餐饮业人才培养与就业前景分析PPT

日本：近几年，由于国内经济低迷，加上2011年核辐 射的影响，日本餐饮更加注重食品安全和营养健康。选料 精当、制作精心、成品精致、营养均衡、清淡少油，成为 饮食消费的主流；日系餐饮总量稀少，大体可以分为日式 料理、拉面、快餐连锁等。
新加坡：作为国际化水准相当高的新加坡，以马来、 印度等为代表的东南亚美食只是其餐饮特征之一，来自中 餐、西餐、日本料理等等多元的世界美食同样是新加坡美 食版图的重要成员。新加坡餐饮汇集了当地的风味和来自 世界各地的佳肴，有中国菜、马来菜、泰国菜、印尼菜、 印度菜、西餐、快餐等。
加强校企合作，提高学生社会适应性
我院先后与人民大会堂、益海嘉里集团、太太乐、雨润集团、清华 大学、天目湖酒店等高校企业建立合作关系，这为学生提供了很多就业 创业实践的机会
Content 02
我院与益海嘉里集团开展合作
高校后勤、天目湖酒店实训基地
（2）从经营管理人才的需求量上，也呈现不断增长的趋势。 通过调查显示，有超过一半的餐饮企业在未来5年对经营管理 人才的需求量将以年均15%的速度递增。
（3）在经营管理人才的能力及知识构成需求上，也呈现不 断提升的趋势。
（二）以就业为导向的烹饪高等教育人才培养模式的探索 与实践----以旅游烹饪学院为例
两类需求
专业技术人才
经营管理人才
（一）餐饮业发展对人才的需求分析
1、专业技能人才需求特点
（1）在专业技能人才的需求结构上，企业对技师、高级技师 的人才需求比超过65%。
（2）在专业技能人才需求总量上，有超过87.5%的受访企业 预测专业技能人才需求总量在未来将呈现下降趋势，特别是初、 中级技能人才，下降幅度最高达到20%。
（一）当前餐饮业人力资源现状
招工难！
2、基层服务人员短缺与高端管理人才短缺并存
据中国人力资源市场信息监测中心2010年对全国116个城市的 公共就业服务机构市场供求信息统计分析，61.5%的单位用人需 求集中在制造业、批发和零售业、住宿和餐饮业，其中餐饮业占 总数的12.9%，需求比重比上年提升0.8个百分点。企业经常处于 缺人状态，对基层服务人员的用工需求旺盛，现在已呈常态化。
经过30多年，餐饮业实现了跨越式增长，从1978年 人均消费不到6元，达到人均消费近1000元，经历了起步 发展、数量型扩张、规模连锁和品牌提升四个阶段，已 基本形成了较为完善的餐饮供给体系，培育了一批有规 模、有实力、具有可持续发展能力的现代化餐饮企业。
现代化餐饮企业从传统手工服务业向现代生 活服务业转型升级，急需一批具有现代经营理念 的餐饮管理人才。人力资源现状不尽人意！
餐饮业人才培养与就业前景分析
扬州大学旅游烹饪学院
关键词： 人才培养、质量、餐饮业、就业、消费
人才培养与行业发展需要 紧密结合
中国饮食文化博大精深，源远流长，丰富 而又和諧，多样而又统一，精华是“善在调味， 重在营养，美在造型”。“民以食为天。” 出 自《汉书．郦食其传》，云：“王者以民为天， 而民以食为天。”
（3）在专业技能人才的能力及知识构成要求上，企业的要求 呈现出综合性、多样性的特点，在人才需求上更多地与企业文 化、经营战略结合。
（一）餐饮业发展对人才的需求分析
2、经营管理人才需求特点
（1）从经营管理人才的素质来看，目前有相当大部分餐饮 管理人员是从基层员工晋升而来,在学历层面上高中及以下学 历居多，从总量和企业管理层结构来看，依然存在着不平衡。
2、经济结构调整、劳动力供需结构差异是根本原因
一边是企业招工难，
2004～2010年城镇登记失业率（%）
另一边是失业率徘徊 不下，劳动力供求矛
年份
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
盾进一步折射了当前 我国进行经济结构调
城镇登记 失业率
4.2 4.2 4.1 4.0
4.2
主要内容
（四个方面）
一、餐饮业发展现状（国内、国外） 二、餐饮业人力资源现状分析 三、职业教育承载着为餐饮行业培养人才的重任
