动物产品中多不饱和脂肪酸和其他脂肪酸含量变化及其影响因素
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收 稿 日期 ：０ ０ ０ — ０ ２ １— ４ ２
化产 物与 美拉 德反 应 产 物 的相 互 作 用 ， 致使 风 味 物
含量 的诸 如饲 粮 、 因类 型 、 物性 别和年 龄 等 因素 基 动
做 一简要 综述 。
肉质具 有重 要作 用 。Ｗｏ ｄ等 ＿ 报 道 肉 中 Ｆ 影 响 ｏ ４ Ａ
脂 肪组Biblioteka Baidu织硬度 、 架 期 和 风 味 。一般 肉质 的熔 点 影 货 响脂 肪 组织 硬度 ， 而易 氧 化 产 生臭 味 的 Ｆ 以及 由 Ａ
运 用采 食对 照饲粮 生产 的牛奶 制 成的黄 油 的储 存稳
定 性 和采食 高水 平 ＵＦ 和共 轭 亚油 酸 （ Ｌ 饲粮 Ａ Ｃ Ａ）
ＭＵＦ 的最 大提供 者 ， 与谷 物相似 ， Ａ） 并 同时也是 ｎ３ ．
多不饱和 脂肪 酸（ ｏｙ ｎ ａｕ ａｅ ａｔ ｃｄ ，Ｐ ｐ ｌｕ ｓｔｒｔｄｆｔ ａｉｓ Ｕ． ｙ
生 产 的牛奶制 成 的黄油 的储存 稳定 性 ， 果发 现 ， 结 尽 管从 黄 油 的风 味特 性 中识 别 出的挥 发物 的化学分 析 中存 在差 异 ， 是测 评 小 组 成 员评 价 时 发 现其 风 味 但
Ｆ 和 ｎ６Ｐ Ａ 的重要 来 源 。反刍 动物 奶 和奶 制 Ａ） 一 ＵＦ
关键词 ： 物产品 ； 动 多不 饱 和 脂 肪 酸 ； 他脂 肪 酸 ； 响 因素 其 影 中 图分 类 号 ：￥ ６ ． ３ ９ ３ ７ ３ 文 献标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ０ ６２ ７ ２ １ ） ５ ｌ ３ — ７ １ ０ ． ６ Ｘ（ ０ ０ ０ 一 １ １０
动物 肉 、 、 的消耗量 随着世 界人 口数 量 的增 蛋 奶 加、 人均 收入水 平 的提 升 而呈 线 性 增 加 。最 近 调查 表明， 肉与 肉制 品 、 奶及奶 制 品可满 足人 类总 能量摄
品以及 肉 和 肉制 品是 反 式 脂 肪 酸 的重 要 来 源 。 因
是相 似 的 ， 在 Ｃ Ａ 含 量 高 的 牛 奶 和奶 制 品 中 ， 但 Ｌ
Ｃ Ａ 或 Ｃ Ａ 异 构体 中风 味均会 产生缺 陷 和不 同程 Ｌ Ｌ
度 的损失 。
此 ， 高我 国奶 和奶制 品 、 提 肉和 肉制 品及 禽蛋 中不饱
１ 动 物 产 品 中 Ｐ Ｆ 和 其 他 脂 肪 酸 （ａｔ ｃ ｓ Ｕ Ａ ｆｔ ａｉ 。 ｙ ｄ Ｆ 含 量的 变化 Ａ） １ １ 奶 与奶制 品 中 Ｐ Ｆ ． Ｕ Ａ和 其他 Ｆ Ａ含量 的变 化
于 氧合 肌红蛋 白氧 化而 产生褐 色变 性肌 红蛋 白的肌
肉颜 色 的变化 易影 响 肉质 的货 架 期 ， 同时 还产 生 腐 臭 味 。Ｆ 成 分对 肉风 味 的影 响 主要 是 由于脂 质 氧 Ａ
测试 ） 的影 响则很 少或 几乎 没有 负面影 响 。Ｇ ｎ ａ— ｏ ｚｌ
ｅ ｚ等口 也报 道用 储存 超 过 ２个 月 的对 照组 奶 、 ］ 高油 酸奶 （ 提高 ２ ％） 高亚 油酸奶 （ 高 １ ３ 制成 的 ３ 或 提 １ ％）
冰激凌 对氧 化或 酸价没 有影 响 。Ｍａｌ ｌａ等 比较 了 ｉ
因此 ， 高 肉及 肉制 品 、 、 及 奶 制 品 中 不饱 和脂 肪 酸 （ Ａ） 量有 助 于 提高 全 民健 康 水 平 和 生 活 质 量 。本 文 主 提 蛋 奶 ＵＦ 含 要 对 目前 富 含 Ｐ Ａ 的动 物 产 品质 量 及 影 响 动 物 产 品 中 Ｐ Ａ 成 分 和 含 量 的 饲 粮 、 物 性 别 和 年 龄 及 基 因类 型 ＵＦ ＵＦ 动 等 因 素 做 一 简要 综 述 ， 以期 为 在 生 产 实 践 中开 发 相 关 技 术 和 产 品 提供 理论 参考 依 据 。
