中国品牌餐饮企业未来十年发展与变格
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
Forum
学术论坛
2012年6月
251
中国品牌餐饮企业未来十年发展与变格探析
浙江商业职业技术学院 陈永清
摘 要:中国品牌餐饮企业在未来十年的快速扩张发展过程中,将借助智慧化的管理软件,低碳环保的设备,国际化的营销手段及资本化的运作模式,不断提升管理水平和产品的标准化,进而达到提升品牌餐饮的核心竞争力,实施品牌扩张和国际化战略。
关键词:餐饮企业 十年 发展与变格
中图分类号:F719.3 文献标识码:A 文章编号:1005-5800(2012)06(c)-251-03近十年来,中国餐饮业销售额连续保持两位数增长。
2011年中国餐饮业收入达到20635亿元,同比增长16.9%,预计2015年中国餐饮业销售总额将达到3.7万亿元,占预期社会消费品零售总额30万
亿元的十分之一强[1]
,
并将培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。
当前,中国餐饮从业人员超过二千万,餐饮网点400万,中国餐饮业是一个非常庞大有巨大潜力的市场。
在全球化加速发展的今天,已有麦当劳、肯德基等一大批国际餐饮企业在中国市场上扮演着重要作用。
“把中国菜烧到纽约和巴黎”,是国内不少餐饮集团企业家的梦想。
未来十年,中国品牌餐饮业也将面临转型,在保持自身特色的同时,会进一步借鉴国际优秀的管理经验和科学的运作模式,不断开发引进先进设备,加快中餐标准化、信息化建设,吸引和培育更高端的人才进入,由粗放式管理转向精细化、流程化、科学化管理,不断提升中餐核心竞争力并走向国际。
因此,中餐品牌企业未来十年会发生八大发展与变格。
1 物联网技术支持下的餐饮智能化管理系统,将在中餐企业广泛应用并极大地推进餐饮企业信息化管理进程
1.1 物联网技术的应用将打造餐饮业“智慧化餐厅”
物联网已经列入国家发展战略,餐饮企业通过物联网和云计算平台,可以实现顾客从网络或电话订餐、现场自主点餐、菜单自动传送、烹调过程实时监控、菜品状态、候菜时娱乐游戏、商务活动、远程监控、异地视频聚餐、菜肴安全溯源、菜点销量排行、菜点营养计算等等一系列过程的智能化,将彻底改变传统餐饮企业的运营模式和商业形象。
例如当客人就坐以后,打开座位上的触摸屏自主点菜,点餐机上可以随时显示每道菜图片、声音、文字甚至链接视频,激发顾客的就餐食欲;在定餐确认后的同时,厨房的打印机就自动打印菜单,配菜工拿到菜单后进行扫描,客人在触摸屏上就可以看到从下单到配菜的状态;如果菜已经开始烹制,那么菜品的状态显示为正在并准备送到餐桌,就餐的顾客就可以随时了解菜品的状态,包括点了多少道菜,每道菜的价格、总价是多少;如果客人需要有服务员帮助提供服务,在触摸屏上有一个按纽“我要服务”轻轻一点,每个人服务员手上配备这样一个腕表就会响,及时到客人身边为客人提供服务。
1.2 厨房现场管理更具实时化、科学化营业高峰时,厨师可以通过后厨的电子大屏幕,显示目前餐厅开桌了多少,每桌上点了多少菜点,每桌的菜品已经制作了多少道,退菜状况如何,这样可以有效实时地掌控每桌菜的出菜进程,避免客人长时间等菜的情况,真正实现十五分钟就能给顾客上一道菜的目标。
餐饮企业经营者也可以通过网络或手机上网,无论在什
么地方,随时了解、可视餐厅乃至每个包厢的运营情况、营业报表数据等等,这将极大地提高管理效率。
1.3 开源节流,降低运营成本物联网在餐饮行业将广泛拓展应用,可以节省点餐服务人员、纸质菜谱、POS机等,大大降低经营成本。