四、搭建校企合作平台 提升就业服务质量 为餐饮行业输送合格人才
一、餐饮业发展现状：（国内、国外）
（一）我国餐饮业发展现状
随着我国经济的快速发展，人民生活水平显著 提高，生活方式发生很大变化，外出就餐成为大多 数人日常生活的一部分，因此餐饮业发展非常迅速， 成为第三产业中的重要产业，餐饮业收入连续20年 以20%左右的速度增长，是国内发展速度最快的产 业，从业人员约2200万人，餐饮网点总数达到400 多万，在拉动消费、扩大就业和带动相关产业发展 等方面发挥着重要作用。
香港：是世界公认的美食天堂，800多万人口的都市， 云集着1万多家大大小小的餐馆，是餐饮业高度发达的地 区之一。2011年香港餐饮业总收入为893亿港元，其中中 式餐馆收益占到50%。餐饮联业协会主席黄家和形容是 “创历史新高”，与2010年比较，从收益价值来看，增长 了6.4%，从数量来看增长了1.0%。
二、餐饮业人力资源现状分析
（一）当前餐饮业人力资源现状
1、从业人员以青年人为主，整体素质较低
58% 60%
50% 44%
42%
40%
33%
30%
20%
10%
8% 6% 5% 1%
1% 2%
0% 初中 高中或中专 大专 本科及以上 其他
餐饮行业人员 服务类人员
餐饮从业人员及一线服务类人员的学历构成比较
德国：没有统一的“德国菜”，但是有许多地方特色的菜 肴。对于德国的美食烹饪者来说，地方特色也举足轻重。
荷兰：是世界美食聚集地。在荷兰，不仅能吃到荷兰特色 的食品，而且世界各地的美食在荷兰都能找得到。荷兰人的饮 食虽不复杂，但是却有一个特点，就是非常讲究营养。在荷兰 的饮食中，土豆一直是主要的原料，它和肉类及蔬菜一起，可 以做出各种各样的口味不同的菜肴。由于低热能、富含多种维 生素和微量元素，土豆在欧美享有“第二面包”的称号。荷兰 餐饮业主要包括社会餐饮、酒店餐饮，公寓餐饮、野营基地餐 饮、汽车旅行餐饮等，而中餐算是比较高档的餐饮。
缺人、招人、 留不住人
（二）餐饮业人力资源紧缺的原因剖析
1、劳动强度大、工资水平低、流失率高是直接原因
全国部分行业平均工资水平（2009）
行业 金融业 信息传输、计算机服务和软件业 科学研究、技术服务和地质勘查业 水利、环境和公共设施管理业 住宿和餐饮业 农、林、牧、渔业
年平均工资（元） 70265 59919 50866 24551 21193 14911
（二Fra Baidu bibliotek我国餐饮业存在的主要问题
1、政府重视程度不够，对餐饮业缺乏合理规划 2、缺乏有效跨部门的监督机制，食品安全问题频发 有损于餐饮业的发展 3、税费负担过重，大多数餐饮企业处于微利时代 4、餐饮企业规模普遍偏小，餐饮产业集中度较低 5、从业人员流动性大、高级管理人才匮乏
（三）国外餐饮业发展现状简述
餐饮业发展与人民生活水平息息相关
国家中长期教育改革和发展规划纲要
（2010－2020年）
发展职业教育是推动经济发展、促进就业、改善 民生、解决“三农”问题的重要途径，是缓解劳动 力供求结构矛盾的关键环节，必须摆在更加突出的 位置。职业教育要面向人人、面向社会，着力培养 学生的职业道德、职业技能和就业创业能力。
美国：最新的资料显示，美国本土有87万家餐厅，餐饮 业是最大的私营雇用者，从事餐饮业的员工达到1170万人。 有1／3的美国人正在或曾经从事餐饮业的工作。餐饮业在 西方发达国家无论是发展规模、人均消费水平还是管理水 平都有很多值得借鉴的方面。对中国餐饮业发展影响较大 的应该说是美国，如麦当劳、肯德基、必胜客等美国快餐 店在中国遍地开花，家喻户晓。这些餐饮服务组织有的是 以经营餐饮为主业，也有的是饭店集团的餐饮经营。
（三）国外餐饮业发展现状简述
英国：英国利兹海德食品研究协会(Leatherhead Food Research)对食品和饮料行业趋势进行了预测，该协会认 为以下10大趋势将会主宰食品和饮料行业。
①健康与保健 ②可持续发展 ③便利性 ④改善口味 ⑤传统工艺食品⑥ “天然产品”的需求量继续增长 ⑦ 开发廉价超值食品 ⑧消费者将更加注重原产地 ⑨开发 满足特定需求的保健配料 ⑩厂家继续追求含蓄的食品声 称(softer claims)
