第一章 稻谷及其初加工

稻谷制米工艺示意图 前
稻谷制米工艺示意图 后
第三节 国内外稻米精深加工产品类型
一、不淘洗米 日本资料表明，米粒在水中淘洗时，随水流失的米糠及 淀粉为2%左右，营养成分损失也很可观，其中损失无氮浸 出物1.1～1.9%、蛋白质5.5～6.1%、钙18.2～23.3%和铁 17.7～46.9%。 所以淘洗大米实质是白米在水中的精加工，即碾米的继续。 不淘洗米的加工工艺。 (一) 湿润擦碾米 采用多机轻碾的方法，反复进行磨擦，增加凹陷部分的 磨擦次数，提高除糠的效率。 第一道工序是碾白和除糠，第二道工序主要是磨擦除糠。
(二) 表面淀粉膜化
表面淀粉膜化是利用大米表面存在的少许淀粉粒和大米表面 突出的淀粉粒，将其转变成包裹米粒的胶质淀粉膜，或称α淀粉 膜，作为米粒的保护膜，并显出珠光色彩，称为珠光清洁米。
二、营养强化米 谷类粮食，存在着较大的营养缺陷。实践证明，在大米中添加 0.2%的赖氨酸和0.12%的苏氨酸，可使其蛋白质的营养价值增加2.3 倍。 营养强化米是指添加了某些人体需要的营养物质的大米。 (一) 强化米的生产方法 强化米的生产方式有很多种，可分为内持法和外加法二类。 内持法是指设法保存米粒外层或胚芽所含的维生素、矿物盐等 营养成分的加工方法，如蒸谷米、胚芽米。 外加法就是将各种营养成分配成稳定的水溶液或油溶液，以浸 吸或喷涂等方式附着于米粒上。 营养强化剂的种类不同，营养米的品种也不同，有VB1、VB2强 化米，烟酸、铁、钙、VD强化米，氨基酸、矿物盐强化米等。。
3 2.1 ∽ 3 1.1 ∽ 2 <1.0
6、根据国家标准GB1350—1999规定 稻谷分为按生长期和外观早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼 糯稻谷、粳糯稻谷五类。 早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹 白较大，硬质颗粒少； 晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的 腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘 性较大，胀性较小； 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形， 乳白色，不透明或半透明； 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白 色，不透明或半透明。
(二)稻谷的化学性质 1.水分 不仅影响到植物的生理，而且还影响其产品的加工和 储藏。 “安全水分”是指粮食中水分几乎都是结合水时的水分含量。 如粳稻，南方为14.5%，北方为15.0%。 2.蛋白质 稻谷中的含量在8～10%，限制性氨基酸主要为赖氨 酸。 3.脂肪 为2%左右，大部分存在于胚和糊粉层中。 4.碳水化合物 淀粉占84%，可溶性糖0.7%，粗纤维0.9%。 5.维生素和矿物质 稻谷是Ｂ族维生素的主要来源，也含少量 VA，很少或不含VC和VD。
第二节 制米工艺
一、普通大米 稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、 副产品整理等工序。 （一）稻谷的清理 稻谷清理工艺流程 毛谷→称重→初清→除稗→去砂→磁选→净谷 (二) 砻谷 去掉稻谷稻壳(脱壳)的工艺过程称为砻谷。常用机械设备有：橡 胶辊筒砻谷机、金刚砂砻谷机、离心式砻谷机和平转选糙筛等。
2、质量标准 A、早籼稻谷、晚籼稻谷、 籼糯稻谷按出糙率和整精 米率分等级，质量指标见表1-1。
等级 1 2 3 4 5
出糙率， 整精米 % 率，% ≥79.0 ≥77.0 ≥75.0 ≥73.0 ≥71.0 ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0
杂质， %
水分， %
色泽、气味
五、蒸谷米
蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增 加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷，米粒强度 增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生 素和矿物质等营养成分向米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻 米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化 等优点。
（二）稻谷的质量标准 1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 a.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度容重、谷 壳率、爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落 性和自动分级、不完善粒、黄粒米、色泽、气味、 杂质等性质。 b.稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
≤1.0
≤13.5
正常
B、粳稻谷、粳糯稻谷按
出糙率和整精米率分等级
，质量指标见表1-2.