2 高标准的中央厨房将出现在各品牌餐饮企业
中央厨房又称中心厨房,是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备的工厂。
其主要生产过程是将原料按照菜单制作成品或半成品,再配送到各连锁经营店,进行二次加热销售。
国内品牌餐饮企业经历了十几年的飞速发展,中央厨房概念逐渐成熟,一些大型的连锁餐饮企业纷纷建立了自己的中心厨房。
菜点产品的核心环节通过中央厨房配送,解决了技术含量的问题,品牌复制就非常简单。
”
2.1 中央厨房极大地促进配送标准化、中餐菜点标准化
中央厨房是品牌连锁餐企的心脏。
[2]
一家品牌餐饮企业,通过对本企业主要菜点产品技术分解、流程分解实施标准化,在中央厨房集中采购、储存、加工、配送,把单个厨房的复杂劳动变成简单化,有利于提升本餐饮企业所属分店产品质量的稳定性和出菜的速度。
中菜的品种与技术过程非常复杂,虽然中央厨房不能解决所有菜点的配送问题,但是,未来十年,绝大多数品牌中餐企业还会建立自己高标准的中央厨房,不但能达到实施主要产品统一标准、批量生产、快速复制、规模发展的目标,而且极大地促进配送标准化、中餐菜点标准化。
2.2 中央厨房将大幅降低餐饮企业的生产成本
中央厨房与工业化生产技术结合,通过设备来控制制作工艺,可以大大降低各门店的厨房面积、劳动力配置、仓储面积、设备投入、能耗、厨余处理等。
从某种程度上可以解决餐饮业劳动力资源的瓶颈。
3 品牌餐饮连锁扩张加速,行业集中度提高
中式餐饮相对于其他行业集中度是最低的,到目前为止餐饮行业还没有一家能够占到1%以上的市场份额,也就是说餐饮行业整体仍是一个无序竞争的市场。
未来十年随着品牌餐饮连锁扩张加剧,整个行业会面临着重新洗牌和整合的局面。
3.1 品牌餐饮扩张实施差异化策略,创副牌快速扩张将成为扩张战略的主弦律
当今中国餐饮市场的竞争,归根到底是餐饮品牌的竞争,而餐饮品牌竞争的关键就是差异化经营,即餐饮产品的独特性。
餐饮企业经营实施差异化战略,可加大竞争对手间的差异,提高竞争力,最终实现餐饮企业健康、可持续发展的战略目标。
像国内著名餐饮
作者简介:陈永清(1964-),浙江长兴县人,浙江商业职业技术学院
教务部副主任,高级讲师,硕士,主要从事烹饪与餐饮管理研究。
Forum
学术论坛
252
2012年6月
品牌“楼外楼”、“小肥羊”、“全聚德”等,在坚守自我品牌的同时,采用
品牌差异战略以提高核心竞争力拓展市场。
深圳西湖春天餐饮在全国的十几家分店,以经营精品“杭帮菜“为主体,在各地本土化经营,从品牌形象升级、营销服务、环境、产品等实施同一品牌差异化经营,在竞争激烈的国内餐饮市场成功地赢得了很大的份额。
针对差异化经营策略,中式品牌餐饮将纷纷推出副牌,对新的区域市场或者新的消费群体作重新定位开拓新的市场份额、寻求更易于快速复制的模式。
经营传统杭菜菜的“张生记”打算把招牌名菜老鸭煲做成火锅汤底;“两岸咖啡”则要开针对年轻人市场的新品牌牛排馆。
杭州名字最响的餐饮品牌“外婆家”在杭州大厦B座的门店挂出了一块新牌子“HAPPY GRANDMA'S”(快乐外婆家),和传统外婆家相比,这个英文名的新副牌更为潮流,电子菜单、投影、供顾客使用的苹果电脑,都是非常明显的潮流符号。
餐饮品牌延伸,主打副牌的战略在未来十年大有漫延之势。
3.2 品牌餐饮扩张将带动产业链一体化进程
品牌餐饮连锁扩张会带动从原料、加工、储存、设备、物流、销售等产业链联动,并促使联动高度集中,品牌附加值得以提高。
比如原料供应一体化,将实现“农餐对接”的发展模式,建立自己的原料基地,确保中央厨房配送的原料质量、安全和品质,有效地的控制终端产品的质量。
