食品污染与预防措施
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• d.在食品卫生检验方法中敏感，易检出， 符合指示菌要求。
• 故认为大肠菌群是较合适的指示菌。
• 致病菌：不允许检出；肠道致病菌如沙门氏菌 属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌;
• 由于对食品进行逐批逐件地检验又不可能，鉴 于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且一般 在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致， 所以大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是 作为肠道病原菌污染食品的指示菌。
• 为什么采用大肠菌群作为食品被粪便污 染的指标？大肠菌群所具有的特点是什 么？
• a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物 的肠道，其组成恒定，并存在于粪便中， 如典型大肠杆菌106个/g粪；
• b.其数量较致病菌多，易检出；
• c.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时 间，对化学消毒剂、对热均能存活；
霉菌毒素（mycotoxins） 是霉菌的代谢产物。 从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌 中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种 毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和 食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健 康的代谢产物称为霉菌毒素。
• 霉菌产毒特点 • ①产毒菌种菌株少； • ②产毒能力的可变性与易变性差异大； • ③产毒毒素不具有专一性。
许多鱼类添加的孔雀石绿
• 食品污染造成的危害，可归结为：
影响食品的感官性状：如腐败变质 造成急性食物中毒：微生物、化学性的 引起机体的慢性危害：如瘦肉精 对人类的致畸作用： 对人类致突变和致癌作用：黄曲霉毒素、 苯并芘、亚硝酸盐
• 二、食品的生物性污染与预防
• 微生物中污染食品的包括细菌、病毒、 寄生虫等，常可导致通过食物进行传播 的肠道传染病或寄生虫 病的暴发流行。
2、醋酸杆菌：具有较强的氧化能力， 最适宜生长温度为25～30℃。该属菌能 将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸 氧化成CO2和水。其生长所需的最好碳源 是乙醇、甘油和乳酸。
一般常出现在发酵的食品、腐败 的水果、蔬菜及变质的果汁中。该属菌 在食品工业上可用于食醋酿造。
3、盐杆菌可在高盐环境中生长，常 引起咸肉和盐渍食品的变质。
3. 放射性污染：主要来源于开采、冶炼、国防、 生产及生活排放等。
根据有害物质的种类和来源食品污染可分为：
①原料污染（采集及初加工前的污染）； ②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染
（不卫生的操作及管理）； ③从业人员的污染（不执行卫生制度）； ④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）
等等。 ⑤认为因素；
4、埃希氏菌属：代表菌种是大肠杆 菌，绝大多数在肠道内无致病性，极少 部分可产生肠毒素等致病因子。大肠杆 菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和 饮用水的粪便污染指示菌之一。
5、沙门氏菌属：广泛存在于自然界 中，该菌常污染鱼肉禽蛋乳等食品，引 起急性胃肠炎和败血症等。
6、葡萄菌属：革兰氏阳性球菌，该 属中与食品关系最为密切的是金黄色葡 萄球菌，该菌存在于人和动物的化脓处、 健康人的鼻腔手指皮肤和毛发上，以及 动物体表垃圾和人类的生活环境中，可 引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、 心内膜炎等。
食品污染和预防措施
第一节 食品生物性污染与预防
• 目前威胁食品安全的危险主要来源于食 品的各种性质污染。
• 人类面临的主要问题是微生物和化学物 质的污染，特别是工业化的发展带来的 环境污染，新技术、新材料、新原料的 使用，致使食品受污染的因素日趋多样 化和复杂化。
第一节 食品生物性污染与预防
• 一、食品污染的定义、分类和危害 定义：食物受到有害物质的侵袭，造成食品 安全性、营养性和感官性状发生改变 的过程。
• 2：大肠菌群：
• 定义：系指一群在35~37℃24h能发酵乳糖，产 酸、产气，需氧和兼性厌氧源自文库革兰氏阴性、无 芽孢杆菌。
• 组成：以肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia） 为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它 菌相区别，故称典型大肠杆菌。
• 来源：直接或间接来自人与温血动物粪便。
表示食品受到人和温血动物的污染程度；大肠 杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能是粪便 的陈旧污染；