等级 1
出糙率， 整精米 % 率，% ≥81.0 ≥50.0
杂质， %
水分， %
色泽、气味
2
3 4
≥79.0
≥77.0 ≥75.0
≥50.0
≥50.0 ≥50.0 ≤1.0 ≤14.5 正常
5
≥73.0
≥50.0
第一章 稻谷及其初加工
►稻米是人类的主食。 ►水稻为我国第一大粮食作物 ► 种植历史已有六千多年。 ► 稻谷在我国分布广，面积大，主要种 植区为长江流域和珠江流域。 ► 种植面积仅次于印度居世界第二位。 ► 总产量居世界首位，单产量也在世界 先进行列。
米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗 称芒)四部分。 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部 分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在 加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为 稻壳，俗称大糠或砻糠。
第一章 稻谷及其初加工
一、教学目的与要求 1、掌握稻谷与稻米分类与质量标准、 化学结构和物化性质 2、掌握稻谷的初加工与制米工艺,加工原理. 3、了解各类米制食品的加工工艺及应用 4、大米的食用品质 二、教学重点与难点 重点：稻谷的工艺品质、稻谷制米、特种米加工、副 产品的综合利用 难点：特种米加工工艺与质量测试 三、教学方法与教学学时 教学方法：讲授 教学学时：4学时
四、稻谷的性质 (一) 稻谷的物理性质(加工适应性) 1.气味 具有稻谷特有的香味，无不良气味。 2.色泽 正常的稻谷为鲜黄色或金黄色，富有光泽，未成熟的 一般为绿色。若发霉变质，则米粒会变色。 3.粒形 稻谷的粒形可用长宽之比来表示。粒形与出米率、出 碎米率有密切关系。，粳稻的出米率高于籼稻谷，碎米率也少 于籼稻。 4.均匀度 均匀度是指谷粒粒形和大小等一致的程度。 5.腹白度 米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是在生长过程 中形成的，粳籼米都可能带有腹白，其大小程度叫腹白度。。 6.爆腰 凡是米粒上有纵向或横向裂纹者叫爆腰。糙米中爆腰 粒数与总数的百分比称为爆腰率。造成爆腰的原因如温度急骤 变化，风干过度后又大量吸水等。 7.千粒重 一千粒稻谷的重量，以克为单位，变动范围在15～ 43g之间。
三、稻米质量的现代概念 现代的稻米质量，包含了稻米的卫生、加工、外观、蒸煮、食 味、营养、风味等方面品质的多项指标。 （一） 卫生品质 农药残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以及黄曲霉毒素等不 得超标，绿色大米，有机大米日益受到青睐。 （二）加工品质 要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡 量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、 不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。 （三） 外观品质 稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质 稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的 各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、 糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、 味等。 （五） 营养品质 稻米营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等， 目前主要以稻米的蛋白质含量作为营养品质的指标。 （六）风味品质 天然风味品质主要指稻米及其米饭的色、香、味等。
三、特等米
特等米的加工技术及设备要求较高，除需增加除杂除砂、谷糙分离、精米分 级等工艺外，主要是采用“多机轻碾出白”的先进工艺进行加工。
四、免洗米
