食品中重要的矿物质
食品中重要的矿物质.
食品中重要的矿物质
（一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育 不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症。
如何补钙：
食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
多进行一些户外活动
(二)
磷
磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙 齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组 织的重要成分； 磷还具有参与机体能量代谢； 磷的主要来源： 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。
（四）铁
Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结 合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
第七章 矿物质
食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品
概念：
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。
矿物质的作用
（七）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重 要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神 经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺 肿大
【2024版】常见食物中的营养素——维生素矿物质及必需脂肪酸
RDA ODA 补充范围毒性最佳食物来源最佳补充剂促进因素抑制因素维生素维生素A（视黄醇和β-胡萝卜素）功能缺乏症摄入量RDA ODA补充范围毒性最佳食物来源名称含量微克名称含量微克名称含量微克名称含量微克名称含量微克牛肝10800小牛肝8000胡萝卜8500豆瓣菜1424卷心菜900西葫芦2100甘薯5170瓜类1000南瓜500芒果1180西红柿350西兰花460杏610番木瓜610橘子280最佳补充剂促进因素抑制因素加热、光照、酒精、咖啡和吸烟。
维生素B1（硫胺素）功能2500微克视黄醇当量1000~3000微克视黄醇（如果已怀孕或准备怀孕，则摄入量不超过3000微克），3000~30000微克β-胡萝卜素长期每天摄入超过8000~30000微克视黄醇或一次服用30000微克视黄醇都可能出现中毒现象。
吸烟者以β-胡萝卜素形式单独摄入的量每天不超过6微克视黄醇当量。
视黄醇（动物性来源）、天然β-胡萝卜素及视黄醇棕榈盐（植物性来源）。
维生素A与锌共同作用，维生素C和维生素E可保护维生素A，最好与复合维生素或抗氧化剂混合摄入。
产生能量、大脑活动以及消化过程的必需物质，可帮助机体有效利用蛋白质。
详述了营养素最易吸收和最有效的形态。
促进营养素吸收和利用的因素。
阻碍营养素吸收和利用的因素。
维生素A是皮肤和粘膜保持健康、防止感染所必需的物质，也是抗氧化物质和免疫增强物质，还可以帮助预防多种形式的癌症，是保持夜视能力的必需营养物质。
口腔溃疡、对较暗环境适应能力差、痤疮、易感冒或感染、皮肤干燥且呈鳞状、头皮屑、鹅口疮或膀胱炎、腹泻。
800微克视黄醇当量每种营养素都有哪些作用？功能是什么？你应该从食物和补充剂中摄入多少？摄入多少即为过量？这里将针对所有重要营养素——维生素、矿物质、必需脂肪酸及其他的营养素就上述问题逐一回答。
营养素推荐每日摄入量营养素最佳每日摄入量。
实际上，由于个体不同，ODA值有一个范围。
根据你从饮食中可能获得的量与营养素最佳摄入量之间的差距，它给出了你每天必须补充的最低量以及在你生理需要量非常高时允许补充的最高量。
藏在日常食物中的矿物质
龙源期刊网 藏在日常食物中的矿物质作者：韩玉柱来源：《养生保健指南》2019年第02期容易摔跤可能是缺钙了，脸色不好看可能需要补铁.小孩子总吃鼻屎可能是缺锌……钙、铁、锌、钾等这些都属于矿物质大家族.都藏在一些日常食物中。
钙常住地：奶类及奶制品是首选，不仅含钙丰富，钙的吸收率也高。
其他还有连骨吃的小鱼小虾、海带、紫菜、芝麻酱、绿色蔬菜、大豆及其制品等。
饮用水里的硬水中也含有一定量的钙，、优势：机体内的钙，一方面构成骨骼和牙齿，另一方面可参与各种生理功能和代谢过程，影响各个器官组织的活动。
钙缺乏：主要引起骨骼病变，儿童时期易出现佝偻病，成年人则发生骨质软化症、骨质疏松症。
除了骨骼病变，缺钙的儿童常会出现夜惊、盗汗、厌食等症状，成年人经常性的倦怠、乏力、抽筋，老年人高血压等也与钙的缺乏有关。
补充建议：成人钙推荐摄入量为800mg/天。
我国居民钙摄入普遍偏低，为推荐量的50%左右。
奶类及奶制品是膳食钙的最好来源，所以保证每天1-2杯牛奶的摄入。
改掉吸烟、饮酒、碳酸饮料、浓茶、咖啡、高盐饮食等能影响钙吸收的饮食习惯。
粮食中的植酸和某些蔬菜（如菠菜、竹笋、蕨菜等）中的草酸會与钙结合成人体不易吸收的物质而降低钙的吸收率，烹饪时，提前将这些蔬菜焯水，去掉焯菜水，再来烹调，可以减少食物中钙的损失。
锌常住地：一般情况下，植物性食物含量较低，动物性食物含量较高，、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源;干果类、谷类胚芽、麦麸也富含锌;干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源，、粮食的精细加工会导致大量的锌的丢失，、优势：成人锌推荐摄入量为男性12.5mg/天，女性7.5mg/天。