许 多 研 究 表 明 ， 及 奶 制 品 中 ＵＦ 尤 其 是 奶 Ａ， Ｐ Ａ 含量 高 时则会 提 高 奶 的 氧化 速 率 ， 产 生 异 ＵＦ 并
味 。但 是 Ｆ ａ ｏ ｅ ｒｎ等口 研 究 表 明乳 脂 中 ＭＵＦ 含 Ａ 量 的增 加 对 黄 油 的氧 化 稳 定性 （ ｃ ａ ｌ 温 ６ Ｓｈ ａ 炉 ３℃
和 脂 肪 酸 （ ｎａｕ ａｅ ａｔ ｃｄ ，ＵＦ 的 含 量 可 ｕ ｓ ｔｒ ｔｄ ｆｔ ａ ｉｓ ｙ Ａ）
提升 我国人 民的 健康水 平和 生活质 量 。本 文 就 目前 富含 Ｐ Ａ 的动 物 产 品及 影 响 动 物 产 品 中 Ｐ Ａ ＵＦ ＵＦ
１２ 牛 肉 中 Ｐ Ｆ ． Ｕ Ａ和其 他 Ｆ 含量 的变化 Ａ 动物 肉脂质 中 Ｆ 成分对 反 刍动 物 和单 胃动 物 Ａ
动物产 品 中 多不 饱 和 脂 肪 酸 和 其他 脂 肪 酸 含 量 变 化 及 其 影 响 因素
马燕芬 高 民 卢 德 勋
（ 内蒙 古 农 牧 业 科 学 院 动 物 营 养 研 究 所 ， 呼和 浩 特 ０ ０ １ ） １ ０ ８
摘
要 ：肉 、 、 等 动 物 产 品 和 肉 、 制 品是 单 不 饱 和 脂 肪 酸 （ ＵＦ 和 多 不 饱 和 脂 肪 酸 （ ｕＦ 的 重 要 来 源 。 蛋 奶 奶 Ｍ Ａ） ｐ Ａ）
入量 的 ２ ％ ， 供将 近 １２的饱 和 脂肪 酸 （ａｕ ａ． ５ 提 ／ ｓ ｔｒｔ
ｅ ａｔ ｃｄ ， Ｆ 摄人 量 。而 肉及 肉制 品是 单不 ｄｆｔ ａ ｉｓ Ｓ Ａ） ｙ
饱 和 脂 肪 酸 （ｍｏ ｏ ｎ ａｕ ａｅ ｆｔ ａ ｉｓ ｎ ｕ ｓｔｒｔｄ ａｔ ｙ ｃｄ ，
动 物 营养 学 报 ２ １ ，２ ５ ：１ １１ ３ ０ ０ ２ （） １ ３ －１７
Ｃ ｉｅｅ ｏ ｒａ ｏ ｉ ｌ ｔ ｔ ｎ ｈｎｓ Ｊ ｕｎ ｌ ｆＡｎｍａ ｒ ｉ Ｎｕ ｉｏ
Ｏ ｉ ０．９ ９ ｊｉｓ １ ０ —６ ｘ ２ ０． ５ Ｏ ｏ ：１ ３ ６ ／．ｓ ｎ ０ ６ ２ ７ ０１ ０ ０１
化产 物与 美拉 德反 应 产 物 的相 互 作 用 ， 致使 风 味 物
含量 的诸 如饲 粮 、 因类 型 、 物性 别和年 龄 等 因素 基 动
做 一简要 综述 。
肉质具 有重 要作 用 。Ｗｏ ｄ等 ＿ 报 道 肉 中 Ｆ 影 响 ｏ ４ Ａ
脂 肪组Biblioteka Baidu织硬度 、 架 期 和 风 味 。一般 肉质 的熔 点 影 货 响脂 肪 组织 硬度 ， 而易 氧 化 产 生臭 味 的 Ｆ 以及 由 Ａ
运 用采 食对 照饲粮 生产 的牛奶 制 成的黄 油 的储 存稳
定 性 和采食 高水 平 ＵＦ 和共 轭 亚油 酸 （ Ｌ 饲粮 Ａ Ｃ Ａ）
ＭＵＦ 的最 大提供 者 ， 与谷 物相似 ， Ａ） 并 同时也是 ｎ３ ．
多不饱和 脂肪 酸（ ｏｙ ｎ ａｕ ａｅ ａｔ ｃｄ ，Ｐ ｐ ｌｕ ｓｔｒｔｄｆｔ ａｉｓ Ｕ． ｙ
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Ｆ 和 ｎ６Ｐ Ａ 的重要 来 源 。反刍 动物 奶 和奶 制 Ａ） 一 ＵＦ
关键词 ： 物产品 ； 动 多不 饱 和 脂 肪 酸 ； 他脂 肪 酸 ； 响 因素 其 影 中 图分 类 号 ：￥ ６ ． ３ ９ ３ ７ ３ 文 献标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ０ ６２ ７ ２ １ ） ５ ｌ ３ — ７ １ ０ ． ６ Ｘ（ ０ ０ ０ 一 １ １０
