膳食调查计算

木须肉片（37份）：菠菜7500g，鸡蛋2500g，猪肉 1000g，猪油1000g，盐100g。
香干油菜（43份）：油菜10000g，猪肉1500g，香干 1000g，猪油150g，花生油500g，盐150g。
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例：某男大学生（20岁）一日三餐食谱如下：
早餐：油饼100g，大米粥50g。 中餐：米饭200g，酱爆肉片一份。
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食物成分表
（每100g可食部计）
食物名 pro fat cho eng Ca P Fe VA β-car B1 B2 B5 Vc
(g) (g) (g) (kcal) (mg) (mg) (mg)(µgRE) (µ g) (mg) (mg) (mg) (mg)
大米 7.2 0.8 77.6 345 5 108 0.7 - - 0.33 0.03 3.6 -
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由于每个人的回忆、陈述以及对所吃食物定 量的能力和意愿不同，调查者需接受训练来提出 一些启发性的问题，以鼓励和帮助个体对饮食进 行回顾。为帮助个体确定食物份额的大小，可准 备一些标准体积的容器来测量液体、半固体及碎 块状食物的容积；固体食物可用不同形状及尺寸 进行描述；定型包装食物可用食品标签上的重量 或容积；各种饼或蛋糕则可记录整个食物的重量 或尺寸以及所吃部分所占比例；肉类食物必须指 出是生重还是熟重，带不带骨头，以及有没有皮 或脂肪。
酱爆肉片（1份）：猪肉41.7g，土豆41.7g，胡萝卜 8.3g，葱4.2g，白菜41.7g，味精0.4g，淀粉8.3g，猪油 40g，黄酱12.5g，料酒0.8g，盐2.1g。 晚餐：馒头200g，香干油菜一份。 香干油菜（1份）：油菜232.6g，猪肉34.8g，香干23.3g， 猪油3.5g，花生油11.6g，盐3.5g。
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3.2 3日食物记录法 3日食物记录法是由调查对象或代理人
（例如，母亲为孩子作记录）从被调查之 日起，对调查对象3天中进食的所有食物、 饮料、食物补充剂的种类及其数量进行记 录。食物的量可以通过称量法求得；也可 以进行估计。为了减少估计量的误差，可 以应用在24h回顾法中帮助患者对食物进行 定量的方法。
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3. 询问法
3.1 24h回顾法 24h回顾法要求被调查者回顾过去24h内所
摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量， 据此对膳食营养进行估计评价。膳食回顾可通 过面对面、电话或自动询问的方法进行。调查 可以在家里、诊所或其他方便的地点进行。需 时约15~40min。
询问法简便易行，费用低，但存在回顾性 偏倚，准确性较差。询问法适合于单独就餐或 在家庭就餐的住院病人。
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2.查帐法（或称记账法） 查帐法是对建有伙食账目的集体食堂等单
位，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费 种类和数量，并根据同一时期的进餐人日数， 粗略计算每人每日各种食物的消耗量，再按食 物成分表计算这些食物所供给的能量和各种营 养素的数量。此法简便、易行，节省人力，适 合集体就餐的人群。但不太准确，此法难以对 个体实际摄入各种营养素的量做出较准确的估 算。为了减少误差，可尽量延长查账的期限， 如半月甚至更长。
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24h回顾法简便易行，但在食物数量上不够准 确，而且被调查者也存在一天和另一天的食物有 较大差异的情况。可能的话对同一个体多做几次， 同时结合了解其饮食习惯，再加上调查者有足够 的熟练与技巧，此法还是可靠的。24h回顾法适用 于对家庭、个人、门诊或病房病人的调查。
采用询问法进行膳食调查时，加餐和零食所摄 入的食物应计在内。
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4.化学分析法 化学分析法是将调查对象一日份的全部食品收
集，进行化学分析，测定其能量和各种营养素含 量的方法。此法所得数据准确，但方法较复杂、 工作量大，除非特殊需要精确测定，一般不用。 一般选用双份饭菜法。化学分析法常用于临床营 养治疗的研究工作。
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实习内容
某大学学生一日三餐食谱： 早餐：馒头，油饼，大米粥，豆浆。 中餐：米饭，馒头，酱爆肉片，鱼香肉片。 晚餐：米饭，馒头，大米粥，木须肉片，香
护理营养学
实 习 一 膳 食 调 查 计 算
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实习目的
• 1、掌握常见的膳食调查方法的种类。 • 2、掌握如何运用24小时回顾法进行膳食调查。 • 3、掌握膳食营养评价的基本步骤。 • 4、熟悉膳食计算的具体过程。
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膳食调查方法
1.称重法(或称称量法） 称重法是将被调查单位（或个人）调查期间
调查期间每日每餐所消耗的各种食物量，烹调 前的生重、烹调后的熟重和吃剩的熟重都加以 称重记录的方法。同时对各餐的用餐人数进行 统计，从而计算出每人每日各种食物的消耗量。 然后计算出平均每人每日能量和各种营养素的 摄入量。此法适用于对单位、家庭和个人进行 膳食调查，所得数据准确可靠，但较费时、费 力，不适合大规模人群的调查。调查时间一般 为4～7天.
馒头 7.0 1.1 47.0 221 38 107 1.8 - - 0.04 0.05 - -
油饼 7.9 22.9 42.4 399 46 124 2.3 - - 0.11 0.05 - -
猪肉 13.2 37.0 2.4 395 6 162 1.6 18 - 0.22 0.16 3.5 -
干油菜。
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对每种食物入锅量进行实地称量，并记录 每种食物的售出份数。
酱爆肉片（60份）：猪肉2500g，土豆2500g，胡萝卜 500g，葱250g，白菜2500g，味精25g，淀粉500g， 猪油2400g，黄酱750g，料酒50g，盐125g。
鱼香肉片（47份）：香干2500g，猪肉2500g，葱50g， 猪油2500g，白菜4000g，酱油100g ，盐150g，白胡 椒粉12.5g，辣椒25g，花生油500g，白糖175g。
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Fra Baidu bibliotek
3.3 食物频率问卷法 食物频率问卷法根据调查目的和当地习惯，
列出经常食用食物的清单，每种食物后都有空格， 让被调查者用符号打上自己的食用频率和份额。 调查期可从几天、1周、1个月或3个月到1年以上。 在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食 物频率问卷法。与24h回顾法相比，此法可以了解 长期的食物构成模式，并可用于大量的人群调查， 能够找出饮食习惯与某些慢性疾病的关系；缺点 是难以取得确切的食用数量。