锌缺乏会引起皮肤伤口愈合不良、免疫功能减退，导致味觉障碍，出现厌食、偏食甚至异食癖、肠道菌群失衡。
还可导致儿童多动症，生长发育缓慢，智力发育不良等。
补充建议：动物性食品含锌普遍较多，并且动物性蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收，所以补锌首选含锌较高的动物性食物。
第二章食品中的矿物质
两个概念
• 酸性食品 （Acid Food）：含有非金属元素 磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成 带阴离子的酸根如PO43-、Cl-、SO42-等，需 要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如 大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫 蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性 食品
• 碱性食品（ Alkaline Food ）：含有金属元 素钾、钠、钙、镁（金属元素在人体内氧化 生成 Na2O K2O CaO MgO ）较多的食物， 在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在 生理上称为~，如大部分果蔬，豆类等。
• 碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量 非常丰富。
• 在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工 不当（长时间煮、漂洗次数多）
4、硒
• 作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止 氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。
• 保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起 以心肌损害为特征的克山病
• 有毒重金属的解毒作用 • 其他
二、矿物质在加工过程中的损失特点
• 食品中的矿物质的损失与维生素不同，它常常不是化 学反应引起的，而是通过： –1）物理作用的除去
–2）与其它物质形成一种不适宜人和动物体吸收利 用的形态（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不 溶性盐）。
–食品加工中最初的淋洗、整理除去下脚料的过程是 食品中矿物质损失的主要途径；
• 吸收 –从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。 –正常膳食中磷吸收率为60％―70％ –维生素D可促进磷的吸收 –合理的钙磷比例有利于磷的吸收。 –钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷 酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。
磷的来源
• 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾 的磷含量都很丰富，而且易吸收；
饮食中的三大矿物质
饮食中的三大矿物质在饮食中，我们需要获得各种营养物质，其中矿物质是组成人体的重要元素之一。
矿物质对于我们的身体功能发挥至关重要，它们参与调节酶活性和身体代谢，维持骨骼结构和稳定细胞膜，以及维持机体水平衡。
本文将介绍饮食中的三大矿物质——钙、铁和钾，并探讨它们在人体中的作用以及如何通过食物来获得。
一、钙钙是人体中含量最丰富的矿物质之一，它主要存在于骨骼和牙齿中，约占体重的2%。
钙不仅是骨骼的主要结构成分，还参与神经传导、肌肉收缩以及血液凝固等生理过程。
不足的钙摄入可能导致骨质疏松和骨折的风险增加。
为了确保我们获得足够的钙，我们可以从食物中摄取。
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪是钙的重要来源。
此外，大豆制品、海产品、坚果和绿叶蔬菜等食物也富含钙。
根据营养学家的建议，成年人每天的钙摄入量约为1000毫克。
二、铁铁是血红蛋白中的重要成分，它负责携带氧气到身体的各个部分。
铁还参与能量代谢和免疫功能，并对大脑发育和智力发育起到关键作用。
缺铁可能导致贫血和疲劳等问题。
为了摄取足够的铁，我们可以选择一些富含铁的食物。
包括红肉、家禽、鱼类和豆类在内的动物性食品是铁的良好来源。
此外，一些植物性食物如绿色蔬菜、豆类、坚果和谷物也含有一定量的铁。
对于女性来说，每天的铁摄入量约为18毫克，而男性则为8毫克。
三、钾钾是细胞内液体的主要正离子，它对于维持心脏功能、肌肉收缩和神经传导至关重要。
合适的钾摄入量有助于预防高血压和心血管疾病。
在我们的日常饮食中，可以通过摄取富含钾的食物来满足需求。
香蕉是最为人熟知的富钾食物之一，一个中等大小的香蕉含有约400毫克的钾。
此外，土豆、番茄、豆类、坚果以及一些鱼类也是钾的良好来源。
营养学家建议每天的钾摄入量为2000毫克。
总结钙、铁和钾是饮食中的三大矿物质，它们对于人体健康发挥着至关重要的作用。
钙维持骨骼结构，铁负责携带氧气，钾参与细胞功能调节。
为了确保我们摄取到足够的矿物质，我们应该保持多样化的饮食，并多选择富含这些矿物质的食物。
食品中的六大营养元素
食品中的六大营养元素食品中的六大营养元素营养是人体生命活动所必需的物质，人体需要吸收一定量和种类的营养成分才能维持正常生理功能，保持健康。
食品中含有多种营养元素，其中包括了人体所必需的六大营养元素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
一、碳水化合物碳水化合物是构成食品中最主要的能量来源之一。
它们由碳、氢和氧三种元素组成，主要存在于米面类、薯类、果蔬类等食物中。
