冷冻鱼糜的加工方法

冷冻鱼糜的加工

一、冷冻鱼糜的加工原理

冷冻鱼糜的加工是一种使鱼类蛋白不致变形的冻结加工技术，也即是说一种一种鱼糜原料的保藏加工。鱼肉蛋白经长时间冷藏后，会产生海绵状现像—冷冻变性，则不能成为鱼糜加工的原料。为了防止这种现象，一般采用以下几种防止蛋白质变性的方法：（1）漂洗（2）加糖类（3）添加复合磷酸盐，（4）加盐类等。其单独使用效果不及混合使用的效果好。

二、冷冻鱼原料的选择

1、鱼种要稳定

2、鱼肉蛋白质具有良好的凝胶形成能力

3、价格便宜，有一定的新鲜度

三、主要设备

鱼肉采取机、脱水机、精滤机、斩拌机、平板冻结机

四、冷冻鱼糜制造工艺过程

原料鱼经去头、去心脏，水洗后用采鱼肉机采取鱼肉，然后进行漂洗，以除去鱼肉中的水溶性蛋白，无机盐类，脂肪等容易引起蛋白质冷冻变性，和降低产品弹性的物质。此外就是添加糖类和多聚磷酸盐以防止冷冻贮藏中蛋白质的变性。原料的处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、精滤、斩拌、

定量包装、速冻、冷藏、销售。