鱼贝类死后鲜度变化评价

(5)脂肪的分解
• 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪 便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气 和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受 到空气、阳光、加热、混入金属等的影 响自动地进行之外，还受到食品以及微 生物的酶作用有所促进，但关于微生物 对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有 分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸 的脂氧化酶。
pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，
洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后 最低 pH 可达到 5.6 ～ 6.0 ，而底栖性白肉鱼糖原较低 (0.4％)，最低pH为6.0～6.4。 pH 下降的同时，还产生大量的热量 ( 如 ATP脱去一分
子磷酸就产生 7000 卡热量 ) ，从而使鱼贝类体温上升
3、鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解
（1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中 胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使 肌肉组织变软和解僵 （2）使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加，给 鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化； 同时其分解产物—Aa和低分子的含氮化合物 为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了 鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好鲜度逐 步过渡到细菌腐败的中间阶段。
(4)温度的影响
三、细菌腐败
1、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三 甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使 鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就 是细菌腐败。
2、现象：
主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、 肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵 硬以及解僵等同时进行。 初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不 能透过微生物的细胞膜，不能直接被细菌所利 用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易 细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。 解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含氮 物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质 征象逐步出现。 4、腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单胞 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。
梭 子 色泽鲜艳腹面甲壳和中央沟色 背面和腹面甲壳色暗，无光 泽洁白有光泽，手压腹面较坚 泽，腹面中央沟出现灰褐色 蟹
斑点和斑块，有的能见到黄 色颗粒状流动物质，螯足与 背面呈垂直状态 头 足 具有鲜艳的色泽，色素斑清晰 色素斑点模糊，并连成片呈 有光泽黏液多而清亮，肌肉柔 红色，体表僵硬发涩，黏液 类 软而光滑，眼球饱满无异味 浑浊并有臭味 实，螯足挺直
3、影响自溶的因素
• • • • 种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响
(1)种类的影响
—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动 物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶 作用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前 者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有 多量活性强的酶类之故。如鲐、鲣等鱼类一 般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。 各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量存在时，可以促 进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状 态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的 影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬， 其持续时间为5-22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
持水性下降
• 产生僵硬的机理：
鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度
下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的 肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉 中ATP的含量所决定。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白 呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解 为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸 性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段， 肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
从不同角度看待鱼体死后的变化情况
视觉和 触觉 K值鲜 度指标 味觉和 嗅觉 生物 化学 微生物 学 活鱼 刚死的鱼 僵硬开始 非常新鲜 非常新 （可生吃） 鲜 自身酶 （ATP存 在） 完全 僵硬 新鲜 （可生 吃） 解硬 （ATP 消失） 开始腐 败 腐 败 味 软化 腐 败
新鲜
分解
外源性 微生
• 对于水产制品而言，感官鉴别 也主要是外观、色泽、气味和 滋味几项内容。其中是否具有 该类制品的特有正常气味与风 味，对于做出正确判断有重要 意义。
• 水产品鲜度水煮试验：
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感 官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可 通过水煮试验后嗅气味、尝滋味，结合对汤 汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不 超过500g，放水量以刚好浸没样品为宜。对 虾类等个体比较小的水产品，可以整个水煮。 鱼类则去头去内脏后，切成3厘米左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热， 开盖嗅其蒸气气味，再看汤汁，最后品尝滋 味。先将容器中的水煮沸，然后放入样品， 盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热 源，然后开盖依次进行鉴别。
5、细菌侵入鱼体的途径： 一、体表污染的细菌，温度适宜时 在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混 浊，并产生不快的味道。进一步侵入表 皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质 分解，造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表 粘液进入眼部组织，眼角膜变得混浊， 并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼 球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失 去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色， 并产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼 的组织。