• 食品的细菌污染指标：细菌总数、大肠 菌群、致病菌。
• 1、细菌总数：
定义：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格 规定的条件下（样品处理、培养基制作、 PH值、培养温度、时间及计数方法等） 使适合这些条件的每个活菌细胞必须而 且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结 果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落 形成单位（colony forming unit, CFU）表 示。
• 在引起食物中毒的致病因素中，以细菌 性食物 中毒占首位。
• 一、细菌性污染
（一）食品细菌及常见种类
食品细菌可分为：致病菌、条件致病 菌和非致病菌。
1、假单胞菌：是典型的食品腐败细菌。 革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧、嗜冷。 假单胞菌还具有一些特点：增殖速度快； 一些种能在5℃的低温下生长；具有很强 的产生氨等腐败产物的能力。因而是冷 藏食品腐败的重要原因。
• 当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病 原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在， 但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污 染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫 生的。
二）霉菌毒素污染
霉菌（molds） 是真菌的一部分，不具有分类 学上的意义，是菌丝体比较发达而又没有较大 子实体的一部分真菌的俗称。
• 意义：
• 1) ：食品被微生物污染程度的标志；
• 2）：预测食品存放期限；
如菌落数为105cfu/cm2的牛肉在0℃ 时可存放7d，而菌落数为102cfu/cm2时， 在同样条件下可存放18d；在0℃时菌落 数为105cfu/cm2的鱼可存放6d，而菌落 数为103cfu/cm2时，则存放时间可延长 至12d。
• 根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面： 1. 生物性污染：细菌、病毒、霉菌及其毒素， 寄生虫、和有害昆虫。
2. 化学性污染：来源复杂、种类繁多，主要有： ①生产、生活环境中的污染物； ②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料 物质、单体及助剂等； ③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； ④滥用食品添加剂等。
• 故认为大肠菌群是较合适的指示菌。
• 致病菌：不允许检出；肠道致病菌如沙门氏菌 属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌;
• 由于对食品进行逐批逐件地检验又不可能，鉴 于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且一般 在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致， 所以大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是 作为肠道病原菌污染食品的指示菌。
• 为什么采用大肠菌群作为食品被粪便污 染的指标？大肠菌群所具有的特点是什 么？
• a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物 的肠道，其组成恒定，并存在于粪便中， 如典型大肠杆菌106个/g粪；
• b.其数量较致病菌多，易检出；
• c.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时 间，对化学消毒剂、对热均能存活；
霉菌毒素（mycotoxins） 是霉菌的代谢产物。 从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌 中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种 毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和 食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健 康的代谢产物称为霉菌毒素。
• 霉菌产毒特点 • ①产毒菌种菌株少； • ②产毒能力的可变性与易变性差异大； • ③产毒毒素不具有专一性。
许多鱼类添加的孔雀石绿
• 食品污染造成的危害，可归结为：
影响食品的感官性状：如腐败变质 造成急性食物中毒：微生物、化学性的 引起机体的慢性危害：如瘦肉精 对人类的致畸作用： 对人类致突变和致癌作用：黄曲霉毒素、 苯并芘、亚硝酸盐
• 二、食品的生物性污染与预防
• 微生物中污染食品的包括细菌、病毒、 寄生虫等，常可导致通过食物进行传播 的肠道传染病或寄生虫 病的暴发流行。
2、醋酸杆菌：具有较强的氧化能力， 最适宜生长温度为25～30℃。该属菌能 将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸 氧化成CO2和水。其生长所需的最好碳源 是乙醇、甘油和乳酸。