与全国平均水平相比 2.1倍 1.8倍 1.6倍 75% 65% 46%
资料来源：国家统计局
（二）餐饮业人力资源紧缺的原因剖析
2、“企业利益至上”的价值观是深层原因
餐饮行业是吸纳就业的重要渠道，也是劳动密集型行业 行业的主要利润点主要靠廉价劳动力成本来支撑 企业利益至上 企业文化
（二）餐饮业人力资源紧缺的原因剖析
1、以就业为导向，探索多学科交叉融合的烹饪高等教育 人才培养的办学特色
烹饪工艺与传承文化相结合 烹饪工艺与现代营养学科的结合 烹饪工艺与现代审美艺术相结合 烹饪工艺与现代科学技术相结合 传统烹饪工艺与现代食品工业相结合
（二）以就业为导向的烹饪高等教育人才培养模式的探索 与实践----以旅游烹饪学院为例
突出“以就业为导向，理论与实践相结合、课堂与课外 相结合、校内与校外相结合”的实践育人新体系。
加强校企合作，提高学生社会适应性
建立实习、就业、科研为一体的校企合作平台，使教学与 生产、理论与实践、培养与使用有机地结合起来,在学习与实践 两种教学环境中培养学生，实现学习与就业的良性循环。扬州 大学旅游烹饪学院坚持选择以具有培养综合技能和文化传承功 能的高层次实习单位作为实习基地，先后与北京人民大会堂、 北京民族饭店、中国香格里拉酒店集团、清华大学、浙江大学 等国内知名高校后勤集团、以及国内外知名的企业建立了实习 就业科研基地，搭建了校企之间合作的产学研平台，为学生就 业提供了更大的选择空间。 （丰益国际烹饪研究院）
澳门：随着高端连锁餐饮店及博彩业餐饮机构不断落 户澳门，澳门餐饮业市场格局日益多元化，汇聚了中西各 种美食风味，是名符其实的国际美食胜地。不完全统计有： 地道中式酒楼（粤菜系）、海鲜火锅、上海菜馆；葡国餐 厅，烧烤，泰国风味餐厅；新、马及印度美食，日式料理、 寿司小食；韩国烧烤餐厅等等。
台湾：餐饮产业是台湾重要的服务产业，尤其在面临全 球不景气的压力下，餐饮是民众最基本的内需产业，近年 来两岸推展观光交流，对台湾餐饮是利多机会，美食已成 为一项重要的时尚产业。面对国际化、多元化的竞争压力， 台湾餐饮的创新、品质、管理及特色就显得尤其重要。通 过企业文化的落实与永续经营的概念，持续建立品牌价值 及跨区域发展机会，都将成为未来餐饮产业的重要方向。 特点：①市场布局基本完整,新增空间较小 ②注重大众品 牌培育，采取多种方式推广 ③小吃市场化经营，企业小贩 品种丰富 ④员工讲究职业道德，管理人员综合素质较高
2、以就业为导向，制定满足经济社会发展需求的烹饪高 等教育人才培养方案
突出烹饪人才培养特色的课程结构 体现不同招生途径的课程差异 强化烹饪实习、实践教学的课程比例 建立符合高等教育和烹饪行业都认可的考核体系
（二）以就业为导向的烹饪高等教育人才培养模式的探索 与实践----以旅游烹饪学院为例
3、以就业为导向，拓宽烹饪高等教育人才培养的校内外 实践教学渠道
法国：受欧元区经济危机的影响，法国经济依然很 脆弱。2011餐饮业表现低迷，仅有快餐市场增长迅猛。 法国快餐市场快速增长的原因在于快餐服务正朝内容多 样化、包装环保化和饮食健康化发展。另外，国际金融 危机也促使一部分传统餐饮的顾客转向快餐饮食。此外， 快餐市场近两年出现的一个新趋势是，一些运营商将传 统正餐简化后，做成带包装、方便携带的正餐，通过微 波加热即食，并在一些大型超市和休闲场所提供简单就 餐场所。 （ “米其林指南”）
4.3
4.1
整的重要性和紧迫性。
资料来源：《中国统计年鉴》、《2010年国民经济与社会发展统计公报》
三、职业教育承载着 为餐饮行业培养人才的重任
（一）餐饮业发展对人才的需求分析
未来餐饮业发展不但面临人才数量上的缺乏，同时也面临 着人才质量上的制约。结合国家十二五规划发展要求以及商务 部、教育部、人力资源社会保障部对未来餐饮业发展以及人才 规划政策规定，根据餐饮行指委课题小组对餐饮业人才需求调 研的数据中显示，餐饮行业对人才需求有如下特点：