免洗米又称清洁米，其特点是含杂极少，表面光洁，清洁卫生，并具有防污 染和保质的包装。食用时不需淘洗可直接下锅蒸煮。加工免洗米的技术关键在 于除杂、除糠、精选和保洁，需要有相应高标准的除杂设备和工艺、刷米技术 和设备（如白米抛光机等）及白米精选设备（如电脑色选机等）。
（二）强化米的生产 1.VB1强化米 先将VB1溶解于1%的醋酸溶液。再放入白米，在室温下浸泡6～ 24h，使米粒充分吸收VB1的醋酸溶液。当大米的水分增至 30%时，基本达到饱和状态，即沥水。然后将湿大米通过热蒸 汽进行短时间蒸热，使米粒表层的淀粉熟化，这样食用前洗 米时，浸入米粒内的VB1不致流失。最后进行干燥，把大米的 水分降至14%左右即可。 2.复合营养强化米 (1) 浸吸与喷涂： (2) 二次浸吸： (3) 汽蒸糊化： (4) 喷涂酸液及干燥：
5．按米粒形状分类：如表。 一般认为：粳米的长宽比为1.5—1.9，籼米的长宽比 约为2.5以上。 表糙米粒形分类标准
分类依据 品种名称 超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 分类标准 >7.50mm 6.61 ∽ 7.50mm 5.51∽6.60mm <5.50mm
粒长
形状（长宽比）
细长形 中长形 短粗形 圆形
（四）出糙率及等级标准
稻谷出糙率是我国确定等级的依据。国家标准将稻谷分为籼 稻谷、粳稻谷、糯稻谷三类；三类再分为早、晚籼谷；早、 晚粳谷，籼、粳糯谷六种，
（五）稻谷品质全面评价
可以从以下几个方面来评价稻谷品质的优劣： 1、角质率 角质率较高，即腹白、心白小，透明度高，同时 粒形均匀整齐，稻谷品质较优。 2、稻谷出糙率 稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻谷 品质较优。 3、蛋白质含量 蛋白质含量高，蛋白质氨基酸组成比例平衡， 稻谷品质较优。 4、直链淀粉含量 根据用途和消费习惯来确定，而不以直链 淀粉含量高低来评价稻谷品质优劣。 5、蒸煮糊化特性 稻米的蒸煮糊化特性好，米饭香、食味佳， 稻谷品质较优。
图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构 1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
第一节 稻谷的分类、质量标准及品质评价
一、稻谷的分类和质量标准 （一）稻谷的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫 旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀 粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
砻谷原理
(三) 碾米 糙米表面皮层中含有大量的粗纤维、维生素、脂肪等。 碾米的要求就是将糙米碾制成符合精度要求的大米，碾 米工艺有直接碾米、一机碾白和多机碾白等几种。大米 精度高，碎米率低，大米表面光洁度好， 使用的机械设备有铁辊筒碾米机、双辊碾米机、砂辊 碾米机和立式金刚砂碾米机等。
(四) 稻谷的精加工技术 大米质量取决于稻谷的品质优劣、新陈程度、加工。 1.稻谷的分级加工技术 按稻谷籽粒的粒度、容重、结构力学性质等特性的差异，将 一批稻谷分成若干个等级， 2.着水调质技术 着水调质主要在糙米阶段进行，通过对糙米添加水或蒸汽将 糙米表层湿润，使表皮与内层的结合力降低，并使糙米表面的 摩擦系数增加，这样碾米时所需压力减小，出米率随之增加。 3.大米的精碾技术 合理地选择先进的精碾主机和精碾工艺。 4. 大米抛光与色选技术 通过抛光处理，不仅可清除米粒表面浮糠，还起到使米粒表 面淀粉预糊化和胶质化作用。米粒表面淀粉预糊化和胶质化程 度取决于水、热或添加食用助抛剂的作用。
二、稻谷的品质评价
对稻谷外观性状、理化特性、营养价值、蒸煮品质及食来自百度文库品 质等进行测定。品质影响因素有
（一）稻谷蛋白质含量的受地区差异影响 （二）稻米蛋白质的质量
蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例)
（三）稻米的直链淀粉
直链淀粉含量已逐渐成为衡量稻米质量的指标之一。我国籼 稻谷直链淀粉属中间偏低型，粳稻谷直链淀粉大部分属低型。