营养学基础之维生素水优秀课件
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殊环境条件下生活、工作的人群，以及某些疾病如 长期高热、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相对 增高。药物的使用如异烟肼（B6）、青霉胺及口 服避孕药（叶酸、B族等）等可增加人体对某些维 生素的需要量。应激状态可增加人体对某些维生素 的需要量。 注：长期使用营养补充剂的人对于维生素需求量 增加，一旦摄入量减少，也容易出现维生素缺乏症 状。
④存在抗维生素物质： 部分维生素可由于一些称之为抗维生素的化合
物的存在而无法发挥作用，甚至使机体出现维生素 缺乏症。
如生蛋清中含有抗生物素蛋白，可与生物素紧密 结合而使之失活等。
抗维生素物质常随食物加工、烹调处理而失去活 性。
• ⑤其他原因：
• 其它营养素的缺乏，例如：蛋白质营 养不良时，血液中运送维生素A之蛋白质 retinol-binding protein 不足，导致维 生素A无法自肝脏送到各组织
泛酸
M 叶酸
H 生物素
胆碱
维生素C（抗坏血酸）
各类特点：
溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们吸 收和在血液循环运输的方式，是否在体内贮存， 以及从体内容易流失的程度。
1、脂溶性
溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共 存。脂溶性维生素与脂肪类似，被淋巴组织吸收， 依靠各种蛋白质载体在血液中进行运输。脂溶性 维生素可以与其他脂肪一起贮存在肝脏和脂肪组 织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累 到毒性浓度。
2、水溶性 溶于水，一般可直接吸收进入血液中，自由地
进行转移。多数都不能在组织中大量贮存。本身 及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中 维生素的检测而了解机体代谢情况。过量的部分 会通过尿液排出。因此水溶性维生素直接产生的 毒性危险不像脂溶性维生素那样大，当然高剂量 情况除外。
3、类维生素
有些化合物，具有生物活性，有人称之为 “类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。 （婴幼儿、早产儿需补充）
碍脂溶性维生素的吸收，高纤维膳食、低 蛋白饮食可造成维生素吸收减少等
• 先天性吸收机制的缺陷，例如恶性贫血患 者缺乏内因子
维生素B12在胃中吸收时需要一种胃粘膜分泌的“内因子”配合，才
能发挥作用。
• 后天性消化道疾病或消化吸收功能低落， 例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分 之消化
③维生素需要量增高： 如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期的儿童、特
为必需的、无热量的、饮食中所需的微量的有机营养 物，维生素分子很小，含量也很少，但功能却极为强大， 某些功能还处于不断发现之中。
维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生 理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内 的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节 机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
功能
一般均无「前体」简单和复 杂的有机体均需要
不是辅脢
有「前体」或「维生素 原」只有复杂的有机体
才需要
需求
每日饮食均需提供
每日饮食之需要略宽松
缺乏
缺乏症状展现很快(数周 缺乏症状展现慢(数
到数月)
月到数年)
毒性剂量
＞10倍的RDA值
6～10倍的RDA值
过量之反 应
组成元素
症状很快展现，数小时到 数天，但持续时间较短
缺乏分类
（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。
维生素缺乏的原因
①摄入不足：
可由于膳食中供给不足或挑食、偏食而引起。 膳食中维生素含量取决于食物的种类和数量，以及 在生产、加工、储存、烹调时丢失或破坏的程度。
• ②人体吸收利用降低： 消化系统功能障碍如胆汁分泌受限可妨
碳、氢、氧和氮，另有钴 或硫
症状表现很慢，持 续的时间长，数天
到数月
只有碳，氢和氧
吸收、运 进入微血管，经肝门静脉 由乳糜管吸收淋巴
输
运送
系统运输
排出
过量与代谢产物经由尿液 部份可由胆汁排出 排出
维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺 乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见， 维生素缺乏是一个渐进的过程。