动物 肉 、 、 的消耗量 随着世 界人 口数 量 的增 蛋 奶 加、 人均 收入水 平 的提 升 而呈 线 性 增 加 。最 近 调查 表明， 肉与 肉制 品 、 奶及奶 制 品可满 足人 类总 能量摄
品以及 肉 和 肉制 品是 反 式 脂 肪 酸 的重 要 来 源 。 因
是相 似 的 ， 在 Ｃ Ａ 含 量 高 的 牛 奶 和奶 制 品 中 ， 但 Ｌ
Ｃ Ａ 或 Ｃ Ａ 异 构体 中风 味均会 产生缺 陷 和不 同程 Ｌ Ｌ
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此 ， 高我 国奶 和奶制 品 、 提 肉和 肉制 品及 禽蛋 中不饱
１ 动 物 产 品 中 Ｐ Ｆ 和 其 他 脂 肪 酸 （ａｔ ｃ ｓ Ｕ Ａ ｆｔ ａｉ 。 ｙ ｄ Ｆ 含 量的 变化 Ａ） １ １ 奶 与奶制 品 中 Ｐ Ｆ ． Ｕ Ａ和 其他 Ｆ Ａ含量 的变 化
于 氧合 肌红蛋 白氧 化而 产生褐 色变 性肌 红蛋 白的肌
肉颜 色 的变化 易影 响 肉质 的货 架 期 ， 同时 还产 生 腐 臭 味 。Ｆ 成 分对 肉风 味 的影 响 主要 是 由于脂 质 氧 Ａ
测试 ） 的影 响则很 少或 几乎 没有 负面影 响 。Ｇ ｎ ａ— ｏ ｚｌ
ｅ ｚ等口 也报 道用 储存 超 过 ２个 月 的对 照组 奶 、 ］ 高油 酸奶 （ 提高 ２ ％） 高亚 油酸奶 （ 高 １ ３ 制成 的 ３ 或 提 １ ％）
冰激凌 对氧 化或 酸价没 有影 响 。Ｍａｌ ｌａ等 比较 了 ｉ
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许 多 研 究 表 明 ， 及 奶 制 品 中 ＵＦ 尤 其 是 奶 Ａ， Ｐ Ａ 含量 高 时则会 提 高 奶 的 氧化 速 率 ， 产 生 异 ＵＦ 并
味 。但 是 Ｆ ａ ｏ ｅ ｒｎ等口 研 究 表 明乳 脂 中 ＭＵＦ 含 Ａ 量 的增 加 对 黄 油 的氧 化 稳 定性 （ ｃ ａ ｌ 温 ６ Ｓｈ ａ 炉 ３℃
和 脂 肪 酸 （ ｎａｕ ａｅ ａｔ ｃｄ ，ＵＦ 的 含 量 可 ｕ ｓ ｔｒ ｔｄ ｆｔ ａ ｉｓ ｙ Ａ）
提升 我国人 民的 健康水 平和 生活质 量 。本 文 就 目前 富含 Ｐ Ａ 的动 物 产 品及 影 响 动 物 产 品 中 Ｐ Ａ ＵＦ ＵＦ
１２ 牛 肉 中 Ｐ Ｆ ． Ｕ Ａ和其 他 Ｆ 含量 的变化 Ａ 动物 肉脂质 中 Ｆ 成分对 反 刍动 物 和单 胃动 物 Ａ
动物产 品 中 多不 饱 和 脂 肪 酸 和 其他 脂 肪 酸 含 量 变 化 及 其 影 响 因素
马燕芬 高 民 卢 德 勋
（ 内蒙 古 农 牧 业 科 学 院 动 物 营 养 研 究 所 ， 呼和 浩 特 ０ ０ １ ） １ ０ ８
摘
要 ：肉 、 、 等 动 物 产 品 和 肉 、 制 品是 单 不 饱 和 脂 肪 酸 （ ＵＦ 和 多 不 饱 和 脂 肪 酸 （ ｕＦ 的 重 要 来 源 。 蛋 奶 奶 Ｍ Ａ） ｐ Ａ）
入量 的 ２ ％ ， 供将 近 １２的饱 和 脂肪 酸 （ａｕ ａ． ５ 提 ／ ｓ ｔｒｔ
ｅ ａｔ ｃｄ ， Ｆ 摄人 量 。而 肉及 肉制 品是 单不 ｄｆｔ ａ ｉｓ Ｓ Ａ） ｙ
饱 和 脂 肪 酸 （ｍｏ ｏ ｎ ａｕ ａｅ ｆｔ ａ ｉｓ ｎ ｕ ｓｔｒｔｄ ａｔ ｙ ｃｄ ，
动 物 营养 学 报 ２ １ ，２ ５ ：１ １１ ３ ０ ０ ２ （） １ ３ －１７
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