碳水化合物在人体内能够迅速转化为能量供给身体各个器官和组织使用。
碳水化合物又分为单糖、双糖和多糖三种。
单糖包括葡萄糖、果糖等，双糖包括蔗糖、乳糖等，多糖则包括淀粉等。
二、蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要基础。
它们由氨基酸组成，主要存在于肉类、鱼类、蛋类、豆类等食物中。
蛋白质在人体内可以转化为各种酶、激素和抗体等物质，维持身体正常的生理功能。
蛋白质又分为动物性蛋白和植物性蛋白。
动物性蛋白含有较高的必需氨基酸，但同时含有较高的胆固醇和饱和脂肪酸；植物性蛋白则含有较低的必需氨基酸，但不含胆固醇和饱和脂肪酸。
三、脂肪脂肪是构成人体细胞壁和神经系统的重要组成部分。
它们由甘油和三种不同的脂肪酸组成，主要存在于油类、奶制品、坚果等食物中。
适量摄入健康的不饱和脂肪可以保护心血管系统，促进大脑发育。
不同种类的脂肪对人体健康影响不同。
不饱和脂肪对人体健康有益，包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；而饱和脂肪酸和反式脂肪则对人体健康有害。
四、维生素维生素是人体正常生理活动所必需的有机化合物。
它们在人体内起着调节代谢、促进免疫等重要作用。
维生素主要存在于新鲜蔬菜水果中，也存在于肉类、奶制品等食物中。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B族和C族，能够在水中溶解；而脂溶性维生素则包括维生素A、D、E、K等，能够在油中溶解。
五、矿物质矿物质是人体正常代谢所必需的无机元素。
它们主要存在于牛奶、豆类、海产品等食物中，对人体健康起着重要作用。
第1章 第2节矿物质(食品中矿物质的分类、存在形式及其功能)
15 150 11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60
食品生物化学
续表1-3 中国居民膳食常量、微量元素参考摄入量（DRIs）
镁 钙 Ca 磷 P 钾 K 钠 Na Mg 年 龄 / AI AI AI AI AI 岁 /mg /mg /mg /mg /mg
铁 Fe AI /mg
锰钼 碘 I 锌 Zn 硒 Se 铜 Cu氟 F铬 Cr Mn Mo RNI RNI RNI AI AI AI AI AI /g /mg /g /mg g /g /mg /g
食品生物化学
（2）按对人体健康的影响分 食物中含有的矿物质，按其 对人体健康的影响可分为三类：必需元素、非必需元素和作用 尚未确定元素以及有毒元素。必需元素是指这类元素正常存在 于机体的健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏 它可使机体的组织或功能出现异常，补充后可恢复正常。必需 微 量 元 素 有 1 4 种 ， 即 铁 （ Fe）、 锌 （ Zn）、 铜 （ Cu）、 碘 （ I）、 锰 （ Mn）、 钼 （ Mo）、 钴 （ Co）、 硒 （ Se）、 铬 （Cr）、镍（Ni）、锡（Sn）、硅（Si）、氟（F）、钒（V）。
孕妇 早期 800 700 2500 2200 400 中期 1000 700 2500 2200 400 晚期 1200 700 2500 2200 400
15 200 11.5 50 25 200 16.5 50 35 200 16.5 50
乳母 1200 700 2500 2200 400 25 200 21.5 65
食品生物化学
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
1.食品中矿物质元素的分类
（1）按矿物质元素在人体内的含量和人体对膳食中矿物质 的需要量分 分为两大类：常量元素和微量元素。人体含量在 0.01%以上，人体的日需要量在100mg以上的元素，称为常量 元素或大量元素。钙（Ca）、磷（P）、硫（S）、钾（K）、 钠（Na）、氯（Cl）和镁（Mg）七种元素属于常量元素。含 量和需要量皆低于上述值的其他元素则称为微量元素或痕量元 素。如铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）、锰（Mn） 等。
磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一
磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。
由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。
目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。
二．磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点：一是作为品质改良剂,改进食品的组织结构和口感；二是可用作矿物营养强化剂。
磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性：1. 缓冲作用：2. 持水作用：3. 聚阴离子效应：4. 螯合作用：5. 蛋白作用：6.膨松作用：7. 抗结块作用：8. 延长食品货架期：9. 矿物营养强化作用：四. 磷酸盐在食品加工中的应用1. 在肉制品和禽肉制品加工中的应用：1.1 为提高肉制品的品质，通常肉制品加工中加入磷酸盐，其作用为：a. 提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；b. 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；c. 控制肉制品的PH值在最适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生最佳的颜色；d. 增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；e. 封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应，能有效降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色、酸败，延长肉制品的货架期；f. 改善肉制品的加工性能，提高生产效率。
