发酵实验报告(根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制)
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从微生物的观点来看，酿制的关键在于：
1、要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质，根霉孢子或菌丝体；
2、应选择优质的糯米作原料；
3、严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；
4、制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质；
5、合理控制酿制条件等。
3.2操作流程如下：
3.2.1根霉曲的制备
取培养基材料→混匀，121℃灭菌1h→冷却，接种→恒温箱培养→烘干，磨碎制成酶曲
Байду номын сангаас甜白酒的酿制过程中受诸多因素影响[4]：
粉碎粒度对发酵的影响，与糯米、粳米相比，糯玉米淀粉结构致密坚硬，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化，因此要对糯玉米进行粉碎，并选择合适的颗粒粉碎度；
接种量对发酵的影响，甜酒曲是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响产品品质；
发酵时间对发酵的影响，发酵时间是甜酒酿发酵工艺中非常重要的一个工艺参数；
4.2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药（大约5g/1500g），将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在器皿内。
4.2.5搭窝
将装好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后向器皿中加入纯净水至把米饭浸没，将器皿口封上保鲜膜。（搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。）
二、实验结果及分析
1实验现象、数据及观察结果
1.1根霉曲的制备：
接种24小时后，看到三角瓶壁和麦麸之间有灰白色小绒毛状物，白色小绒毛状物比较集中在一个区域。烘干后磨成粉末，有香味。
1.2糯米甜白酒酿制
制出的甜白酒表面有少量白色丝菌，且味道太淡。
2实验分析与讨论：
制出的甜白酒表面有少量白色丝菌，且味道太淡。应该是我们所用曲酶活低，在培养中受杂菌污染严重。
答：不是受到污染，可能是没密封好，或是盒子或其他没弄干净（没高温杀菌），导致里面滋生了霉菌而长毛的。或是做好后保存不当，导致里面进了霉菌孢子而长了毛。
2发现酒酿有苦味或者辣味，是什么原因？
答：(1)由于发酵过长产出的糖被酵母等菌利用。
(2)酿制中伴有杂菌污染。
3甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？
4.2糯米甜白酒酿制的主要操作要点：
4.2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。
4.2.2蒸饭
将沥干的糯米用纱布包好放人高压灭菌锅蒸架上灭菌30 min，.蒸饭便于淀粉糊化和原料灭菌。4.2.3淋饭、冷却
将蒸熟的米饭用纯净水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。
3.2.2糯米甜白酒的酿制
浸米、洗米→蒸饭（即121℃灭菌30min）→加纯净水，淋饭→拌酒药→分装→搭窝→恒温培养→品尝
4、实验方法步骤及注意事项：
4.1根曲霉的制备步骤：
米粉15g＋麦麸5g＋10ml水/组→放入烧杯拌匀（以组为单位）→装于三角瓶→包上纱布（至少6层）→包扎→121℃灭菌1h→摇动打散瓶内培养基→冷却至约30℃→液体接种，接种量5%→无菌操作进行接种（在超净工作台中进行）→摇匀→包扎→在瓶壁上写上姓名、接种日期→接种后的三角瓶倾斜平放→28℃培养24h→扣瓶→继续培养约24~48h→出料（烘干、磨碎成粉）→根曲霉（即酒药）。
[4]岳凤丽，郝征红，井瑞洁，张炳文.新型糯玉米甜酒酿的酿制工艺[J].食品研究与开发，2012（33）：131～134.
指导老师评语及得分：
签名：2013年05月日
XX
XX
XX
一、实验原理及内容
1、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法。
2、实验设备及材料
2.1材料：糯米（约200g/人）、自制酒曲、冷开水。
2.2用具：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、保鲜膜、培养箱等。
3、实验原理及实验流程或装置示意图：
3.1实验原理：
将蒸熟的米饭经接种根霉曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌体，繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿制具有独特的甜醇口味。
本科学生实验报告
学号*********姓名孙永升
学院生命科学学院专业、班级10生物技术
实验课程名称发酵工程学<实验>
教师及职称唐湘华<讲师>
开课学期2012至2013学年第二学期
填报时间2013年4月26日
云南师范大学教务处编印
实验名称
实验方式
小组成员
实验二、根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制
小组合作
XX
发酵时间的长短直接影响发酵醪中营养成分的含量，进而影响产品的风味及保健功能。
三、实验小结
通过实验掌握自制甜白酒的方法，甜白酒的酿制虽然没有成功制出香甜、醇厚的甜白酒，但加强了我们的动手实践能力与小组团结意识。培养大家的动手操作能力，提高实验技能水平。
四、实验思考题
1如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
答：根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。据分析,在36 h之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
4.2.6恒温培养
在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为24-48h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时或凹窝内的液体变得均匀澄清时，即可品尝食用。
4.3实验注意事项
4.3.1糯米甜白酒的酿制时，米饭一定要熟透，不能太硬或夹生；
4.3.2米饭一定要凉透到35℃以下才能拌酒药，否则会影响正常发酵。
五、参考文献
[1]张中义，畅晓霞，钟其顶.酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化.酿酒，2008（5）：24-29.
[2]刘昭明，蒋世云.糯米甜酒发酵过程的生物学特性研究[J].酿酒，2001（5）：59-62.
[3]任飞，韩珍琼.甜酒酿发酵机理的初步研究[J].中国酿造，2012，8（31）：140～142.
