淀粉回生在米粉中应用原理

间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面：

（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度较高。粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。

（3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均匀。

（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。

（二）淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。

回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。在回生过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新结合为微晶束，使淀粉具有硬性的整体结构。淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生，回生后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。

1.影响淀粉回生因素：有以下几个方面：

（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。

（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。

（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。

淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防止淀粉回生，通常在生产中采取如下措施：

（2）使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品贮藏温度在—20℃以下，几乎不发生老化，温度在60℃以上淀粉不回生。

（4）某些食品添加剂可以延缓回生：如乳化剂硬脂酸酰乳酸钠可防止淀粉回生。

在米粉条生产过程中，如何掌握温度、时间和水分，根据糊化与回生理论，人为地控制大米淀粉的α化、β化程度，对提高米粉条的质量，是至关重要的。

在出口级直条米粉生产中，最终产品必须耐煮，有咬劲，不断条。因此安排了两道回生工序，保证足够的时间，适宜的水分含量，使其充分β化。米粉条抗拉力非常强，晶莹剔透，有较强的韧性，有咬劲，口感好。

必须指出的是，米粉条生产中的淀粉β化不同于米饭的回生，米饭的回生意味着食用品质、营养品质的下降。而在米粉条生产中，大米淀粉一定程度的β化虽然与米饭回生机理相同，但是由于它是在淀粉分子所在的有序位置完全被打乱了的情况下发生的，也就使这种β化过程类似于大分子的接枝过程，它最后形成的晶束的线性长度比原有直链淀粉分子的长度要长得多。经烹调后，食用品质并没有下降。只有充分了解大米淀粉糊化与回生的原理，在生产中恰到好处的运用，方能生产出优质产品。

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