内容
概述：维生素命名、分类、缺乏的常见原因 各论： 理化性质 吸收和代谢 维生素功能 缺乏症与过多症 机体营养状况评价 供给量及食物来源
一、概述
概念
维生素(vitamin)维生素是机体维持正常功能及细
胞内特异代谢反应所必需，但体内不能合成或合成量很少 ，必需由食物供给的一类微量低分子量有机物质。
营养学基础之维生素水优秀课 件
• 维生素是机体维持正常功能所必需，但 体内不能合成或合成量很少，必需由食 物供给的一组低分子量有机物质。
• 维生素可促进生长，维护正常的生育机 能，促进整体的健康、活力、长寿。充 足的维生素可促进营养素和热量的利用， 维持正常的消化吸收功能与食欲，并且 维持心智健康和抵抗疾病。
4.不构成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式参与酶功能。 6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
分类
1 脂溶性
2 水溶性
维生素A （视黄醇） 维生素B1 （硫胺素）
D （钙化醇）
B2 （核黄素）
E （生育酚）
PP （烟（尼可）酸、酰胺）
K （叶绿醌）
B6 （吡哆醇、醛、胺）
B12 （钴胺素）
水溶性与脂溶性维生素之特性比对：
水溶性维生素
பைடு நூலகம்脂溶性维生素
溶解性
可溶于水
不溶于水，可溶于油脂 或有机溶剂
人体储 存量的 使用期
限
短期﹙维生素B12例外﹚Ｂ 12：3 ~ 5 年叶酸：3 ~ 4 个月 C、B2、B6：2 ~ 6 周B1、生
物素、泛酸：4 ~ 10天
中到长期A：1~ 2 年 D、E、K：2 ~ 6 周
命名
维生素一被发现，就被命名了，而且很多还被 冠以各种字母和数字。这导致至今仍然存在维生 素命名的混乱。一种维生素可有多种名称。
1、按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如 维生素A、B、C、D、E等；
2、按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维 生素和抗凝血维生素等；
3、按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄 素等。
维生素的共同特点
1.以本体或前体形式（维生素原 provitamin）存在 于天然食物中。
2.不能在体内合成（维生素Ｄ除外,维生素K、B6） ， 也不能大量贮存，必须食物提供。
3.机体需要量甚微，人体只需少量即可满足生理需 要，但在调节机体代谢方面起重要作用。但绝不 能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。
④存在抗维生素物质： 部分维生素可由于一些称之为抗维生素的化合
物的存在而无法发挥作用，甚至使机体出现维生素 缺乏症。
如生蛋清中含有抗生物素蛋白，可与生物素紧密 结合而使之失活等。
抗维生素物质常随食物加工、烹调处理而失去活 性。
• ⑤其他原因：
• 其它营养素的缺乏，例如：蛋白质营 养不良时，血液中运送维生素A之蛋白质 retinol-binding protein 不足，导致维 生素A无法自肝脏送到各组织
泛酸
M 叶酸
H 生物素
胆碱
维生素C（抗坏血酸）
各类特点：
溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们吸 收和在血液循环运输的方式，是否在体内贮存， 以及从体内容易流失的程度。
1、脂溶性
溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共 存。脂溶性维生素与脂肪类似，被淋巴组织吸收， 依靠各种蛋白质载体在血液中进行运输。脂溶性 维生素可以与其他脂肪一起贮存在肝脏和脂肪组 织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累 到毒性浓度。
2、水溶性 溶于水，一般可直接吸收进入血液中，自由地
进行转移。多数都不能在组织中大量贮存。本身 及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中 维生素的检测而了解机体代谢情况。过量的部分 会通过尿液排出。因此水溶性维生素直接产生的 毒性危险不像脂溶性维生素那样大，当然高剂量 情况除外。
3、类维生素
有些化合物，具有生物活性，有人称之为 “类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。 （婴幼儿、早产儿需补充）
碍脂溶性维生素的吸收，高纤维膳食、低 蛋白饮食可造成维生素吸收减少等
• 先天性吸收机制的缺陷，例如恶性贫血患 者缺乏内因子
维生素B12在胃中吸收时需要一种胃粘膜分泌的“内因子”配合，才
能发挥作用。
• 后天性消化道疾病或消化吸收功能低落， 例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分 之消化
