餐饮组织管理
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2. 餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。 3. 静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职 务、工作和他们之间的特定工作关系。 4. 动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变化 和企业自身的发展。
2.1.2餐饮组织要素 1. 目标与战略 不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战
图2.2 中型饭店餐饮经营组织图
3. 大型饭店餐饮部组织 大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮
部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房 部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销 部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门（见图2.3）。
图2.3 大型饭店餐饮经营组织图
4. 合作与协调 餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。
2.1.3饭店餐饮组织功能 1. 凝聚功能 科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，将餐饮
部全体职工凝聚成一个整体，组织成员应互相尊重，互相支 持，互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心 力。
2. 协调功能 结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处
负责。该厨房配有若干名厨师和厨工一起完成菜肴生产工作。
略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。 2. 人员与职务 包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力
是导致经营成功或失败的关键。 3. 权利和职责 职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关
系。权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职 位的权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。
现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房设 计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起来 的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务， 明确职责，交流信息并协调工作， 以便在既定的生产目标中获得最大 的生产效率。
2．厨房组织发展 （1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善 和发展。 （2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房 工作出现了初步分工。 （3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。 （4）16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业 化，厨房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势 发展。
（5）18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工 制，出现了传统式厨房组织。 （6）20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食 品加工机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设 备进入了厨房，厨房小型化。
3．大型传统式厨房组织 大型传统常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产管理
工作。
图2.5 大型传统式西餐厨房组织结构图
4．中型传统式厨房组织 中型传统式厨房菜肴生产需要，分为若干部门。每
个部门由一名领班厨师负责管理。厨房管理工作由一名 脱产厨师长负责生产管理工作。
图2.6 中型传统式西餐厨房组织 图2.7 中型传统中厨房组织
5．小型传统式厨房组织 小型传统式厨房全部生产管理工作由一名不脱产的厨师长
模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。
5. 责权利一致原则 明确工作人员层次、职务（岗位）责任。
6. 集权与分权相结合原则 集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营
特点、专业性及管理人员素质和业务能力。 7. 稳定性和适应性原则 根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行
2.1.4 饭店餐饮部组织原则 1. 经营任务与目标原则 组织层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工作
任务为基础。 2. 分工与协作原则 根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专
业职务，做到合理分工。 3. 组织统一指挥原则 保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。 4. 有效的管理幅度 由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管理
组织，保持餐饮部经营的稳定性。 8. 组织的精简原则 现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。
第2节 餐饮部组织设计
2.2.1 餐饮部组织结构设计 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店
餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横 向结构设计。不同类型和不同规模的 饭店，餐饮部组织结构不同，设计的 依据主要是饭店的等级、餐饮经营规 模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。
1. 小型饭店餐饮部组织 通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职（
见图2.1）。
图2.1 小型饭店餐饮经营组织图
2．中型饭店餐饮部组织 中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细。 所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员—
领班、பைடு நூலகம்通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2. 2）。
理好本部门与其他部门的协作关系。 3. 制约功能 根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工
不同的权力以保证经营和谐统一。
4. 激励功能 饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职
工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信 心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和 被管理者和谐工作，从而不断开拓和创新。
第二章 餐饮组织管理
第2章 餐饮经营组织管理
餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下属各职能部门 和各专业人员组成，管理人员和技术人员有不同的责任和权 利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮 经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织 设计，明确饭店餐饮经营管理人员的职责。
第1节 餐饮经营组织概述 2.1.1 餐饮组织含义 1. 饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经营 目标，有意识的协调经营活动的组织群体。
2.2.2．餐厅组织结构设计 餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员
（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经 营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水 种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。
图2.4 餐厅组织图
2.2.3 厨房组织结构设计 1．厨房组织特点
2.1.2餐饮组织要素 1. 目标与战略 不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战
图2.2 中型饭店餐饮经营组织图
3. 大型饭店餐饮部组织 大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮
部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房 部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销 部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门（见图2.3）。
图2.3 大型饭店餐饮经营组织图
4. 合作与协调 餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。
2.1.3饭店餐饮组织功能 1. 凝聚功能 科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，将餐饮
部全体职工凝聚成一个整体，组织成员应互相尊重，互相支 持，互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心 力。
2. 协调功能 结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处
负责。该厨房配有若干名厨师和厨工一起完成菜肴生产工作。
略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。 2. 人员与职务 包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力
是导致经营成功或失败的关键。 3. 权利和职责 职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关
系。权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职 位的权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。
现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房设 计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起来 的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务， 明确职责，交流信息并协调工作， 以便在既定的生产目标中获得最大 的生产效率。
2．厨房组织发展 （1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善 和发展。 （2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房 工作出现了初步分工。 （3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。 （4）16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业 化，厨房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势 发展。
（5）18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工 制，出现了传统式厨房组织。 （6）20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食 品加工机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设 备进入了厨房，厨房小型化。
3．大型传统式厨房组织 大型传统常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产管理
工作。
图2.5 大型传统式西餐厨房组织结构图
4．中型传统式厨房组织 中型传统式厨房菜肴生产需要，分为若干部门。每
个部门由一名领班厨师负责管理。厨房管理工作由一名 脱产厨师长负责生产管理工作。
图2.6 中型传统式西餐厨房组织 图2.7 中型传统中厨房组织
5．小型传统式厨房组织 小型传统式厨房全部生产管理工作由一名不脱产的厨师长
模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。
5. 责权利一致原则 明确工作人员层次、职务（岗位）责任。
6. 集权与分权相结合原则 集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营
特点、专业性及管理人员素质和业务能力。 7. 稳定性和适应性原则 根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行
2.1.4 饭店餐饮部组织原则 1. 经营任务与目标原则 组织层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工作
任务为基础。 2. 分工与协作原则 根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专
业职务，做到合理分工。 3. 组织统一指挥原则 保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。 4. 有效的管理幅度 由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管理
组织，保持餐饮部经营的稳定性。 8. 组织的精简原则 现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。
第2节 餐饮部组织设计
2.2.1 餐饮部组织结构设计 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店
餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横 向结构设计。不同类型和不同规模的 饭店，餐饮部组织结构不同，设计的 依据主要是饭店的等级、餐饮经营规 模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。
1. 小型饭店餐饮部组织 通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职（
见图2.1）。
图2.1 小型饭店餐饮经营组织图
2．中型饭店餐饮部组织 中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细。 所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员—
领班、பைடு நூலகம்通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2. 2）。
理好本部门与其他部门的协作关系。 3. 制约功能 根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工
不同的权力以保证经营和谐统一。
4. 激励功能 饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职
工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信 心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和 被管理者和谐工作，从而不断开拓和创新。
第二章 餐饮组织管理
第2章 餐饮经营组织管理
餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下属各职能部门 和各专业人员组成，管理人员和技术人员有不同的责任和权 利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮 经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织 设计，明确饭店餐饮经营管理人员的职责。
第1节 餐饮经营组织概述 2.1.1 餐饮组织含义 1. 饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经营 目标，有意识的协调经营活动的组织群体。
2.2.2．餐厅组织结构设计 餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员
（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经 营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水 种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。
图2.4 餐厅组织图
2.2.3 厨房组织结构设计 1．厨房组织特点