花生乳饮料设计

引言

花生是世界上重要的油料作物，也是一种很好的植物蛋白资源。在我国很多地区都有栽培，年产量仅次于印度，居世界第二位，是一项重要的食品资源。随着人民消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养保健、安全。

我国食品结构的突出缺陷是蛋白质偏低，奶源严重缺乏，人均奶乳占有率不足发达国家的1/10。另外，在乳制品中，奶粉占75%左右，新的加工领域亟待开拓。开发含乳蛋白饮料新品种，适应我国消费者的嗜好，丰富乳制品的市场，是食品工业的重要任务。因地制宜，合理布局，在发展含乳饮料的同时，大力发展植物蛋白饮料是我国饮料工业发展的重要产业政策。

近年来，我国植物蛋白饮料发展也很快。在目前我国牛乳供应严重不足的情况下，重点发展植物蛋白饮料，将是一条符合国情的多快好省之举。植物蛋白饮料经过工艺调制加工，不仅营养全面，风味好，且有害因子去除彻底，产品经包装杀菌，可以常温下保存，食用方便安全，是一种比较理想的营养型饮料。

我国植物蛋白饮料工业化生产虽然起步较晚，但发展较快，自20世纪80年代初广东引进第一条豆乳生产线至今，国内已有数千家豆乳工厂，同时开发出了具有民族特色的椰子汁杏仁露花生乳核桃露等产品并进行了工业化规模化生产。但从软饮料生产总量来看其产量仍然偏低，品种亦偏少。随着人们消费水平的不断提高，对饮料的要求趋于营养保健安全卫生回归自然植物蛋白饮料必将受到广大消费者的青睐，发展前景广阔[5]。

花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老是适应国情，而且是提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施[1]。花生乳饮料是不可多得的保健佳品。长期食用，对身体大有好处[1][4]。

第一章概述

1.1 我国植物蛋白饮料的现状

据饮料工业协会对我国114家饮料生产企业产量统计，目前我国软饮主要划分为瓶装饮用水、碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料及其他饮料共10类。

其中，植物蛋白饮料2003年产量达463365吨，占总产量2.67％比重；2004年产量增长到506975吨，占总产量2.33％比重，比2003增长了9.4％。

在所统计的企业中，露露、椰树2004年被评为中国饮料工业产量、销售收入及利润创收“十强”企业，产量分别高达307398吨、165754吨；销售收入分别为150404万元、105754万元；利润分别高达3237万元、3476万元。露露、椰树、厦门银鹭植物蛋白饮料产量均比去年增长了-25％、1.2％、49.3；其中露露2003年占有全国植物蛋白饮料市场的90％，近几年呈下滑趋势，但国内其他企业植物蛋白饮料产量均有不同程度地增长。

2003年我国含乳及蛋白饮料行业的销售收入是60.1亿元，比2002年的50.6亿元增长了18.7%，资产总计2003年是76.18亿元，比2002年的资产总计增长了11.97%，利润总额是5.45亿元，比2002年上升了5.09%。2004年含乳及植物蛋白饮料行业的销售收入为77.85亿元，利润总额为5.87亿元，资产总计为80.16亿元，负债合计为46.56亿元，则资产负债率为58.08%，资产利润率为9.89%，资产报酬率为5.03%[20]。

1.2 植物蛋白饮料在食品工业中的地位

我国食品结构的突出缺陷是蛋白质偏低，奶源严重缺乏，人均奶乳占有率不足发达国家的1/10。另外，在乳制品中，奶粉占75%左右，新的加工领域亟待开拓。开发含乳蛋白饮料新品种，适应我国消费者的嗜好，丰富乳制品的市场，是食品工业的重要任务。因地制宜，合理布局，在发展含乳饮料的同时，大力发展植物蛋白饮料是我国饮料工业发展的重要产业政策。

植物蛋白饮料的发展速度相当快，自80年代初广东引进第一条豆奶生产线至今，国内已有数千家豆奶厂。我国植物蛋白资源从北到南极为丰富。植物蛋白饮料除能满足人们对饮料越来越高的营养要求外，一般来说，它的口感比较清淡，使喝多了高糖饮料的消费者觉得别有一番风味。

随着人们消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养，保健，安全卫生，回归自然。

植物蛋白饮料正处于一个发展最佳时期。目前，我国的植物蛋白饮料每年以30%的速度增长[1]。

1.3 植物蛋白饮料的发展趋势

世界上，以豆乳为主的植物蛋白饮料，因具有营养丰富、风味优良原料来源广泛销售饮用方便等特点，已发展成为现代化工业产品，特别是在日本东南亚等地发展更为迅速。近年来，我国植物蛋白饮料发展也很快。在目前我国牛乳供应严重不足的情况下，重点发展植物蛋白饮料，将是一条符合国情的多快好省之举。植物蛋白饮料经过工艺调制加工，不仅营养全面，风味好，且有害因子去除彻底，产品经包装杀菌，可以常温下保存，食用方便安全，是一种比较理想的营养型饮料。

我国植物蛋白饮料工业化生产虽然起步较晚，但发展较快，自20世纪80年代初广东引进第一条豆乳生产线至今，国内已有数千家豆乳工厂，同时开发出了具有民族特色的椰子汁杏仁露花生乳核桃露等产品并进行了工业化规模化生产。但从软饮料生产总量来看其产量仍然偏低，品种亦偏少。随着人们消费水平的不断提高，对饮料的要求趋于营养保健安全卫生回归自然植物蛋白饮料必将受到广大消费者的青睐，发展前景广阔[5]。

1.4 花生乳饮料简介

花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，植物蛋白饮料及饮品是蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／v)。品种多，包括豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(露)饮料以及其他核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料的植物蛋白饮料。目前，我国饮料行业主要向天然保健型方向发展，年需求量将达到1000万吨，而纯天然植物蛋白饮料目前国内产量仅为50万吨左右，发展天然营养植物蛋白饮料市场潜力较大。

花生乳饮料是一种高蛋白食品，老少皆宜，风味独特，营养丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维，以及钙、磷、铁、硫胺素，棕榈酸、维生素A、B、C、E、K等多种营养物质，花生蛋白和大豆蛋白一样，极易被人体消化和吸收。吸收率高达90%左右。花生蛋白中含有十几种人体所需要的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸等等。科学研究的结果表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老。花生中的儿茶素，也具有