泡菜中亚硝酸盐检验实验报告

实验材料和药品 泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化 铵、乙酸、显色液 实验步骤 1. 制作标准曲线
（1） 分别取 0、、1 ml、3 ml、5 ml 标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、 5ml 显色液，25ml 容量瓶定容到 25ml。 浓度为 0 的溶液的作用 ○1 浓度为 0 的溶液作为实验中可的空白对照组。 ○2 用于对分光光度计进行调零（由于溶液本身也有一定的颜色，致使 其吸光值达不到绝对的 0，所以要进行调零以减小误差）。
二、关于溶液 ph 值的测定 简况：腌制初期基本为中性，其后开始下降，到第三天时已明显达到酸性，其后
变化基本稳定，酸性有略微增强的趋势。 详述：从总体情况来看，泡菜中 ph 值有随腌天数一直下降的趋势，我们小
组在将泡菜进行装坛腌制的第二天中午对泡菜 ph 值做了第一次测定，其结果为， 可见在腌制最初时泡菜液的 ph 值大致为中性，略显酸性（即为弱酸性）。两天后 的第二次测定时，发先泡菜液 ph 值已经明天下降到酸性，为。分析这是因为随 着发酵体系中氧含量降低，乳酸菌无氧呼吸旺盛，将大量葡萄糖分解为乳酸（反
详述：从总体情况来看，泡菜中亚硝酸盐的含量随腌制天数有先增后减的趋 势，我们小组在三月九日中午将泡菜进行装坛腌制，次日午间即三月十日对泡菜 汁中亚硝酸盐含量进行了第一次测定，确认发酵初期亚硝酸盐含量较低。得到第 一组数据的两天以后我们又在三月十二日测得了第二组数据，数值大约为第一次 测得含量的 15 倍。可知从腌制开始到其后的三天之内，泡菜汁中亚硝酸盐的含 量明显上升，认为这是因发酵初期坛内氧含量较多，由于假丝酵母等杂菌(肠杆 菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐含量急剧增加。在三月十四号的测定结果显示，此时亚硝酸盐的含量 已经大幅下降，但仍略高于第一次测得的亚硝酸盐水平，推测这是因为泡菜坛中 的氧气含量逐渐减小，促进了乳酸菌的生长导致 pH 值降低，杂菌的繁殖受限甚 至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身 的酶系统，使得相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了其它细菌还原硝酸盐的能 力。在最后一次，即三月十六号的测定当中，亚硝酸盐的含量已经达到了非常低 的水平。我们认为这是在发酵过程中，亚硝酸盐持续被降解，含量随发酵的不断 进行而降至最低点，甚至消失到可以忽略不计。
实验数据的记录与分析
标准样液体积/ml 0
亚硝酸钠含量/μ 0 g
吸光值数据 1
0
吸光值数据 2
0
吸光值数据 3
0
平均吸光值
0
1. 记录实验数据，绘制标准曲线
15
25
不同浓度亚硝酸钠标准溶液的吸光值数据
亚硝酸钠溶液吸光值标准曲线
2.表格记录不同时间取样，样品的吸光值：
发酵过程中泡菜样品处理液的 pH 与吸光值
实验日期
3 月 10 日
3 月 12 日 3 月 14 日
3 月 16 日
测得 ph 值
测定吸光值 1
测定吸光值 2
测定吸光值 3
吸光值平均值
3.根据标准曲线拟合方程和样品吸光度测量值计算样品中亚硝酸盐的含量：
通过得到泡菜样品处理液的吸光值和拟合出的标准曲线方程 y=+，可以计算出处理液中
亚硝酸钠的含量，由于在配置处理液时亚硝酸钠浓度被稀释了 5 倍，原泡菜汁中亚硝酸
1）用分别取 0、、1 ml、3 ml、5 ml 标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、 5ml 显色液，25ml 容量瓶定容到 25ml。
2）然后在黑暗中静置 25 分钟， 3）利用分光光度计分别测其在 550nm 的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的 浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助 excel 绘制标准曲线。 实验目的 1． 学习利用吸光度定量测量物质含量 2． 学习标准曲线的制作和使用 3． 直观体验食品检测的流程
泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告
姓名：学号：
实验组员： 实验日期： 实验原理 1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对 食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。 腌菜中亚硝酸盐的来源。 蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细 菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚 硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致 pH 值降 低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产 生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原 硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
由于泡菜坛中各处的化学环境有所不同，导致细菌的分布也呈现出一定的差 异，而我们组在每次取样时对取样的位置并没有作出统一的约定，从而对实验结 果造成了一些影响。
（3） 抽滤取清液，以少量蒸馏水洗 2-3 次，定容至 25ml。 （4） 取定容后的样品 5ml，加入氯化铵、%乙酸、5ml 显色液到 25ml 容量瓶中
再次定容 （5） 黑暗中静置 20min （6） 制作空白对照，并用分光光度计测定其吸光值； （7） 记录实验数据，对照标准曲线计算对应样品中的亚硝酸盐含量
（2） 黑暗中静置 25min （3） 用分光光度计测量吸光值，并用 EXCEL（wk.baidu.com类似软件）绘制标准曲线。
2. 处理泡菜样品，并测量亚硝酸盐含量 （1） 取 5ml 泡菜汁，抽滤取清液，并以少量蒸馏水洗 2-3 次 （2） 用 l 氢氧化钠调节 pH=8，加入硫酸锌，60℃水浴 10min。
该环节的目的 为生成沉淀剂 Zn（OH）2，用于除去滤液中的杂质，使其变的无色透明。 NaOH 可以中和过多的酸，调节溶液至弱碱性环境，其中 ZnSO4 与 NaOH 反 应形成 Zn（OH）2，Zn（OH）2 与溶液中的蛋白质在加热条件下形成沉淀， 在下一步操作中过滤，避免蛋白质影响测量的溶液吸光值。
应式为
），使得溶液 ph 值不断降低。我们小组之后再以两天为
间隔，分别测得了泡菜腌制后第五天，第七天的数据，发现 ph 值呈现缓缓下降 并逐渐趋于稳定，基本保持在在～之间，推测这是因为由于此时主要为乳酸菌生 长，过高的酸度抑制了乳酸菌的生长代谢。
实验误差分析及反思：
正常来讲，亚硝酸盐的含量应该在发酵后第五到六天左右达到峰值，但是我 们组由于放了较多辣椒，其对发酵初期杂菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程有一 定的抑制作用，因而亚硝酸盐含量相对较低且较早达到峰值
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应生 成重氮盐，重氮盐与 N-1-萘基乙 二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染 料，产生的颜色深浅与亚硝酸根 含量成正比，测定样品的吸光值， 可大致估算出待检测样品中的亚 硝酸盐的含量。
补充标准曲线的制作和使用原理。 原理：
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N 萘基乙 二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值 。 测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合 Excel 软件可以拟合出亚硝酸盐标准 曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。根据样品显色液的吸光值 , 比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量 。 步骤：
钠含量应为处理液中的 5 倍。
泡菜汁中亚硝酸钠含量
实验日期 3 月 10 日
3 月 12 日
3 月 14 日
3 月 16 日
亚硝酸钠含量
（mg/kg）
4. 根据亚硝酸钠含量绘制折线图：
泡菜中亚硝酸钠含量随时间变化折线图
实验结果与讨论
实验结果分析： 一、关于亚硝酸盐含量
简况：腌制后初期亚硝酸盐含量开始上升，在第 3-5 天时含量达到最大值， 其后开始下降，在腌制的 8、9 天后烟硝酸盐含量基本降至最低值。