肉制品的分类
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉制品的分类
（四）烟熏
在肉制品加工中，许多肉制品需要烟熏工 序，烟熏最初的目的是为了提高肉制品的保存 性；但现代的烟熏目的，主要有五方面：一是 使肉制品产生能引起食欲的烟熏气味；二是烟 熏可以使肉制品脱水干燥，有杀菌防腐的作用， 使肉制品更耐贮藏；三是烟熏可以产生特有的 烟熏颜色；四是可以加快硝酸盐、亚硝酸盐的 发色效应，使肉制品色泽红润鲜艳；五是烟熏 可以使肠衣表面适度干燥，增加肠衣牢固度， 蒸煮时不易破裂。因此，烟熏在中西式肉制品 加工中广泛应用。
肉制品的分类
九、其他肉制品类
肉糕类：肝泥糕、血和舌肉糕等。 肉冻类：肉皮冻、水晶肠等。
肉制品的分类
肉制品加工的基本工艺
干蒸烟灌切肉 燥煮熏肠碎的
、、腌 结斩制 扎拌
和 搅 拌
肉制品的分类
（一）肉的腌制
无论是西式肉制品，还是中式肉制品， 腌制都是一项重要的加工方法及加工工 序，腌制加工工序的主要目的是抑制微 生物的繁殖，提高肉制品的保存性，稳 定肉的颜色，改善制品的风味，提高肉 制品的质量。
肉制品的分类
1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。 直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。 间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
肉制品的分类
六、香肠制品类
中国腊肠类：广东皇上皇腊肠、喜上喜 腊肠、上海腊肠、四川香肠等。
发酵肠类：萨拉米香肠、图林根香肠。 熏煮肠类：法兰克福、啤酒肠、哈尔滨
红肠。 肉粉肠类：北京蒜肠、小肚、天津粉肠
等。 其他肠类：生鲜香肠、水晶肠等。
肉制品的分类
七、火腿制品类
中国火腿类：金华火腿、宣威火腿、如 皋火腿。
肉制品的分类
1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌工序是很重要的。
3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。
肉制品的分类
（三）灌肠、结扎
1、灌肠将混合好的肉块、肉馅 填充到肠衣中的过
程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式 两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。
2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋 肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线 绳或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次 结扎，填充后的结扎称为二次结扎。
发酵火腿类：（意大利）波马火腿。 熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆
腿和庄园火腿等。 压缩火腿类
肉制品的分类
八、罐头制品类
罐头食品是将食品密封在容器中，经高温 加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了 外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这 种食品也可以长贮存。简单地说，罐头食品是 用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。
肉制品的分类
2、烟熏的材料熏烟是一种复杂合物的混合物，从 木材熏烟中就分离出300种以上的不同化合物，其中最 常见的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、 烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气， 不同种类烟熏的材料，不同的燃烧温度、湿度所产生 的熏烟成分也不同。 在烟熏材料中，最好选以脂含量少、烟味好，而 且防腐物质含量多的作为烟熏材料。树脂含量多的木 材易产生黑烟，使制品发黑，一般为说，硬木、竹类 风味较佳，软木、松叶类风味较差，也可采用稻壳、 玉米芯作为烟熏材料，效果也较好。 另外，在400℃左右烟熏材料燃烧时，易产生致癌 物质苯并芘，因此，实际燃烧温度应控制在34主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷 酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的 酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶 等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、 湿腌法、快速盐腌法等。
肉制品的分类
（二）切碎、斩拌和搅拌
除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作 用。
肉制品的分类
四、干制品类
瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。
肉制品的分类
五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制 品）或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
肉制品的分类
九八七六五四三二一 其罐火香油干熏酱腌 他头腿肠炸制烧卤腊 制制制制肉品烤制制 品品品品制 制品品
品品
肉制品的分类
一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾 晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品， 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱（封）肉类、风干肉类。
肉制品的分类
二、酱卤类制品
肉加调味料和香辛料，以水为加热介 质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉 类、酱卤肉类、糟肉类。
肉制品的分类
三、熏烧烤制品类
肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、 明火或高温固体为介质的干热加工制成 的熟肉类制品。有熏烤肉类、烧烤肉类。 熏、烤、烧三种作用往往互为相连，极 难分开。以烟雾为主者属熏烤，以火苗 或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成 者属烧烤。
3、自动填充结扎装置自填充结扎装置是通过活塞和 回轮齿轮泵把肉定量地挤压出来，并进行扭结扎的灌 装装置。其中有定量充填香肠，并可自动地、连续地 进行结扎的KAP和ADP自动定量充填结扎机，所采用 的肠衣为片状的塑料肠衣，片状薄膜用高频封合，然 后，再进行灌装，通过分肉辊把灌肠分成一定长度， 然后用往复式薄膜收口、结扎装置打上铝卡。
