化学污染与食品安全农药残留PPT课件

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农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但 有些国家农药的含义已超出了上述范围。
日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内， 称之为“天敌农药”；
美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基因 作物也列入农药范畴，称为，“植物农药”。
此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害 动物的制剂称为“卫生农药”。
① 从土壤中吸收 当农药落入土壤后，逐渐被土壤粒子吸附，植物通
过根茎部从土壤中吸收农药，引起植物性食品中农 药残留。 农药能从土壤直接进入花生、胡萝卜、甜菜、马铃 薯等块茎或根用食物的可食部分，也可经输导进入 农作物的其他可食部分。
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② 从水体中吸收
水体被污染后，鱼、虾、贝和藻类等水生生物从 水体中吸收农药，引起组织内农药残留。用含农 药的工业废水灌溉农田或水田，也可导致农产品 中农药残留。
第五章 化学污染与食品安全性
第一节 农药残留与食品安全
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农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使 用，可以有效地控制病虫害，消灭杂草，提高作物 的产量和质量。而且农药用于公共卫生和疾病控制 等方面，在增加动物性食品产量、减少虫媒传染病 和寄生虫病的发生、控制人兽共患病、保障人体健 康方面都起着十分重要的作用。
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2．农药在环境中迁移和循环
农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁 移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的 农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动等在 环境中不断迁移和循环（图5-1-1），致使农 药对环境的污染具有普遍性和全球性。
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图 5-1-1 农药在环境中的迁移和循环及进入人体的途径
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（二）农药的分类 1．按来源分类
分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药 三大类。
① 有机合成农药 由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一
类农药。 按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲
酸酯、拟除虫菊酯等。 有机农药应用最广，但毒性较大。
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② 生物源农药
指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具 有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为 防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物 源农药和植物源农药三类。
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全世界危害农作物的昆虫有 10 000 多种，病 原菌 8 000 多种，线虫 1 500 多种，杂草 2 000 多种，由此造成的损失是惊人的，严重时 造成绝产。使用农药后可挽回损失相当于农业 总产值的 15%～30%。
在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损 失 300 亿元左右。
要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须 提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是 使用农药。
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3．农药残留
农药残留（pesticide residue）是指农药使 用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、 衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；
残留的数量称为残留量。
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（四）食品中农药残留的来源 动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到
农药的污染，导致食品中农药残留。
1．施药后直接污染 作为食品原料的农作物、农产品、畜禽直接施用农
在农产品贮藏中，为了防治其霉变、腐烂或植 物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。 如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀 菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可 导致这些食品中农药残留。
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2．从环境中吸收 农田、草场和森林施药后，有 40%～60%农药降落
至土壤，5%～30%的药剂扩散于大气中，逐渐积累， 通过多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品 和水产品出现农药残留问题（图5-1-1）。
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（三）环境中农药的残留 1．环境中农药的来源
农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染，现 已成为重要的“公害”之一。
① 工业生产
农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未 经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。
② 农业生产
为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林 和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%， 喷洒到植物上约10%～20%，其余则散布于环境中。
药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。 在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、
花和果实等表面，造成农产品污染。 部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用
运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农 作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。
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在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如 有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂） 杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被 动物吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产 品中农药残留。
许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环 境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量 超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。
目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一 些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出 口的重要限制因素之一。
因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农 药的污染和残留量超标。
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一、概述
（一）农药的概念
农药（pesticides）是指用于防治农林牧业生 产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者 天然物质。
根据《中华人民共和国农药管理条例》（1997） 的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危 害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以 及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的 或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或 者几种物质的混合物及其制剂。
目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫 剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）、颉颃微 生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、昆虫杆状 病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。
③ 矿物源农药
有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农 药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。
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2．按用途分类
分为杀虫剂（insecticide）、杀螨剂 （mitecide）、杀真菌剂（fungicide）、杀 细菌剂（bactericide）、杀线虫剂 （nematicide）、杀鼠剂（rodenticide）、 除草剂（herbicide）、杀螺剂 （molluscides）、熏蒸剂（fumigants）和植 物生长调节剂（plant growth regulators） 等。