1.3 磷酸盐在肉制品加工中的合理使用：在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。
食物中的矿物质有哪些
食物中的矿物质有哪些关于《食物中的矿物质有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们的身心健康与食材之中带有了各式各样的营养成分存有着息息相关的联络，我们平常的身心健康需要各式各样的矿物，以便确保自身的身心健康我们就需要从许多的食材中汲取营养成分，可是许多的人不留意自身的身心健康，下边我们就来详尽的了解一下。
食材中的矿物有什么？几类普遍的食材中的矿物。
钙：含钙量较多的食材有豆类食品、奶制品、鸡蛋黄、骨骼、墨绿色蔬菜水果、谷糠、麸皮、花生仁、海带丝、海菜等。
钙在我们人体中的矿物约占休重的5%，钙约占休重的2%。
人体的钙大多数遍布在骨骼和牙中，约占总产量锝99%，其他1%遍布在血液、体细胞间液及软组织中。
生活起居中，假如钙摄取不够，身体便会出現生理性钙透现，导致血钾水准降低。
饮食中的钙关键在pH较低的结肠上段消化吸收。
钙的消化吸收与年纪相关，随年纪增长其消化率降低，婴儿钙的消化率超出50%，少年儿童约为40%，成年人仅为20%上下。
一般在40岁之后，钙消化率逐渐降低，老年人骨质疏松与此有关。
[1] 钙在人体里能加强中枢神经系统的传输作用，保持肌肉神经的一切正常激动，减少(调整)体细胞和毛细管的渗透性，推动身体多种多样酶的活动，保持酸碱，参加血液的凝结全过程。
钙的缺失会导致人体系统阻碍，从而引起一系列比较严重病症。
磷：它在食材中遍布很广，不管畜类食材或天然植物食材，在其体细胞中，都带有丰富多彩的磷，小动物的奶水中也带有磷，因此磷是与蛋白共存的，猪瘦肉、蛋、奶、肉禽畜、鱼、小动物的肝、肾成分都很高，海带丝、海菜、花生酱、花生仁、干豆类食品、干果、杂粮含磷量也较丰富多彩。
不有酒精含量的饮品，非常是各种各样可口可乐，通常带有很多的磷。
但粮谷中的磷为植酸磷，不历经生产加工解决，消化吸收使用率低。
磷是身体中第二种最丰富多彩的矿物(仅次钙)，约占人休重的1%,成年人身体可带有600～900g的磷，它不仅组成人体成分，且参加生命活动中十分关键的新陈代谢全过程。
食品化学-第7章-矿物质
磷的来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的 磷含量都很丰富，而且易吸收；
谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在， 不易被人体消化，但若能预先通过发酵或 将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶 水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收 率。
镁
成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以 磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙 齿中，27%的镁存在于软组织中。
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性， 碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。 ▪ “+”表示碱度“-”表示酸度
酸性食品与碱性食品
2、酸性食品
—含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较 多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性， 故在生理上称为酸性食品。
大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋 白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。
食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
1.溶解性
所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素 也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用
所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取 决于它们在水中的溶解性。
矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元 素本身的性质
2.矿物质的存在形式
▪ 以游离态存在： ▪ 可溶性离子,如Na+ K+ Cl– 等存在;
肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、 不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱 水及缺盐程度有帮助。
如何合理搭配膳食中的矿物质
如何合理搭配膳食中的矿物质合理搭配膳食中的矿物质对于维持身体健康至关重要。
矿物质是人体必需的营养物质，参与了多种生理过程，包括骨骼发育、神经传导和体内酸碱平衡等。
在日常膳食中，合理搭配矿物质的摄入量和类型可以帮助我们满足身体的营养需求。
