地沟油相关基础知识

一、地沟油的概念

地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

二、“地沟油”主要来源：

1.从餐馆、火锅店、招待所、食堂等饮食业回收的含油脂的食物

残渣和泔水，以及地下生活污水、下水沟油腻漂浮物、果蔬腐败物、生活垃圾(粪便)等捞取收集后经过简单加工后，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。另外由于

地沟油与地下水泥壁接触，含有多种有害金属元素；微生物、

寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素会聚集在一起。

2.将劣质猪肉、猪皮、猪内脏，或病猪、牛、羊和家禽等的尸体

和病变组织加工提炼；

3.油炸食品的油料使用次数超过规定后仍重复使用。“过菜油”之

一的炸货油，比如炸油条，炸鸡腿的过菜油，在高温状态下长

期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复

杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生

一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质

具有强致癌作用。

三、地沟油6道工序变食用油

1.脱色：地沟油中加入白土充分搅拌，倒入过滤机，褐红色液体变清澈。所谓的白土就是硅藻土，这是一种吸附能力很强过的滤剂。加硅藻土是为了把肮脏的东西都吸附掉，白的土进去以后，出来的土是黑色的。不然的话，原料油这么脏的话呢，出来的油不可能是白的。像从各个脏兮兮的渠道里收集来的油虽然经过初炼后，颜色和正宗的食品油无法比拟，格林公司还要在这些地沟油里添加色素，以达到和真的食品油颜色一样的效果。

2.去辣：地沟油里有很多火锅店里的废弃油等，含有大量的辣椒，因此在地沟油去味过程中，去辣味是最关键步骤。

3.水洗：将脱色的油倒进水池中不停搅拌，去除水溶性杂质和沉淀

物；

4.除臭：将处理过的油放入真空罐中加热，抽真空去除异味。因为地沟油是从下水道和油水池等处掏挖出来的脏物中提炼出来的，还含有其他霉变的味道，在精加工过程中，去味也是着重解决的环节。

5.降酸：酸度比较高的原料油，须要加碱中和，且多采用工业用碱而非食用碱。当油脂酸败的时候，首先营养价值大大降低了，其次这种酸败物质被人吃了之后，可能还会引起食物中毒。还有像这些过氧化物这样的自由基摄入体内，还会使人出现基因损伤和突变等现象，所以酸败的油脂是绝对不能吃的。

6.增稠：在地沟油加工成食用猪油的车间里，还常发现了一种白色的固体油脂，即棕榈油。因为原料油来源复杂，加工出的油没有普通猪油那么粘稠，而这种棕榈油熔点高，不易融化，按一定比例添加（加10%，这个硬度就够了，100斤加10斤），可以增加成品油的稠度，使生产出来的成品油看起来更像猪油。

四、“地沟油”的危害

地沟油的核心危害并不在于肮脏，而主要是短期食用侵害胃肠道，长期食用可能引发癌变。其最大危害来自“多次加热”和“氧化”：经过回收的烹调油和煎炸用油大都经过反复的加热，而液体的植物油其实并不耐热。在炒菜和煎炸的时候油的温度往往会达到160℃-300℃，在这样的温度下油脂会发生反式异构化、过氧化、热裂解等等多种反应。

这样的高温过程给油脂的质量带来两个方面的影响：

1.油脂本身应该有的一些营养元素会被破坏，比如维生素E和人体

必需的一些脂肪酸；

2.有害的反式脂肪酸会持续增加、油脂的饱和脂肪会增加。这样的

坏油到底是什么样子呢，大家可以回家看一下自己家里抽油烟机的油盒里有一些半凝固的变成角质状态的油，这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。

消化不良

在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

腹泻

“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

腹痛

“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成

的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

胃癌与肠癌

“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘。黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍，苯并芘是多环芳烃类物质，也是一种常见的高活性间接致癌物。这些致癌物质可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

医学研究表明，摄入地沟油会对人体造成明显伤害。轻则腹痛腹泻，长期服用则会导致发育障碍、易患肠炎、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变，甚至导致心脏病和肠癌、胃癌等。

肛肠专家提醒广大的消费者，一旦在饭店、大排挡或是小摊贩处进食后出现了肠道不适、胃胀、腹痛、恶心、呕吐、甚至腹泻等症状，一定要在第一时间内到医院进行救治，以免对您的身体造成更大的伤害；并考虑除了菜品和自身的原因外，做菜用的油是否会有问题。

五、“地沟油”检测方法

目前地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、反式脂肪酸、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率和钠离子含量等进行测定。

对于地沟油的检测，传统指标判断力较弱 :包括反式脂肪酸、酸价、过氧化值：

1.反式脂肪酸：一些好的食用油里也存在反式脂肪酸，比如棕榈油；

2.酸价：酸价值是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是反映油脂酸败

程度的一个重要卫生指标，酸价值越高，表明油脂酸败程度越厉害。地沟油酸价比较高，但也可以通过处理达到正常水平；

3.过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指

标，但也可以通过处理达到正常水平。

此外，针对地沟油检测，北京市食品安全监控中心研发了四大类核心指标检测：多环芳烃、胆固醇、电导率和特定基因。由不同实验小组同时工作，任何一分样本在任何一类指标项目中检出异常，说明含地沟油风险极大，在处理室，技术人员要将每种油样分别称取两次，标注了相同的编号。每个油样须同时做两份，两次检测结果在误差范围内，结果才可信：

1.胆固醇

真正的食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低，使用过的油，由于其在早先的烹饪过程中混入了动物脂肪，而植物油脂中不含或含极少的胆固醇，而动物脂肪中胆固醇含量则较高。如果某份油样中的胆固醇含量高出预设的正常限值，即可高度怀疑该油脂中含有地沟油。可使用超高效液相色谱串联质谱仪进行胆固醇分析。