高压脉冲电场杀菌技术在橙汁中的应用

生 磁 场 ，这 种 脉 冲 电场 和脉 冲磁 场 交 替 作 用 ，使
细 胞 膜 透 性 增 加 ，振 动 加 剧 ，细 胞 膜 强 度 减 弱 ， 因 细 胞 膜 破 坏 ，膜 内 物 质 流 出 ， 膜 外 物 质 渗 入 ，
细 胞 膜 的保 护 作 用 消 失 ； （ ） 离 作 用 ， 电极 附 近 ２电
产 生 的 阴 阳 离 －＝ 膜 内 生 命 物 质 作 用 ， 阻 断 了 膜 ｙ与 内正 常 生 化 反应 和新 陈代 谢 过 程 。 同时 液 体 介 质 产 生 的 ０ 具 有 强 烈 氧 化 作 用 ，能 与 细 胞 内 物 质 发
生一 系列 的反 应 。
理 、影 响 因 素 等 方 面 对 此 进 行 了 大 量 研 究 。
量 的要 求 也 越来 越 高 。今 天 的消 费 者 不 仅 要 求 食
品新 鲜 ，而 且 要求 食 品保 持 原 有 的天 然 风 味 。然
模 型 、 电 解 产 物 效 应 、臭 氧 效 应 等 ㈣ 。 归 纳 起 来 ， 主 要 表 现 在 两 个 ７－ ： （ ） 的 作 用 ， 脉 冲 电 场 产 ｂ面 １场
下 进 行 ，处 理 后 的 食 品 与 新 鲜 食 品 相 比 在 物 理 性
１
高 压 脉 冲 电场 杀 菌 的 基 本 原 理
高 压 脉 冲 电 场 杀 菌 （ ｕ ｓ ｄ Ｅ ｅ ｔｉ ｉｌ ｓ Ｐ Ｆ） Ｐ ｌｅ ｌ ｃｒｃ Ｆ ｅ ｄ ， Ｅ
质 、化 学性 质 、 营养 成 分 上 改 变 很 小 ，风 味 、滋 味 无 感 觉 出 来 的 差 异 。 高 压 脉 冲 电 场 杀 菌 效 果 明 显 ，可 达 到商 业 无 菌 的要 求 。特 别适 用 于 热 敏 性 高 的 食 品 ，是 一 种 值 得 发 展 的 技 术 。
其 冷 却 。 系统 的 工 作 流 程 是 ：物 料 在 泵 的 作 用 下 进
溶
正
滴
稀 释 至 ２ ｍｌ 摇 匀 。 吸 取 此 稀 释 果 汁 ２ ～５ ｍｌ 根 ５０ ， ５ ０ （
热 处 理 是 目前 食 品 加 工 的 重 要 手 段 ， 果 蔬 汁
一
２
高 压 脉 冲 电场 杀 菌 特 点 【 ９ 】
高 压 脉 冲 电场 杀 菌 的 原 理 是 在 两 个 电极 间 产
般 都 是 采 用 热 处 理 来 杀 死 微 生 物 和 钝 化 酶 的 活
ห้องสมุดไป่ตู้
性 。 但 Ｘ－ 果 蔬 汁 这 种 热 敏 性 产 品 的 色 、 香 、 味 ｌ ， 于
及 营 养 成 分 等有 一 定 程 度 的破 坏 作 用 ，不但 降低
了 产 品 的 新 鲜 度 ，甚 至 还 产 生 了 煮 熟 味 ， 严 重 影
响 了果 蔬 汁 的 质 量 。 因 此 冷 杀 菌 普 遍 受 到 了 研 究 人员 的关 注 。
生 瞬 间 高 压 ，以脉 冲 电场 作 用 于 食 品 。杀 菌 一 般 在 常 温 下 进 行 ，处 理 时 间 为 几 十 毫 秒 ， 这 个 方 法 有 两 个 特 点 ： 一 是 由 于 杀 菌 时 间 短 ， 处 理 过 程 中 的 能 耗 远 小 于 热 处 理 法 ；二 是 由 于 在 常 温 、 常 压
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前 言
随着 人 们 生 活 水 平 的提 高 ，消 费 者 对 食 品 质
时 高 压 处 理 放 置 在 两 极 间 的 低 温 冷 却 食 品 。 关 于 高 压 脉 冲 电 场 杀 菌 的 机 理 嗍 有 多 种 假 说 ， 主 要 有 现
细 胞 膜 穿 孔效 应 、 电磁 机 制 模 型 、粘 弹 极 性 形 成
是 利用 高压 脉 冲发 生 器 产 生 的 脉 冲 电 场作 用 于食
【 收稿 Ｅ ｔ 期】 ２ ｌ一 ６ ０ Ｏ Ｏ ０－ ８ 【 作者简 介】 康 雅 （９７ ）女， １８一 ， 西南大学食品科学学院农产品加工与贮藏工程专业在读硕士研究生 ， 研究方 向： 现代食品加工理论与技术。
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而 ，传 统 的 热 处 理 杀 菌 工 艺 会 造 成 食 品 天 然 色 、 香 、味 和 营 养 成 分 有 不 同 程 度 的 损 失 ， 以 及 生 理 活 性 成 分 生 理 活 性 的 丧 失 。 因 此 ， 人 们 对 非 热 杀 菌 进 行 了 大 量 探 索 。 在 众 多 的 冷 杀 菌 技 术 中 ， 高 压 脉 冲 电 场 以 其 良好 的 应 用 特 性 被 国 内 外 学 者 广 泛 研 究 ，成 为 当前 最 有 可 能实 现 ＿ ２ 化 应 用 的冷 ３ ， ２ｋ 杀 菌 方 法 之 一 。 目前 ， 国 内 外 研 究 人 员 从 处 理 系 统 设 计 、能 量 消耗 与经 济性 、处 理 效 果 、灭 菌 机
。 。 。 。 。
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中图 分 类 号 ：Ｔ ２ １１ Ｓ０．
文 献 标 识 码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｉ ｎ１０ — ８ １ ０ ００ ． １ ｏ：１ ． ９ ．ｓ．０ ７ ７ ７ ． １． ０ ９ ｊｓ ２ ７０
品 ， 从 而 达 到 杀 菌 的 目 的 ，其 基 本 过 程 就 是 用 瞬
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一 。 。 。 。 。 冁
杀菌装置基 本结构 设计
杀 菌 系 统 ㈣的 基 本 组 成 见 图 １ 其 中 高 压 脉 冲 ，
电 源 和 食 品 处 理 室 是 关 键 部 件 ，检 测 仪 表 包 括 测 量 进 出 处 理 室 可 泵 流 体 温 度 的 温 度 表 及 测 量 脉 冲 电 压 、 电 流 及 其 波 形 的 仪 表 。 高 压 脉 冲 电 源 产 生 的 高 压 电 脉 冲 直 接 加 在 食 品 处 理 室 上 ，ｘ－ 过 食 １ ，流 品处 理 室 的食 品进 行 杀 菌 。在 高 压 电脉 冲 杀 菌 过 程 中 ， 物 料 的 温 度 会 Ｙ－ ， 因 此 需 要 冷 却 系 统 对 ｔ 高