根霉菌是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶等酶类，可使甜酒酿在整个发酵过程中始终进行边糖化边发酵，即所谓的“双边发酵”[1]。根霉在发酵产乙醇的同时，还产生乳酸、延胡索酸等有机酸，发酵过程中甜酒酿的酸度即主要来源于此[2]。研究表明[3]：甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿发酵过程中产生的。
1、要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质，根霉孢子或菌丝体；
2、应选择优质的糯米作原料；
3、严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；
4、制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质；
5、合理控制酿制条件等。
3.2操作流程如下：
3.2.1根霉曲的制备
取培养基材料→混匀，121℃灭菌1h→冷却，接种→恒温箱培养→烘干，磨碎制成酶曲
Байду номын сангаас甜白酒的酿制过程中受诸多因素影响[4]：
粉碎粒度对发酵的影响，与糯米、粳米相比，糯玉米淀粉结构致密坚硬，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化，因此要对糯玉米进行粉碎，并选择合适的颗粒粉碎度；
接种量对发酵的影响，甜酒曲是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响产品品质；
发酵时间对发酵的影响，发酵时间是甜酒酿发酵工艺中非常重要的一个工艺参数；
4.2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药（大约5g/1500g），将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在器皿内。
4.2.5搭窝
将装好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后向器皿中加入纯净水至把米饭浸没，将器皿口封上保鲜膜。（搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。）
二、实验结果及分析
1实验现象、数据及观察结果
1.1根霉曲的制备：
接种24小时后，看到三角瓶壁和麦麸之间有灰白色小绒毛状物，白色小绒毛状物比较集中在一个区域。烘干后磨成粉末，有香味。
1.2糯米甜白酒酿制
制出的甜白酒表面有少量白色丝菌，且味道太淡。
2实验分析与讨论：
制出的甜白酒表面有少量白色丝菌，且味道太淡。应该是我们所用曲酶活低，在培养中受杂菌污染严重。
答：不是受到污染，可能是没密封好，或是盒子或其他没弄干净（没高温杀菌），导致里面滋生了霉菌而长毛的。或是做好后保存不当，导致里面进了霉菌孢子而长了毛。
2发现酒酿有苦味或者辣味，是什么原因？
答：(1)由于发酵过长产出的糖被酵母等菌利用。
(2)酿制中伴有杂菌污染。
3甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？
4.2糯米甜白酒酿制的主要操作要点：
4.2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。
4.2.2蒸饭
将沥干的糯米用纱布包好放人高压灭菌锅蒸架上灭菌30 min，.蒸饭便于淀粉糊化和原料灭菌。4.2.3淋饭、冷却
将蒸熟的米饭用纯净水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。
3.2.2糯米甜白酒的酿制
浸米、洗米→蒸饭（即121℃灭菌30min）→加纯净水，淋饭→拌酒药→分装→搭窝→恒温培养→品尝
4、实验方法步骤及注意事项：
4.1根曲霉的制备步骤：
米粉15g＋麦麸5g＋10ml水/组→放入烧杯拌匀（以组为单位）→装于三角瓶→包上纱布（至少6层）→包扎→121℃灭菌1h→摇动打散瓶内培养基→冷却至约30℃→液体接种，接种量5%→无菌操作进行接种（在超净工作台中进行）→摇匀→包扎→在瓶壁上写上姓名、接种日期→接种后的三角瓶倾斜平放→28℃培养24h→扣瓶→继续培养约24~48h→出料（烘干、磨碎成粉）→根曲霉（即酒药）。
[4]岳凤丽，郝征红，井瑞洁，张炳文.新型糯玉米甜酒酿的酿制工艺[J].食品研究与开发，2012（33）：131～134.
指导老师评语及得分：
签名：2013年05月日
XX
XX
XX
一、实验原理及内容
1、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法。
2、实验设备及材料
2.1材料：糯米（约200g/人）、自制酒曲、冷开水。
2.2用具：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、保鲜膜、培养箱等。
3、实验原理及实验流程或装置示意图：
3.1实验原理：
将蒸熟的米饭经接种根霉曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌体，繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿制具有独特的甜醇口味。
本科学生实验报告
学号*********姓名孙永升
学院生命科学学院专业、班级10生物技术
实验课程名称发酵工程学<实验>
教师及职称唐湘华<讲师>
开课学期2012至2013学年第二学期
填报时间2013年4月26日
云南师范大学教务处编印
实验名称
实验方式
小组成员
实验二、根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制
小组合作
XX
发酵时间的长短直接影响发酵醪中营养成分的含量，进而影响产品的风味及保健功能。
三、实验小结
通过实验掌握自制甜白酒的方法，甜白酒的酿制虽然没有成功制出香甜、醇厚的甜白酒，但加强了我们的动手实践能力与小组团结意识。培养大家的动手操作能力，提高实验技能水平。
四、实验思考题
1如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
答：根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。据分析,在36 h之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
4.2.6恒温培养
在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为24-48h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时或凹窝内的液体变得均匀澄清时，即可品尝食用。
4.3实验注意事项
4.3.1糯米甜白酒的酿制时，米饭一定要熟透，不能太硬或夹生；
4.3.2米饭一定要凉透到35℃以下才能拌酒药，否则会影响正常发酵。
五、参考文献
[1]张中义，畅晓霞，钟其顶.酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化.酿酒，2008（5）：24-29.
[2]刘昭明，蒋世云.糯米甜酒发酵过程的生物学特性研究[J].酿酒，2001（5）：59-62.
[3]任飞，韩珍琼.甜酒酿发酵机理的初步研究[J].中国酿造，2012，8（31）：140～142.
根霉菌是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶等酶类，可使甜酒酿在整个发酵过程中始终进行边糖化边发酵，即所谓的“双边发酵”[1]。根霉在发酵产乙醇的同时，还产生乳酸、延胡索酸等有机酸，发酵过程中甜酒酿的酸度即主要来源于此[2]。研究表明[3]：甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿发酵过程中产生的。