③维生素需要量增高： 如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期的儿童、特
为必需的、无热量的、饮食中所需的微量的有机营养 物，维生素分子很小，含量也很少，但功能却极为强大， 某些功能还处于不断发现之中。
维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生 理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内 的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节 机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
功能
一般均无「前体」简单和复 杂的有机体均需要
不是辅脢
有「前体」或「维生素 原」只有复杂的有机体
才需要
需求
每日饮食均需提供
每日饮食之需要略宽松
缺乏
缺乏症状展现很快(数周 缺乏症状展现慢(数
到数月)
月到数年)
毒性剂量
＞10倍的RDA值
6～10倍的RDA值
过量之反 应
组成元素
症状很快展现，数小时到 数天，但持续时间较短
缺乏分类
（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。
维生素缺乏的原因
①摄入不足：
可由于膳食中供给不足或挑食、偏食而引起。 膳食中维生素含量取决于食物的种类和数量，以及 在生产、加工、储存、烹调时丢失或破坏的程度。
• ②人体吸收利用降低： 消化系统功能障碍如胆汁分泌受限可妨
碳、氢、氧和氮，另有钴 或硫
症状表现很慢，持 续的时间长，数天
到数月
只有碳，氢和氧
吸收、运 进入微血管，经肝门静脉 由乳糜管吸收淋巴
输
运送
系统运输
排出
过量与代谢产物经由尿液 部份可由胆汁排出 排出
维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺 乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见， 维生素缺乏是一个渐进的过程。
内容
概述：维生素命名、分类、缺乏的常见原因 各论： 理化性质 吸收和代谢 维生素功能 缺乏症与过多症 机体营养状况评价 供给量及食物来源
一、概述
概念
维生素(vitamin)维生素是机体维持正常功能及细
胞内特异代谢反应所必需，但体内不能合成或合成量很少 ，必需由食物供给的一类微量低分子量有机物质。
营养学基础之维生素水优秀课 件
• 维生素是机体维持正常功能所必需，但 体内不能合成或合成量很少，必需由食 物供给的一组低分子量有机物质。
• 维生素可促进生长，维护正常的生育机 能，促进整体的健康、活力、长寿。充 足的维生素可促进营养素和热量的利用， 维持正常的消化吸收功能与食欲，并且 维持心智健康和抵抗疾病。
4.不构成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式参与酶功能。 6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
分类
1 脂溶性
2 水溶性
维生素A （视黄醇） 维生素B1 （硫胺素）
D （钙化醇）
B2 （核黄素）
E （生育酚）
PP （烟（尼可）酸、酰胺）
K （叶绿醌）
B6 （吡哆醇、醛、胺）
B12 （钴胺素）
水溶性与脂溶性维生素之特性比对：
水溶性维生素
பைடு நூலகம்脂溶性维生素
溶解性
可溶于水
不溶于水，可溶于油脂 或有机溶剂
人体储 存量的 使用期
限
短期﹙维生素B12例外﹚Ｂ 12：3 ~ 5 年叶酸：3 ~ 4 个月 C、B2、B6：2 ~ 6 周B1、生
物素、泛酸：4 ~ 10天
中到长期A：1~ 2 年 D、E、K：2 ~ 6 周
命名
维生素一被发现，就被命名了，而且很多还被 冠以各种字母和数字。这导致至今仍然存在维生 素命名的混乱。一种维生素可有多种名称。
1、按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如 维生素A、B、C、D、E等；
2、按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维 生素和抗凝血维生素等；
3、按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄 素等。
维生素的共同特点
1.以本体或前体形式（维生素原 provitamin）存在 于天然食物中。
2.不能在体内合成（维生素Ｄ除外,维生素K、B6） ， 也不能大量贮存，必须食物提供。
3.机体需要量甚微，人体只需少量即可满足生理需 要，但在调节机体代谢方面起重要作用。但绝不 能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。