成。长期过量食用具 有对人体健康的潜在危害，因此烟熏工艺的改革已势在必行 ，努力采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染 ，以确保制品的食用安全。
使热量通过木屑产生热分解。 因为烟和水蒸气是同时流动的 ，因此变成潮湿的高温烟。一般送入烟熏室内的烟温度约 80℃，故在烟熏室内烟熏之前制品要进行冷却。冷却可使烟 凝缩，附着在制品上，因此也称凝缩法。
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❖ 4．流动加热法 ❖ 流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300～
400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生 的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑 残渣很容易混入其中，需要通过分离器将两者分离。 ❖ (三)熏材的种类和形态 ❖ 烟熏肉制品可采用多种材料来发烟，但最好选择树脂含量少 、烟味好、而且防腐物质含量多的作为烟熏材料，一般多为 硬木和竹类。 ❖ 熏材的形态一般为木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥 的小木粒、小树等。熏制以干燥为主要目的时，往往直接使 用较大块的木柴。
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❖ 三、北京熏猪肉
❖ 北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美 、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。
❖ 1．参考配方 ❖ 猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角
75g，桂皮l00g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱 250g。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 原料选择与整修→煮制→熏制→成品 ❖ 3．操作要点
成品 ❖ 3．操作要点
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❖ 七、广东叉烧肉
❖ 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制 品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。按原料不同有枚 叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色 ，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，食 之咸甜可口。
❖ 1．参考配方 ❖ 原料lOOkg，白糖6.6kg，特级酱油4kg，精盐2kg，50％白
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❖ 六、烤制方法
❖ 肉品的烤制也叫烧烤，指将原料肉经过腌制，再利用烤炉或 烤箱在高温条件下将肉烤熟。
❖ 烤制的方法分为明烤和暗烤两种。 ❖ (一)明烤 ❖ 把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。 ❖ 明烤分为三种。 ❖ (二)暗烤 ❖ 把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温(辐射热能)使其烤
熟，称为暗烤。 ❖ 暗烤的烤炉最常用的有三种。
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任务二 熏烤制品加工
❖ 一、沟帮子熏鸡
❖ 1．参考配方 ❖ 白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山
柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒 30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精 0.13kg，磷酸盐0.12kg。 ❖ 2．工艺流程 ❖ 选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌 包装→微波杀菌→成品 ❖ 3．操作要点
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱLOGO
❖ 四、熏烟设备及燃料
❖ （一）熏烟设备 ❖ 1．简易熏烟室(自然空气循环式) ❖ 有一般烟熏装置和简易烟熏室。 ❖ 2．强制通风式烟熏装置 ❖ 熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽。 ❖ 3．隧道式连续烟熏装置 ❖ 连续式烟熏炉每小时能生产1.5～5t。 ❖ 4．全自动烟熏炉 ❖ 全自动烟熏炉是目前最先进的肉制品烟熏设备。除具有干燥、
烟熏、蒸煮的主要功能外，还具有自动喷淋、自动清洗的功能 ，适合于所有烟熏或不烟熏肉制品的干燥、烟熏和蒸煮工序。
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❖ (二)烟雾发生器 ❖ 1．燃烧法 ❖ 是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方
法。 ❖ 2．摩擦发烟法 ❖ 摩擦发烟是应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法。 ❖ 3．湿热分解法 ❖ 此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300～400℃后，