同时,原料基地的扩大还有可能带动农副产业的发展。
杭州楼外楼餐饮充分利用产业链的完整优势,在净菜进超市、月饼生产、酱货生产等品牌延伸产业上,年营业额达到近亿元。
4 厨房设备将发生革命性的更新换代
未来十年,随着国家对节能、低碳环保政策的强化和国民环保
意识的增强以及餐饮微利时代的到来,新的高科技含量厨房设备如面火炉、电磁炉灶、机器人、智能化的蒸烤箱等等将大批地涌入中式餐饮企业厨房,这将不可避免地改变厨房的格局。
4.1 商用电磁炉灶将替代80%气炉的使用
当前中餐厨房以燃汽、燃油为主体的烹调生产方式,存在着噪音大、油烟多、能耗多、工作温度高环境差等缺陷。
随着餐饮国际化进程加快,差异化竞争剧烈程度提高,对环保、节能的要求会越来越高。
传统加热热源在自助餐、开放式厨房、居住区很难得于应用。
安
全省时、热效高又环保的电磁炉灶将替换80%的传统炉灶[3],
80%以上的菜式将被电磁炉灶烹调。
蒸烤一体的蒸烤箱将广泛使用,厨房设备将发生一次革命性的变化。
4.1.1 商用电磁炉灶在厨房应用的优点国家制定的GB7 824-1987《中餐燃气炒菜灶》中炒菜炉热效率25%就合格,事实上,厨师在烹调过程中,在刷锅、起锅洗碗的时候不会熄火,大量的时间是在空烧的状态。
实际热效率不到20%。
电磁炉灶则不会出现这种空耗能的现象,它的工作原理是让导磁的锅具自身产生热,没有热传递的过程,锅从炉口拿开就自动停止,重新放上自动开始生热,就像是电路的闭合和断开一样,热效率可以达到90%以上,厨房工作环境降温10度以下,而且无噪音。
同时,使用电磁炉可以省去罐装气或柴油的储藏空间,大幅降低餐饮企业厨房运营成本。
4.1.2 电磁炉灶替代传统炉灶的可能性中国烹调方法众多,有炸、熘、爆、炒、烧、煮、炖、焖、蒸、烤等几十种之多,各种烹调方法对火力的要求也不同。
除了爆、炒等个别对瞬间火力喷发要求高的烹调方法之外,用水、汽等传热的烹调方法如烧、焖、蒸等等,均可以用电磁炉灶替代,而且热效率比传统炉灶
高得多,产品风味不会受到影响。
因此,有专家预言,未来中菜将有85%以上的菜可以用电磁炉灶烹调。
4.2 机器人进入餐饮时代的来临,成为破解用工荒的法宝中式餐饮企业招人难、用人难、留人难、留好人难已经成为发展的最大瓶颈。
劳动力缺乏、劳动力成本不断上升,将成为餐饮业的常态。
机器人时代的到来将有效在破解这个难题。
“机器人炒菜”、“机器人做刀削面”已经在湘鄂情餐馆、杭州外婆家餐饮等一些品牌餐饮企业使用,未来十年,机器人烹调将日趋成熟并在餐企广泛应用,餐饮企业正式步入机器人时代。
5 中菜西做,西菜中做,中西餐融合是未来餐饮企业创新的
主要途径
当今的世界已经是一个“地球村”,中西饮食文化融合日益频繁,反映在餐饮产品与服务上,中西菜融合更是大趋势、大潮流。
中菜西做,可以取长补短,吸收外来餐饮的健康、环保、节能理念,改变中式餐饮的不符潮流的因素。
当前品牌餐饮企业厨房中,西餐设备、外来原料、调料、盛器、烹调方法已经与中餐相互交融。
未来十年,中式餐饮产品在实现在差异化经营的同时,融合的趋势还会加速。
中式烹调中的香酥鸡、糖醋鱼、油炸肉丸子等重油菜肴,或许会改用“油淋”的烹调方式或者西式烤炉加热、扒炉加热等方式,而且做到菜品风味不变而含油量大大降低。
像明虾类、烤鳗鱼类、鳕鱼等质量比较好的原料,将会采用“面火炉”从上往下来加热,面火炉用电量用火量非常小,营养破坏少,成色成型美观,在高端的例盘中可以得到广泛的应用。
还有,很多的中式餐厅将采用西式的扒炉,把一些西方的菜品进入到中式菜品中,形成风味独特的新产品以吸引消费者。
