果蔬制品加工工艺实验指导

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导

生物与食品工程学院

实验一水果罐头的制作

一、目标原理

（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。

（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。

二、器具、试材

（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导

（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液

（二）操作要点

1.原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。

2.配制护色液：配制0.15%的柠檬酸溶液5L，即用托盘天平称取柠檬酸7.5克，溶于5升的水中。

3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。

4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。

5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。

6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液3升，按比例量取水，称取白砂糖750g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。

7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm

8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。

9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。

四、实践训练

根据老师的要求进行分组实验。

（一）第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。

（二）第二组

1.操作流程：同老师指导部分。

2.操作要点；（1）糖液中不加柠檬酸。（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作过程的要求同老师指导部分。

实验二果酱的制作

一、目标原理

（一）目标：通过实验，使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程的操作要点，理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏原理。

（二）果酱制作原理：果酱原料经软化打浆后，加糖浓缩，使可溶性固形物含量达60％以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长期保存的凝胶体。

二、器具与试材

（一）器具

不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。

（二）试材与辅料

山楂、白砂糖.

三、学习指导

（一）操作流程

原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却

（二）操作要点

1.原料选择与处理：选用充分成熟，色泽好，无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。

2.将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。

3.去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。

4.软化、打浆：按山楂果实:水等于1:0.5的比例(重量比)称量果实与水，将果实与水置于锅中，加热至沸，文火煮制20min，将软化的果实与水一起倒入打浆机中打浆。

5.加糖浓缩：按果肉浆与白砂糖之比为1:1的比例称取白砂糖，将白砂糖配成75％的溶液并过滤，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩的过程中分次加入配制好的浓糖液，浓缩至终点。终点的判断采用以下三种方法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。

6.装罐、封口：将浓缩至终点的果酱趁热分装于清洗消毒后的罐头瓶内，要求瓶口不能粘有浓缩的酱，留有3～8mm的顶隙，装瓶后迅速封口。

7.杀菌、冷却：在沸腾的水中加热杀菌处理20min，分段冷却至40℃。

四、实践训练

每组称山楂果实2.5Kg，然后按配比要求称白砂糖，并将白砂糖配成75％的溶液。（一）第一组

按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作

（二）第二组

1.操作流程：同老师指导部分。

2.操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为35％，趁热装瓶并封口，其它操作过程按老师指导的要求进行。

实验三泡菜的制作

一、目标原理

（一）目标：通过实验，使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点；理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以及泡菜制作原理。

（二）原理：新鲜蔬菜置于盛有6%－8%的盐溶液的泡菜坛内，经乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。

二、器具与试材

（一）器具

洗涤槽或洗涤用的塑料盆、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。

（二）试材与辅料

甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒。

三、学习指导

（一）操作流程

盐水配制

原料处理→入坛泡制→发酵及其管理→成品

泡菜坛→清洗沥干

（二）操作要点

1.原料处理：剔除甘蓝菜外层的老叶和腐烂叶，将甘蓝采切分，松散叶片，剔除有病斑与烂点的菜叶，然后用自来水清洗干净，沥干菜叶表面水分。

2.食盐溶液的配制：按原料（重量：Kg）：盐水（体积：L）＝1:0.6的比例配制盐水，食盐的浓度为8％，糖的浓度为1.5%,干红辣椒2－4个，将盐、糖、辣椒放入沸水中，加热至沸，使糖、盐溶解，冷却后备用。

3.泡菜坛的准备：将泡菜坛清洗干净，倒置，沥干水后备用。

4.入坛泡制：将洗净沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口8－10cm处，用竹片将原料卡住，注入配制好的盐水，要求盐水淹没全部原料，盖上假盖与坛盖，在水槽中注入饱和食盐水至水槽的2/3处。

5.将装有原料及盐水的泡菜坛置于室内阴凉处，自然发酵5d，期间每天检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的盐水。

四、实践训练

每组学生根据泡菜坛的容量称取原料，然后按配方要求称取辅料。

（一）第一组：按老师指导的操作流程与要点进行操作。

（二）第二组：按老师指导的操作流程与要点进行操作，但在水槽内不加水或盐水，发酵过程中不进行水槽检查。

五、观察讨论

（一）两组制作的泡菜经5天发酵后，坛内盐水表面是否有酒花酵母菌膜？为什么？

（二）两组制作的泡菜经发酵后，其风味有何差异？为什么？