本文将介绍如何合理搭配膳食中的矿物质，以提供给读者一些实用的指导。
一、了解各种矿物质的作用与来源在合理搭配膳食中的矿物质之前，我们首先要了解各种矿物质的作用与来源。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钾等。
这些矿物质在维持骨骼健康、促进免疫功能、维持心血管健康以及调节体液平衡等方面起到重要作用。
钙是维持骨骼健康和牙齿强健的重要矿物质，主要来源于奶制品、豆类和绿叶蔬菜等。
铁是合成血红蛋白所必需的矿物质，主要来源于红肉、鱼类、贝壳类食品和绿叶蔬菜等。
锌在免疫功能和酶活性中起到重要作用，主要来源于动物性食品、坚果和谷类等。
镁是维持心血管健康和神经传导的关键矿物质，主要来源于豆类、全谷类和绿叶蔬菜等。
钾是调节体液平衡和神经传导的必需矿物质，主要来源于水果、蔬菜、牛奶和瘦肉等。
二、合理搭配膳食中的矿物质1. 多元化食物选择为了满足身体对矿物质的需求，我们应该多元化食物选择。
通过摄入不同食物，可以获得多种矿物质的补充。
例如，在一餐饭中，我们可以选择一份奶制品来补充钙，同时摄入适量的红肉或绿叶蔬菜来获得铁和其他矿物质。
2. 组合食物一些食物的组合可以增强矿物质的吸收效果。
例如，维生素C可以促进铁的吸收，因此在摄入富含铁的食物时，可以搭配一些富含维生素C的食物，如柑橘类水果或绿叶蔬菜。
此外，维生素D有助于钙的吸收和利用，因此在摄入钙来源时，可以考虑搭配一些含有维生素D 的食物，如鱼类或蛋黄。
3. 控制摄入量尽管矿物质对身体健康至关重要，但是摄入量也需要合理控制。
过量摄入某些矿物质可能会对健康产生负面影响。
因此，建议参考营养学家的建议来摄入适量的矿物质。
4. 食物加工与烹调方法在食物加工和烹调过程中，矿物质的含量可能会发生变化。
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
7.2食品中重要的矿物质
2.钾(K）
钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。
K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。
3.钙(Ca)
③缺Zn的表现
当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。
2 .铁（Fe)
铁是血红素和某些酶的成分。
食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。
来源：硬水、海鱼、干旱地区茶。
（二）微量元素
1.锌（Zn）
主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。
①生理功能
锌是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。
②富含Zn的食品
一般动物性食品中锌含量较高。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。
一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。
铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。
3.碘（I）
碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。
碘化食盐、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。
食品中重要的矿物质
食品中重要的矿物质矿物质的重要性矿物质是人体所需的一类重要营养物质。
尽管人体需要的矿物质数量较少，但它们在维持人体正常生理功能方面起着至关重要的作用。
矿物质参与了许多身体过程，如骨骼形成、细胞功能、水平衡、神经传导和酶反应等。
本文将介绍一些食品中含有丰富矿物质的种类。
钙钙是一种非常重要的矿物质，对于维持健康的骨骼和牙齿至关重要。
另外，钙还参与了许多其他重要的生理过程，如神经传导、肌肉收缩和血液凝固等。
含有丰富钙的食物包括奶制品（牛奶、乳酪、酸奶）、豆类（豆腐、豆浆）、坚果和绿叶蔬菜（莴苣、芥菜等）。
铁铁是人体中最重要的矿物质之一，它在体内主要以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在。
铁在运输氧气、增强免疫系统、合成DNA以及维持脑功能方面发挥着关键作用。
动物性食品，如瘦肉、鸡蛋和鱼类是铁的丰富来源，同时富含维生素C的食物可以提高铁的吸收率。
锌体内的锌含量虽然少，但它对于人体功能的正常维持至关重要。
锌参与了许多生化反应，如DNA合成、蛋白质合成和细胞分化等。
富含锌的食物包括肉类（牛肉、猪肉、鸡肉）、海产品（虾、蟹、贝类）以及豆类（黑豆、赤豆、绿豆）。
钾钾是维持正常细胞功能及平衡体内水平衡所必需的矿物质之一。
它参与转运营养物质和维持神经传导等关键生理过程。
富含钾的食物包括香蕉、土豆、番茄、柑橘类水果、豆类和绿叶蔬菜。
磷磷是构成骨骼和牙齿的重要矿物质，同时还参与体内能量代谢、酸碱平衡和蛋白质合成等过程。
含有丰富磷的食物包括鱼类、禽类、坚果、全谷类和奶制品。
硒硒是一种强有力的抗氧化剂，可以保护细胞免受氧自由基的损害。
它还对人体免疫系统的正常运行和甲状腺功能的正常维持至关重要。
富含硒的食物包括巴西坚果、鲜鱼、蘑菇、谷物和肉类等。
结论以上列举了一些食品中含有丰富矿物质的种类，它们对于人体的健康和正常功能发挥着重要作用。
在日常饮食中，我们应该保证均衡摄入这些矿物质，以维持身体的正常运转和健康。
请注意，本文仅列举了一部分食品和矿物质，并不是全部，因此在日常饮食中应保持多样化，以确保摄取足够的矿物质。
人体必须矿物质知识点总结
人体必须矿物质知识点总结矿物质是人体内必需的微量元素，虽然数量很少，但对身体健康却有着重要的作用。
