食品质量与安全简答题

食品质量与安全

简答题

一、什么是食品质量？

质量，是指产品或工作的优劣程度。我国的国家标准，《食品工业基本术语》（GB15019-95）规定，食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，反映食品品质的优劣。

二、什么是食品安全？

食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。（1）食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品的安全性评价与保证受化学物质的检测技术水平制约。（2）食品安全感是主观的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心里反映。

三、食品安全的影响因素？

1、微生物污染：微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物对食品的污染主要通过以下几种途径: 一是对食品原料的污染；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。

2、农业种植和养殖业的源头污染：在农业种植和养殖过程中，对食品原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。这一切导致从源头上污染食品，成为目前中国人们膳食中主要的食品安全性问题。

3、环境污染物：（1）大气污染：大气污染中以氟化物污染最为严重,氟能在生物体内蓄积, 植物体内的含氟量比空气含氟量高百万倍。（2）水体污染：水体污染物对陆生生物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成。污灌可以使有害物质在作物中累积。同时有害物质也可直接进入生活在水中的水生动物体内,并蓄积。（3）土壤污染：土壤污染造成农作物成为有害物质的富集体。

4、食品加工、储藏和包装过程中的污染：食品加工工程中使用的包装物材料等，也有可能对食品带来有毒物质的污染。食品烹饪过程中因高温而产生的多环芳烃等致癌物质。用于提高和改善食品品质和延长食品保质期的食品添加剂使用不当也会带来食品安全问题。

5、食品企业违法生产、加工食品：企业生产者为谋取高利润而使用劣势原材料加工、制造食品对食品安全构成极大威胁。另一方面，也有因卫生保证能力差的加工方式而带来的食品安全性问题。

6、食品新技术新资源的应用带来的食品安全隐患

7、食品安全研究发现的新问题：随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，一定程度上影响消费者的信心。

四、如何保障食品安全？

1、全面构建食品安全和质量监控体系：食品安全和质量监控体系应覆盖一

个国家所有食品的生产、制造过程和市场行为, 包括进口食品。应建立和完善食品污染与监测信息系统、食源性( 化学性和生物性) 疾病的预警与控制系统, 加快现代技术的应用，建立高效和标准化的食品安全检测技术与方法。

2、完善和建立食品质量的安全法规和标准体系：在健全食品质量安全法规方面, 借鉴发达国家的成功经验的同时, 应进一步完善现有的法律法规；在健全食品质量安全标准方面, 要调整标准体系结构, 加快食品标准的修订, 建立食品标准, 制定程序。

3、加强对风险性分析和食品安全控制技术的研究, 完善食品安全检测体系和监控方法：风险性分析是用于制定食品安全技术措施的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。应加强风险性评估科学方法研究, 充分利用国际数据、专业知识以及国际上一致公认的方法获得数据。同时, 建立适合中国国情的风险性分析的模式和方法。

4、尽快建立食品安全和质量可追溯性制度。

5、制定先进的工艺流程, 调制营养卫生的配方, 建立良好的技术装备规程。

6、建立、完善和保障食品安全的行业自律机制。

7、组建由各学科专家和相关各政府职能部门成员组成的食品安全委员会，制定食品安全政策, 强化立法监督体系。

五、如何评价食品安全？

从食品安全的管理体系和控制角度进行来说，食品安全评价大致可分为：（1）从食品生产、加工、销售过程中可能产生危险隐患的关键点上进行分析。主要通过HACCP对实施过程进行危害估计。（2）对环境中可能造成食品安全风险的因素进行评价。包括纯粹环境因素如土壤、空气、生产的周围环境、企业卫生状况等，也包括在纯环境因素中由某种物质产生及因有害微生物等可能导致的食品安全风险进行评价。（3）转基因食品的安全评价。

此外，对食品的安全性评价还包括毒理学评价，就是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人体接触后的安全程度。