6 低碳环保烹饪、健康饮食理念深入到各品牌餐饮企业,将
直接影响餐饮产品的开发
低碳环保烹饪的基本概念,就是将原料简单烹调、快速烹调、减化工序,尽可能保持新鲜的天然有机食材原味,并做到减少能源消耗。
烹调时以“三少”为健康原则,即少糖、少油、少盐,绝对不用味精。
低碳饮食提倡食用当地新鲜应时节的食料,少加工的食品,少肉、少奶制品,多粗粮,多蔬菜水果,有机食品等等。
中菜未来的趋势是低脂、低糖、天然营养的低碳菜色。
香港的酒店有低碳的自助餐,没有鱼翅的环保酒店,十二道菜的传统婚宴现在改成了十道菜的酒楼,尽量供应当地的有机食村。
由于人们健康饮食理念的变化,品牌餐饮企业更多的是考虑采用本地应时的有机原料,这些原料不但营养密度高,无污染,而且本味好,品质佳,将成为当地的品牌菜肴。
未来十年,“低碳蔬食”理念将成为时尚,数量相当的品牌餐饮企业会设立专门的“素食餐厅”,“素食餐饮”将分得很大的一块市场份额。
提倡分食制、分餐制将成为一种时尚,一人一份,尽量减少食物的浪费。
品牌餐饮企业还将注重“厨余”产生前的管理:包括净料配送减少加工厨余;合理设计菜肴份量减少餐桌上的厨余浪费;酒席、宴会、自助餐菜点的数量配备;盘碗大小设计、高中低档食品的陈列设计等,把厨余减少在产生前,而不是花大精力物力用在如何处理厨余上。
7 网络营销、传媒营销将成为中餐企业最具爆发力的营销方式
“舌尖上的中国”热播时,“东坡肉”、“金华火腿”、“乌鱼籽”等
Forum
学术论坛
2012年6月
253
食品在网络上的销量出现井喷,使用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见现象。
网络营销、传媒营销具有传播飞速、覆盖面广、影响面极大的特点,网络需求的变化对品牌餐饮企业提出严峻挑战。
大众点评网2011年调查显示:餐饮消费选择转向高性价比的产品和服务,消费者既重口味、口碑和价格,还要看消费的便利性。
假如一家餐饮企业没有及时调整消费者需求的变化,并作出行相应的发展战略,也许很快就会被消费者所抛弃。
随着Web2.0技术的不断发展与推进,餐饮业媒介融合已经不再是一个新概念,口碑营销方式在餐饮业已经越来越重要。
“导吃顾问”、“美食侦察”也将为餐厅创新、改良菜品、餐厅营销提供很好的平台。
8 品牌餐饮企业将吸引更多的“风投资金”进入,资本化、资产证券化成为主要的商业模式
在日前中国上市公司协会成立大会上,证监会主席郭树清首
度公开力挺餐饮企业上市。
[4]
进入资本市场的预期,正在刺激着餐饮品牌企业进入新一轮的扩张周期。
越来越多的餐饮企业将会吸引各类风险投资资金进场,彻底改变餐饮企业依靠自有资金积累、扩张的原始模式。
引入风险投资或私募股权投资,利用它们对餐饮市场敏锐的
服务业产业内贸易探究
华中科技大学经济学院 樊梦婷
摘 要:20世纪70年代以来,服务业产业内贸易研究随着服务产业内贸易的增长而逐渐成为研究热点,服务业产业内贸易利益源于贸易产品和服务生产中的专业化导致的规模经济,相似和重叠的需求决定了产业内贸易越有可能发生,水平差异化服务产品、垂直差异化服务产品和技术差异化服务产品组成三种不同表现形式的产异化的服务产品。
产生不同类型的服务业产业内贸易。
关键词:服务业 产业内贸易 专业化 产品差异化中图分类号:F752 文献标识码:A 文章编号:1005-5800(2012)06(c)-253-03产业内贸易研究是以货物贸易的理论和实证研究为起点的,Grubel & Lloyd(1975)、Brnlhart(1994)、Thom & McDowell(1999)分别从不同的角度研究产业内贸易,且提出产业内贸易水平的衡量方法。