其中包括钙、镁、钠、钾、磷、氯、铁、锌、铜、锰、碘、硒等。
这些矿物质对人体的生长发育、代谢和各种生理活动都起着不可或缺的作用。
下面我们来对人体必需的矿物质进行一一总结。
1. 钙钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，维持骨骼的强度和牙齿的坚固性。
此外，钙还参与神经传导、肌肉收缩、血液凝固等生理过程。
缺乏钙会导致骨质疏松和易骨折等疾病。
钙的主要食物来源包括奶制品、豆类、鱼虾等。
2. 镁镁是维持细胞健康和稳定的必要元素，参与体内多种酶的活化和代谢过程。
此外，镁还能调节神经、肌肉的兴奋性，维持心脏和血管的正常功能。
食物中富含镁的有坚果、豆类、蔬菜等。
3. 钠钠是维持身体水盐平衡和神经传导的重要物质。
钠的摄入过量容易导致高血压和心血管疾病，但是如果摄入不足也会影响身体的正常代谢。
一般食盐中含有较多的钠，而果蔬中含钠较低。
4. 钾钾是维持细胞内外平衡、肌肉收缩和神经传导的主要离子，可以调节心跳节律和血压。
钾的主要食物来源包括水果、蔬菜、豆类等。
5. 磷磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，还是DNA和RNA的组成部分。
此外，磷还能参与能量代谢、酶类活化等生理过程。
食物中富含磷的有肉类、豆类、谷物等。
6. 氯氯是维持体内酸碱平衡和血液渗透压的关键成分，还是胃酸的主要成分之一。
食物中富含氯的主要是盐类食品。
7. 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成部分，是体内氧气输送的重要物质。
缺乏铁会导致贫血和免疫力下降。
食物中富含铁的有肉类、动物内脏、豆类、谷物等。
8. 锌锌是多种酶和蛋白质的组成部分，参与细胞分裂、生长发育和免疫功能等过程。
缺乏锌会影响生长发育和免疫功能，食物中富含锌的有肉类、海鲜、豆类等。
9. 铜铜是多种酶的辅酶，参与血红蛋白的形成、铁的转运和利用等生理过程。
铜的主要食物来源包括动物肝脏、海鲜、坚果等。
10. 锰锰是维持骨骼和结缔组织的形成的重要微量元素。
《食品中的矿物质》课件
矿物质缺乏的影响
骨骼健康问题
如钙和磷缺乏可能导致 骨质疏松、佝偻病等骨
骼问题。
免疫系统受损
如锌缺乏可能导致免疫 系统功能下降，增加感
染的风险。
神经系统受损
如铁缺乏可能导致贫血 和神经系统问题，如注 意力不集中、记忆力减
退等。
心血管问题
如镁缺乏可能导致心律 不齐、高血压等心血管
问题。
02 食品中的矿物质种类
食品安全标准与监管
食品安全标准是确保食品中矿物质含量在合理范围内的法规和标准。
监管机构通过定期抽检、风险评估等方式对食品中的矿物质含量进行监测和评估。
对于不符合标准的食品，监管机构会采取相应的处罚措施，以保障公众健康和食品 安全。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
超标的矿物质可能对人体健康造成危 害，如长期摄入过量的铁可能导致铁 中毒，而过量的铅则可能导致神经系 统损伤和智力发育迟缓。
有害矿物质的来源与危害
有害矿物质主要来源于工业废 水、废气排放以及农药残留等 环境污染物。
这些有害矿物质可能通过食物 链进入农产品，进而影响食品 安全。
有害矿物质的危害包括但不限 于致癌、致畸、致突变等，对 人体健康产生长期影响。
肠道微生物可以促进某些 矿物质的溶解和吸收，如 铁、锌等。
维生素和蛋白质
维生素和蛋白质的摄入有 助于矿物质的吸收和利用 。
影响矿物质吸收的因素
烹饪方式
烹饪方式可以影响矿物质的吸收，如 蔬菜先切后洗、煮沸时间过长等都会 导致矿物质的损失。
食品添加剂
膳食纤维
高膳食纤维摄入可能会干扰矿物质的 吸收。
食品添加剂如防腐剂、色素等可能会 影响矿物质的吸收。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(五) 锌
❖ 参与很多酶的组成成分，这些酶在组织呼吸 和蛋白质、脂肪、糖、核酸等物质的代谢中 都起重要作用。
❖ 动物性食物中锌的生物有效性高于植物性食 品，因为植物性食物内含有植酸，使锌的利 用率下降。
(六) 硒
❖ 是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，可 防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。
❖ 对人体组织起保护作用。 ❖ 缺硒易引起克山病、诱发糖尿病等多种疾病。 ❖ 硒主要来源于海产品、肾、肝等。
矿物质在食品加工和贮藏中的变化
❖ 1. 一般加工对其含量的影响矿物质在接工中 不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会 改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水 等会使其含量下降。
❖ 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅 炒菜等。
❖ 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物 有效性提高30-35%。
（四）铁
Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结
合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合
的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙及乳酸钙最好。 ❖ 铁作强化剂的铁化合物有：硫酸亚铁、正磷酸铁和
焦磷酸铁钠。 ❖ 我国规定在谷类粉中强化亚铁盐40mg/kg、钙
3/kg、锌20mg/kg。
酸性食品与碱性食品