鱼类鲜度感官质量指标
几种淡水鱼感官鉴定指标
鱼名
青鱼 草鱼
新鲜
体色有光泽，鳃色鲜红 鳃肉稍有青草气味，
不新鲜
体表有多量黏液，腹部很软 且开始膨胀 鳃肉有较重的酸味，腹部很 软，肛门有溢出物
鲢鱼
鳙鱼 鲫鱼 鲤鱼
体表黏液较少，有光泽，眼带白蒙，腹部发软，肌肉 无弹性，肛门有污物流出 鳞片紧贴鱼体 鳃 色 鲜 红 ， 鳞 片 紧密 不 鳃有酸臭味，体表失去光泽， 肉质特别松弛 易脱落 眼 球 透 明 ， 鳃 鲜 红 ， 体 鳃有异臭味，腹部发软呈污 黄色，肛门处流黑水 质结实 鳃 鲜 红 ，鳞 片 贴 体牢 固 鳃内充满很多黏液，并有酸 臭味，腹部稍膨胀 不易脱落
6、细菌腐败的结果： 鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些 含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组
胺等腐败产物：
(2)氨基酸的分解
组织中的游离氨基酸以及蛋白 质分解产生的游离氨基酸，通 过微生物的酶产生脱羧作用或 脱氨作用。 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸 氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸 生成组胺。
促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
一、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死 后便有硬化和不透明感，这种现象称 为死后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的 各种生物化学反应的速度有关，也受 到动物种类、营养状态、贮藏温度等 的影响，所以不能一概而论。
（6）含硫氨基酸分解
蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨 基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分 解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。
（7）色氨酸分解
色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠 杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解 生成吲哚。
7、影响腐败速度的因素
鱼的种类 pH的影响 温度的影响 最初细菌负荷的影响
第四节 鱼贝类的死后变化
一、死后僵硬 二、解僵与自溶 三、细菌腐败
一、死后僵硬
水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自 溶、细菌腐败几个阶段。
由于糖原和 ATP 分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织
捕捞及致死的条件
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鱼体保存的温度
保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵 硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵 硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰 藏条件下则可维持数天。
二、解僵和自溶
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
自溶作用是肌肉放松的结果吗？
几种水产品感官鉴定指标
水 产 新鲜 品 对虾
色泽气味正常，外壳有光泽，半 透明，虾体肉质紧密，有弹性，甲 壳紧密附着虾体 带头虾头胸部和腹部连接膜不破 裂；养殖虾体色受养殖场底质影响 ，体表呈青黑色色素斑点清晰明显
不新鲜
外壳失去光泽，甲壳黑变较 多，体色变红，甲壳与虾体 分离，虾肉组织松软，有氨 臭味，带头虾头胸部和腹部 脱开，头部甲壳变红、变黑
物对 鱼体
分 解
思考题：
1. 鱼贝类的死后变化过程及其特点
2. 引起鱼体的细菌腐败的途径有哪
些？应怎样尽量防止鱼体的细菌
腐败？
第五节 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变
化程度。
鲜度评定：是按一定的质量标准，对
于鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用 的方法和行为。
鲜度评定方法：感官评定；化学评
白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白
由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉 中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收 缩缓慢，而且是不可逆的。
影响死后僵硬的因素
鱼的种类及生理 营养状况
上层洄游性鱼类死后僵硬开始早，僵硬 期较短；活动性较弱的底层鱼类则一般 死后僵硬开始的迟，僵硬期较长。春夏 饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节 的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。 肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬 期长。 捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的 少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵 硬期迟，持续时间也长，有利于保藏
二、腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入 腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下， 蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的 压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼 肠会从肛门脱出。 细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨 行走的大血管，并引起溶血现象，把脊 骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的 肌肉脱落，形成骨肉分离状态。腐败过 程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深 部推移，波及到一块又一块的新组织。
它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体 时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌 动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋 白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开， 于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。
1、解僵的原因
解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性 蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的 结果。
2、自溶作用
定；微生物评定；物理评定。
一、感官评定
通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、 听觉、触觉五种感觉)，调查物品性 状的方法称为感官检查法。 在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段 在鱼体外表所表现出来的不同性状来 鉴别鱼体的新鲜度。
• 水产品及水产制品质量感官鉴别原则
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时， 主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气味、 肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合 评价的。对于水产品，首先是观察其鲜活程度 如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外 观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、 骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净 程序，即有无污秽物和杂质等；然后才是看其 色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。 依据所述结果再进行感官评价。