医用化学基础第二节油脂课件PPT.pptx

下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？
(A) 混甘油酯
(B) 混甘油酯
(C) 混甘油酯
油脂的熔点与结构的关系
（液态）
（固态）
油脂的熔点与结构的关系
油：烃基中含有较多的不饱和键 脂肪：烃基主要为饱和烃基
油的化学性质
（一） 往试管中加入约7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液， 振荡，观察现象 将上述溶液加入油中，振荡，观察现象
一、油脂的组成和结构
• 油脂的组成 • 油脂是甘油和三
分子高级脂肪酸 脱水生成的高级 脂肪酸酯，俗称 甘油三酯。
（1）R1、R2、R3可以代表高级脂肪酸的烃 基。
（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂 称为单甘油三酯；如果R1、R2、R3不相同， 称为混甘油三酯。
（3）天然油脂大都为混甘油三酯，且 动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯 的混合物，无固定熔、沸点。
（二） 往盛有油的试管中加入约7滴酸性高锰酸 钾溶液，振荡，观察现象
现象
碘的淀粉溶液褪色 酸性高锰酸钾溶液褪色
结论 油中含有较多不饱和键，可以发生 加成反应，氧化反应
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式
氢化
酸性条件下的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
R COO 亲油基 N亲a水基
亲油基 亲水基
油脂
油脂的是油和脂肪的总称 ❖人们食用的动物脂肪、植物油（花生油、菜 油、豆油等）都称为油脂。在室温下呈液态 的称为油，呈固态的称为脂肪。 ❖油大多来自植物的种子，脂肪一般来自动物 体。 ❖油脂的化学组成是多种高级脂肪酸甘油酯。 油脂属于酯类。
脂肪的生理功能
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成的酯， 叫做甘油三脂。
1克油脂在完全氧化时释放 的能量大约为39.9kJ，是 等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
美食
居住在北极圈内的爱斯基摩人 的膳食虽然以鱼和肉为主，油 脂摄入量很高，但冠心病、高 血脂等疾病的发生率和死亡率 都远低于其他地区的人群
1、贮存和供给热能（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当 人体需要时，被机体利用）
2、构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇 组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机 体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和 糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。
3、保温防寒：脂肪导热性能差，不易传热，使能量 不外散
制皂过程
压滤 干燥
填充剂
高级脂
肥
肪酸钠
皂
搅拌
皂化锅
加热
NaOH溶液
混 上层
合 盐析
液 下层
NaCl
蒸馏
甘油、 食盐水
甘 油
结晶
工业制皂
动、植 物油脂
NaOH 混合液 NaCl固体
△
胶状液体 盐析
上层 加填充剂,压滤干燥 肥皂
下层 提纯分离 甘油
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
肥皂去污原理
及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
必需脂肪酸摄入过多的危害 必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的
氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。
热能
溶解维生素A、D、E、K
氧化
水解形成高级脂肪酸和甘油
储备热能、 保温御寒
脂肪 和油
增加饱腹感 保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
6、供给必需脂肪酸（亚油酸）
（1）是组织、细胞的重要组成部分 ，参与磷脂的合成，保 护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤
（2）与胆固醇的代谢有关 （3）是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT） 等的前体物质 （4）有利于妊娠和乳汁分泌，促进人体生长发育
必需脂肪酸缺乏的表现 可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以
▪酯与油脂的区别
酯 油脂
含氧酸 高级脂肪酸
醇 甘油
酯 :酸中羧基中的━OH被 ━OR′取代后的产物
酯的通式：
油脂 :高级脂肪酸与甘油酯化.植物油,动物脂肪 油脂属于酯
一:油脂结构
CH2—OH CH2—OH CH2—OH
+ 高级 脂肪 酸
二、性质
油脂密度比水小，油腻感, 不溶于水，易溶有机溶剂
水解反应 :油脂在酸或碱性下发生的反应
1、储能供能 • 人体所需总能量的10%-40%由脂肪提供
• 脂肪燃烧产生大量热量 37.6KJ/g 是葡萄糖的 2.25倍
2、维持正常体温、防寒和保护内脏器官不受损 害
3、是脂溶性维生素A、D、E、K等的良好溶剂， 可促进机体对脂溶性维生素的吸收。
二、脂类的生理功能
占人体体重的10~20%（男13.2%，女15%）。主要 分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机 体不可缺少的营养物质。
酸性水解
碱性水解
酸 性 水 解
制备高级脂肪酸和甘油
O
O
Leabharlann Baidu
CH3C－OC2H5 +H－OH H+ CH3C－OH+C2H5OH
油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH) 亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH)
油脂中的高级脂肪酸
• 组成油脂的高级脂肪酸多数是含偶数碳原子的直链
高级脂肪酸，16-18最常见
种类 化学名 结构式
俗名
称
饱和脂 十六碳酸 肪酸
CH3（ CH2 ）14COOH
软脂酸
十八碳酸
CH3（ CH2 ）14COOH
硬脂酸
不饱和 9-十八碳烯 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 脂肪酸 酸
4、保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官 之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏， 使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂 病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。
5、促进脂溶性维生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、 VE、VK的溶媒。上述维生素只有溶解在脂肪中才能在人体 内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性维生素的缺 乏。
油酸
9,12-十八二 烯酸
9,12,15-十 八碳三烯酸
CH3（CH2）4CH=CH CH2CH=CH (CH2)7COOH
CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
亚油酸 亚麻酸
5,8,11,14-二 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH 十碳四烯酸
花生四 烯酸
• 含较多不饱和脂肪酸的油脂，常温下液态 • 含较多饱和脂肪酸的油脂，常温下固态