一般常出现在发酵的食品、腐败 的水果、蔬菜及变质的果汁中。该属菌 在食品工业上可用于食醋酿造。
3、盐杆菌可在高盐环境中生长，常 引起咸肉和盐渍食品的变质。
3. 放射性污染：主要来源于开采、冶炼、国防、 生产及生活排放等。
根据有害物质的种类和来源食品污染可分为：
①原料污染（采集及初加工前的污染）； ②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染
（不卫生的操作及管理）； ③从业人员的污染（不执行卫生制度）； ④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）
等等。 ⑤认为因素；
4、埃希氏菌属：代表菌种是大肠杆 菌，绝大多数在肠道内无致病性，极少 部分可产生肠毒素等致病因子。大肠杆 菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和 饮用水的粪便污染指示菌之一。
5、沙门氏菌属：广泛存在于自然界 中，该菌常污染鱼肉禽蛋乳等食品，引 起急性胃肠炎和败血症等。
6、葡萄菌属：革兰氏阳性球菌，该 属中与食品关系最为密切的是金黄色葡 萄球菌，该菌存在于人和动物的化脓处、 健康人的鼻腔手指皮肤和毛发上，以及 动物体表垃圾和人类的生活环境中，可 引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、 心内膜炎等。
食品污染和预防措施
第一节 食品生物性污染与预防
• 目前威胁食品安全的危险主要来源于食 品的各种性质污染。
• 人类面临的主要问题是微生物和化学物 质的污染，特别是工业化的发展带来的 环境污染，新技术、新材料、新原料的 使用，致使食品受污染的因素日趋多样 化和复杂化。
第一节 食品生物性污染与预防
• 一、食品污染的定义、分类和危害 定义：食物受到有害物质的侵袭，造成食品 安全性、营养性和感官性状发生改变 的过程。
• 2：大肠菌群：
• 定义：系指一群在35~37℃24h能发酵乳糖，产 酸、产气，需氧和兼性厌氧源自文库革兰氏阴性、无 芽孢杆菌。
• 组成：以肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia） 为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它 菌相区别，故称典型大肠杆菌。
• 来源：直接或间接来自人与温血动物粪便。
表示食品受到人和温血动物的污染程度；大肠 杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能是粪便 的陈旧污染；
• 食品的细菌污染指标：细菌总数、大肠 菌群、致病菌。
• 1、细菌总数：
定义：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格 规定的条件下（样品处理、培养基制作、 PH值、培养温度、时间及计数方法等） 使适合这些条件的每个活菌细胞必须而 且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结 果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落 形成单位（colony forming unit, CFU）表 示。
• 在引起食物中毒的致病因素中，以细菌 性食物 中毒占首位。
• 一、细菌性污染
（一）食品细菌及常见种类
食品细菌可分为：致病菌、条件致病 菌和非致病菌。
1、假单胞菌：是典型的食品腐败细菌。 革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧、嗜冷。 假单胞菌还具有一些特点：增殖速度快； 一些种能在5℃的低温下生长；具有很强 的产生氨等腐败产物的能力。因而是冷 藏食品腐败的重要原因。
• 当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病 原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在， 但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污 染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫 生的。
二）霉菌毒素污染
霉菌（molds） 是真菌的一部分，不具有分类 学上的意义，是菌丝体比较发达而又没有较大 子实体的一部分真菌的俗称。
• 意义：
• 1) ：食品被微生物污染程度的标志；
• 2）：预测食品存放期限；
如菌落数为105cfu/cm2的牛肉在0℃ 时可存放7d，而菌落数为102cfu/cm2时， 在同样条件下可存放18d；在0℃时菌落 数为105cfu/cm2的鱼可存放6d，而菌落 数为103cfu/cm2时，则存放时间可延长 至12d。
• 根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面： 1. 生物性污染：细菌、病毒、霉菌及其毒素， 寄生虫、和有害昆虫。
2. 化学性污染：来源复杂、种类繁多，主要有： ①生产、生活环境中的污染物； ②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料 物质、单体及助剂等； ③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； ④滥用食品添加剂等。