农产品贮运学试验指导

实验一果蔬一般物理性状的测定

物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。

一、材料和用具

苹果、梨、番茄、萝卜等。

卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、比色卡片、排水筒、量筒等。

二、测定步骤

(1)测定平均果重。取果实l0个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重(8)。

(2)测定果型指数。取果实l0个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm），分别求果形指数(即纵径/横径)，以了解果实的形状和大小。

(3)观察记载果实表面性状。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级．果实因种类不同，显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。(4)测定果实的可食率和出汁率。取果实l0个，去果皮，果心，果核或种子，分别称各部分的质量，求果肉(或可食部分)的百分比。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。

(5)测定果实硬度。取苹果l0个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。

(6)测定果实相对密度。果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。

可用下式求取：

果实的相对密度(D)＝质量(m)／体积(v)

可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量m，将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于温水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量简内，再用细铁丝将果实全部没人水中，待潜水孔水滴滴尽为止，测量记载果实的排水量，即果实体积v。用上式计算出果实的相对密度。

(7)测定果蔬的体积质量。果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质量，常用kg/m3或t/m3表示。体积质量与果蔬的包装、储藏和运输的关系十分密切。可选用一定体积的包装容器，或特制一定体积的容器．装满一种果实或蔬菜．然历取出，称取质量，计算出该品种的果蔬的体积质量。由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平均值。

实验二果蔬呼吸强度测定

一、目的及原理

呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。

呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的CO2的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的CO2毫克数。

2NaOH+CO2→Na2CO3+H2O

Na2CO3+BaCL2→BaCO3+2NaCL

2NaOH+H2C2O4→Na2C2O4+2H2O

二、材料及用具

苹果、大白菜

l NaOH,l草酸，饱和BaCL2，酚酞指示剂，凡士林，干燥器，滴定管架，25ml滴定管,50ml 三角瓶，培养皿，台秤，10ml移液枪，吸耳球。

三、实验步骤

1．用移液管吸取lNaOH于培养皿中，并将培养皿放到干燥器底部，放置隔板称取W千克苹果放到干燥器中，用凡士林密封，静置H小时。

2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中，并用蒸馏水冲洗4～5次，加饱和BaCL25ml,酚酞2d。用l草酸滴定，得滴定终点V2。

3．空白滴定用移液管吸取lNaOH,10ml于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待H小时到后取出，滴定步骤同上，得滴定体积V1.

四、结果计算。(V1-V2)×l×44

呼吸强度（CO2mg/）=————————————

W×H

五、结果讨论

实验三果蔬酸度的测定

农产品中所含酸的种类和数量是衡量农产品质量的一个重要指标。果蔬中含有的酸种类很多—有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物和果胶质分解

产物等)。无机酸通常呈中性盐化合态存在于果蔬中，而有机酸部分则呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于果蔬中。果实蔬菜中含有的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通常称为果酸。此外．还含有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值．能判断果蔬的成熟度，如柑橘类果实的糖酸比，已用于判断柑橘的成熟度。

一、果蔬总酸度的测定(滴定法)

(一)测定原理

根据酸碱中和原理，用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定样品提取液中的酸，所测出的酸度称为总酸度或可滴定酸，计算时以该果蔬所含的主要酸来表示。

(二)仪器设备

5mL或10mL滴定管、20mL容量瓶、20mL移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

(三)试剂制备

(1)氢氧化钠标难溶液。用小烧杯在粗天平上称取分析纯固体氢氧化钠4g，加水约l00mL，使氢氧化钠全部溶解，将溶液倾入另一清洁的试剂瓶中，用蒸馏水稀释至l000mL。以橡皮塞塞住瓶口，充分摇匀。

将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱中烘约lh至恒重，冷却25min，称取—(精确至于250mL锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解，加3滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标推溶液滴定至微红色：按下式汁算氢氧化钠标准溶液的浓度：

c＝m／(V×

式中c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；

v——滴定时所耗氢氧化钠标堆溶液的体积,ml

m——邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

——KHC8H4O4的毫摩质量，g/mmol。

(2)酚酞指示剂(1％乙醇溶液)。

(四)测定步骤

在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g（精确至0．01g)。用150mL蒸馏水将样品移人250mL量瓶中，在75—80℃的水浴上加热，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取过滤液50mL，注人锥形瓶中，加入酚酞指示剂3—5滴。用LNaOH标难溶液滴定至浅红色为止。记下NaOH标准液用量。重复滴定3次，取其平均值。

有些果蔬易于榨汁，而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量，可以取定量汁液(5mL或10mL)