❖ 酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、 硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带 阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需 要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如 肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。
❖
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月19日星期 一上午6时12分 34秒06:12:3420.10.19
❖
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午6时 12分20.10.1906:12Oc tober 19, 2020
❖
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月19日星期 一6时12分34秒 06:12:3419 October 2020
❖
相信相信得力量。20.10.192020年10月 19日星 期一6时12分34秒20.10.19
谢谢大家！
肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉 的持水性，防止脂肪酸败。 ❖ 原因：①调节pH，使之远离肉的等电点，增 加持水力。
利用矿物质改变食品的性状
❖ ②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来， 使-COOH游离出来，利于吸水。
❖ ③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀， 增加持水力。
❖ ④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使 肉持水力增大。
❖ 强化(Fortification)： 添加一种或多种营养素，使其成为一种优良 的营养素来源。
❖ 增补(Enrichment)： 指选择性地添加某种适量营养素，以达到规 定的标准量。
食品中矿物质的补强
❖ 矿物质强化剂主要有：钙、铁、磷、锌、碘等。 ❖ 钙强化食品常用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二
第七章 矿物质
❖ 食品中重要的矿物质 ❖ 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 ❖ 酸性食品和碱性食品
❖概念：
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 ❖ 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。
矿物质的作用
❖ 是构成生物体的组成部分。 ❖ 维持生物体的渗透压。 ❖ 维持机体的酸碱平衡。 ❖ 酶的活化剂。 ❖ 对食品的感官质量有重要作用
❖
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.1920.10.19Monday, October 19, 2020
❖
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。06:12:3406:12:3406:1210/19/2020 6:12:34 AM
❖
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.1906:12:3406:12Oc t-2019- Oct-20
❖ 矿物质的物理化学形态 ：如Fe3+难溶，不 利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈 溶解状态的矿物质才能被吸收
❖ 矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、 Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙 的吸收
❖ 鳌合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其 吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形 成配合物而利于其吸收
❖
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午6时12分34秒 上午6时12分06:12:3420.10.19
❖
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.1920.10.1906:1206:12:3406:12:34Oc t-20
❖
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月19日 星期一6时12分 34秒M onday, October 19, 2020
食品中的矿物质
Animal Food
Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式
存在或与蛋白质结合。
Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。
Eggs：含人体所需的各类矿物质
Plant Food
Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。
Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,
Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中
P主要以植酸盐形式存在。
Cereal：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。
食品中重要的矿物质
（一）钙 ❖ 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 ❖ 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育
不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症。
❖ 如何补钙：
食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
❖ 多进行一些户外活动
(二) 磷
❖ 磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和 牙齿中。
❖ 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组 织的重要成分；
❖ 磷还具有参与机体能量代谢； ❖ 磷的主要来源： ❖ 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。
（七）其他矿物元素
❖ Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最 重要的离子
❖ 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是 维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的 必要条件
❖ 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分
❖ 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺 肿大
影响矿物质生物有效性的因素
食品中矿物质损失的常见的原因
❖ 碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响 ❖ 谷类中矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，
因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损失随 碾磨的精细程度而增加。 ❖ 食品加工对矿物质的影响 ❖ 罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮等加工工序 都可能对矿物质造成影响。
几个概念
❖ 复原(Restotation)： 添加营养素使其恢复到原有的组成。
❖
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。06:12:3406:12:3406:12M onday, October 19, 2020
❖
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.1920.10.1906:12:3406:12:34October 19, 2020
❖
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月19日上午6时12分 20.10.1920.10.19
酸性食品与碱性食品
❖ 碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素 钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化 成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称 为~，如果蔬，豆类等。
利用保持盐平衡。 ❖ Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 ❖ 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在
（三）镁
❖ 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生 理功能有重要作用
❖ 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌 肉软弱无力和晕眩等症状
❖ 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果
（四）铁
❖ 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血 红素和一些酶的成分
❖ 人体缺铁时会引起贫血
❖ 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食 品中的铁易于吸收
矿物质的分类
根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类： 常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。
从食物和营养的角度分： 必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度 比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异 常，且摄入过量易中毒。 非必需元素： 有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对 机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中 毒。