而对服务业产业内贸易的研究较少,Lee & Lloyd(2002)基于1992~1996年OECD20个国家的服务业产业内贸易数据,首次对服务业产业内贸易进行全面的研究。
探讨了服务业产业内贸易的产生与发展问题。
国内学者对服务业产业内贸易的研究相对较少,曾国平等(2005)从服务业整体和服务业内部各部门测算了中国1998~2004年的服务业产业内贸易。
程大中(2008)从发展水平、结构、变化和影响因素等方面对比研究了1997~2005年的中美服务业产业内贸易。
王涛和姜伟(2010)对比研究了2000~2007年的中日服务业产业内贸易。
20世纪70年代以来,服务业产业内贸易的研究随着服务产业内贸易的增长而逐渐增加,学者们运用传统的产业内贸易的现实经验和理论视角研究服务业产业内贸易的理论内涵。
1 专业化下的服务业产业内贸易
在资本、劳动力和技术等生产要素禀赋和比例相近或相似的
前期下,国际贸易的利益源于贸易产品和服务生产中的专业化导致的规模经济。
服务业产业内的国际分工是服务产业内贸易进行的基础。
服务业产业内分工的国际化水平越高、分工越精细、分工越多样化,生产企业就可以采取集中性战略,集中专业化的资源从事专业化的服务业产品生产。
服务业生产上的专业化会促进更加专业化和更高效率的生产设备的应用,企业的生产效率极高,生产成本降低。
同时,专业化的生产厂商之间的分工越细化、越多样化,则一个品种和一个规格的服务产品只由专业化的企业生产,企业之间的竞争程度相应降低,竞争层次和质量也因此而提升。
专业化生产厂商的国际化的专业化的分工越来越细化,将越来越有利于企业扩大生产规模和服务业市场规模,专业化生产企业可以获得内部生产的规模经济性,从而利于实现规模报酬递增。
大规模的专业化生产之所以实现规模经济性就在于生产中所需的自然资源、交通运输和通讯设施的充分有效地利用,生产中接近或达到长期平均生产曲线的最低点,进而达到降低总生产成本的目的,规模经济实现且不断的自我积累。
20世纪70年代,格雷和戴维斯等人通过实证研究发达国家之间的产业内贸易发现,资源要素禀赋相似或相近的国家越容易发生产业内贸易,而这主要出现在发达国家之间,产业内贸易的主要原因在于产品差异性和专业化分工引起的规模经济性。
这是因为,一方面,源于资源要素禀赋优势的专业化分工引起的专业化分工导致了各国的生产企业的生产中的规模经济性,从而在专业化背景下的比较优势基础之上的产业内贸易迅速发展;另一方洞察力和领先市场的判断,可以提高企业的竞争能力和抗风险能力。
各大品牌餐饮企业将积极IPO并上市,不但可以做低成本融资扩大,提高竞争力,同时,可以促进企业经营过程中的成本、销售收入、利润、凭据等等财务的透明,也将大大促进餐饮企业食品安全管理,真正进入到公司证券化商业模式。
中国餐饮企业是消费服务型的朝阳行业,未来五年国家要实现居民收入与GDP同步增长,老百姓口袋里的钱将会越来越多,适应白领消费者为主体的大众化餐饮份额也将越来越大。
为了迎接消费、扩张时代的到来,品牌餐饮企业将会引进高、顶尖管理人才进入中餐企业,餐饮业管理也将更具国际化水准。
参考文献
[1] 中国烹饪协会.中国餐饮发展国际研讨会在京举行.[EB/OL].
[2012-5-29]..
[2] 于芳.建立中央厨房促连锁餐企发展[N]北京.中国食品报.2012-5-28.
[3] 王军.厨房新趋势.电磁炉将代替80%气炉的使用[EB/OL].
[2012-4-11].
[4] 郭树清.中国上市公司协会成立大会.[EB/OL].[2012-2-15].
.。