（四）烟熏
在肉制品加工中，许多肉制品需要烟熏工 序，烟熏最初的目的是为了提高肉制品的保存 性；但现代的烟熏目的，主要有五方面：一是 使肉制品产生能引起食欲的烟熏气味；二是烟 熏可以使肉制品脱水干燥，有杀菌防腐的作用， 使肉制品更耐贮藏；三是烟熏可以产生特有的 烟熏颜色；四是可以加快硝酸盐、亚硝酸盐的 发色效应，使肉制品色泽红润鲜艳；五是烟熏 可以使肠衣表面适度干燥，增加肠衣牢固度， 蒸煮时不易破裂。因此，烟熏在中西式肉制品 加工中广泛应用。
肉制品的分类
九、其他肉制品类
肉糕类：肝泥糕、血和舌肉糕等。 肉冻类：肉皮冻、水晶肠等。
肉制品的分类
肉制品加工的基本工艺
干蒸烟灌切肉 燥煮熏肠碎的
、、腌 结斩制 扎拌
和 搅 拌
肉制品的分类
（一）肉的腌制
无论是西式肉制品，还是中式肉制品， 腌制都是一项重要的加工方法及加工工 序，腌制加工工序的主要目的是抑制微 生物的繁殖，提高肉制品的保存性，稳 定肉的颜色，改善制品的风味，提高肉 制品的质量。
肉制品的分类
1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。 直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。 间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
肉制品的分类
六、香肠制品类
中国腊肠类：广东皇上皇腊肠、喜上喜 腊肠、上海腊肠、四川香肠等。
发酵肠类：萨拉米香肠、图林根香肠。 熏煮肠类：法兰克福、啤酒肠、哈尔滨
红肠。 肉粉肠类：北京蒜肠、小肚、天津粉肠
等。 其他肠类：生鲜香肠、水晶肠等。
肉制品的分类
七、火腿制品类
中国火腿类：金华火腿、宣威火腿、如 皋火腿。
肉制品的分类
1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌工序是很重要的。
3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。
肉制品的分类
（三）灌肠、结扎
1、灌肠将混合好的肉块、肉馅 填充到肠衣中的过
程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式 两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。
2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋 肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线 绳或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次 结扎，填充后的结扎称为二次结扎。
发酵火腿类：（意大利）波马火腿。 熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆
腿和庄园火腿等。 压缩火腿类
肉制品的分类
八、罐头制品类
罐头食品是将食品密封在容器中，经高温 加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了 外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这 种食品也可以长贮存。简单地说，罐头食品是 用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。
肉制品的分类
2、烟熏的材料熏烟是一种复杂合物的混合物，从 木材熏烟中就分离出300种以上的不同化合物，其中最 常见的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、 烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气， 不同种类烟熏的材料，不同的燃烧温度、湿度所产生 的熏烟成分也不同。 在烟熏材料中，最好选以脂含量少、烟味好，而 且防腐物质含量多的作为烟熏材料。树脂含量多的木 材易产生黑烟，使制品发黑，一般为说，硬木、竹类 风味较佳，软木、松叶类风味较差，也可采用稻壳、 玉米芯作为烟熏材料，效果也较好。 另外，在400℃左右烟熏材料燃烧时，易产生致癌 物质苯并芘，因此，实际燃烧温度应控制在34主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷 酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的 酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶 等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、 湿腌法、快速盐腌法等。
肉制品的分类
（二）切碎、斩拌和搅拌
除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作 用。
肉制品的分类
四、干制品类
瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。
肉制品的分类
五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制 品）或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
肉制品的分类
九八七六五四三二一 其罐火香油干熏酱腌 他头腿肠炸制烧卤腊 制制制制肉品烤制制 品品品品制 制品品
品品
肉制品的分类
一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾 晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品， 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱（封）肉类、风干肉类。
肉制品的分类
二、酱卤类制品
肉加调味料和香辛料，以水为加热介 质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉 类、酱卤肉类、糟肉类。
肉制品的分类
三、熏烧烤制品类
肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、 明火或高温固体为介质的干热加工制成 的熟肉类制品。有熏烤肉类、烧烤肉类。 熏、烤、烧三种作用往往互为相连，极 难分开。以烟雾为主者属熏烤，以火苗 或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成 者属烧烤。
3、自动填充结扎装置自填充结扎装置是通过活塞和 回轮齿轮泵把肉定量地挤压出来，并进行扭结扎的灌 装装置。其中有定量充填香肠，并可自动地、连续地 进行结扎的KAP和ADP自动定量充填结扎机，所采用 的肠衣为片状的塑料肠衣，片状薄膜用高频封合，然 后，再进行灌装，通过分肉辊把灌肠分成一定长度， 然后用往复式薄膜收口、结扎装置打上铝卡。