快餐店策划方案

快餐店策划方案

费用预算

1、店面辅助分析+预评

以乐松店投资90万开一个餐厅，店面面积110平米，房租13.5元／平米／天。能否开？

首先，我们确定了以下关键指标：投资额90万、合同期3年、拟定人均消费25元、餐厅面积110平、餐厅使用率80%。

注：合同期是3年，则需要在1年半左右回本，否则投资回报率不高。

第一步：如需收回投资，每月需要实现多少现金流？

公式1：预计投资额/预计回收期=现金流

本案例中：90万/18月=5万/月

第二步：要获得所需的现金流，每月需达成多少营业额？

公式2：需求现金流/现金流占比=需求营业额

通常来讲，现金流要占到一个餐厅日常营业额的15%比较健康，有管理水平高，经营状况好的，甚至高达20%，在此案例中，我们按照通常的水平来计算。

通常水平：5万/15%=33万元

第三步：如需要实现此营业额，需多少顾客才能满足？

公式3：需求营业额/人均消费=需求客流量（月）

33万/25元/人=13333人/月

13333人/30日=440人/日

由此可知，每天餐厅如果能有440人进店消费。

第四步：为达到所需现金流，租金的范围多少是合理的？

公式4：需求营业额×租金占比=需求租金（月）

33万×15%=4.95万

4.95万/30天/110平米=15元/天/㎡

至此，我们已经可以得出结论，这家店可以做。

第五步：测算座位数和翻台率，预测合理的接待能力。

公式5：签约面积×使用率×前厅占比/单个座位面积=座位数

通过计算得出合理的座位数为：

110㎡×80%×75%/1.3㎡/人50个座位数

注释：80%是餐厅前期了解到的餐厅使用率。

关于厨房和前厅的比例，食品药品管理部门的网站上有相关规定的全文，通常要求比例是1:2～2.5。当然，这在餐厅中基本上很难实现，所以一般会按照1:3，1:4，1:5的比例走，我们按照1:4的比例，取75%这个数字。

关于座位面积

一般快餐厅是1.1㎡/椅

休闲餐厅是1.3㎡/椅

再舒服一点儿的就达到1.5㎡/椅

包间一般要到2.1㎡/椅（含过道）

我们的快餐属于有一定品质，所以按照 1.3㎡/椅计算。如果计算桌子面积，加上0.1-0.2即可了。

我们的店，由于人均25元，因此我按照1.3㎡/人，即含椅子+桌子+过道的综合数据。

空间设计学宜家，餐位设计学星巴克（可以会后讨论）。

2、服务

“时、度、效”的含义

服务要讲“时度效”，得懂“断舍离”。在当下的餐饮场景中，“保姆式”和“言听计从”的服务思维正在OUT，讲求“时、度、效”的服务手法正得人心。

“时、度、效”原本是新闻传播强调的三个基本原则，对于针对年轻客群提供的餐饮服务方面也同样适用。

“时”——指服务时机，服务员出现在用户身边的节点要恰到好处。

“度”——指服务尺度，服务员的“分寸感”直接影响用户心理舒适度。“效”——指服务效果，服务员不是为了提供服务而服务，而应是为了解决问题而服务。

举例来说。不知何时开始，屈臣氏的服务就做成了不讲“时、度、效”的反面典型，不管消费者是否需要，都紧紧尾随，喋喋不休，强行安利，遭人方案。

海底捞为了做好服务，他们曾制定了一些考核制度，比如杯子里的水不能低于多少，只要客人戴眼镜一定要给眼镜布。结果客人说豆浆我不喝了，不用加了，不行，必须给你加上。手机套客人说我不用，结果服务员趁客人不注意强行给套上，让人哭笑不得。

通俗的话说就是：服务无处不在，却又感觉不到服务员的存在。

3、产品受众分析

一是客群必须抓年轻人，只要是在中国开餐厅都需要重点“笼络”年轻人。据《中国餐饮报告白皮书2017》数据显示，年轻人成为餐饮消费主力军，占比已达74.5%。

1、| 数据观 |

据联合利华饮食策划发起的“2016年食客调研”数据显示：80后和90后群体外出就餐的频次，较“80前”的人群高一倍以上。

80后和90后群体的4个餐饮行为特点先睹为快：

a | 年轻人外出就餐频次已达62.3%

b | “口味”居年轻人餐饮刚需首位

c | 对菜品“长相”、“上镜力”要求高

d | 80后是“最具分享意愿群体”

2、| 方法论 |

1、菜品

“口味”是80、90后首要关注焦点，他们希望在吃到好味道的同时吃到惊喜。在其对菜品的评价中，“炫酷”、“创意”、“惊喜”、“出乎意料”等评论高频次出现。“口味融合、层次丰富、食材混搭、口感反差、摆盘配色、提升颜值”这24个字。

2、营销，把握五个“基本面”

针对80后、90后年轻客群的“垂直性”，营销行为宜把握五个基调：

打折、团购，虽然“老套”但实用；

节日营销“屡试不爽”；

“擦边球”营销多是昙花一现；

名人营销如“雨后春笋”；

从实际出发的营销是“常青树”。

3、服务，看清三个“进行时”

讲求“时、度、效”的服务手法正得人心，“会员制升级”的“长线”服务理念正在上演。

4、环境，从三方面“开脑洞”

环境，是80后和90后评价餐厅的第二要素。一是环境颜值要能令人“wow”，二是环境要和产品、品牌气质高度契合，第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境更长久。

4、外卖

1、｜趋势｜

越来越多的品牌用外卖重构成本结构

“餐饮业大概每挣10元钱，就有1元来自外卖”；

“预计2018年外卖将达到3000亿，占餐饮总盘子的10%左右”

2、｜现实｜

面对外卖，我们既欢喜又忧愁。

欢喜的是外卖突破了门店营业额的天花板；忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台收取佣金，做得再多，最终获取的利润也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5％，甚至形同鸡肋。

a、接单速度慢

堂食与外卖统一运营。收银台既要为堂食顾客点餐、下单、收银，还要同时接收线上不同平台的外卖订单，然后再逐一分配至后厨和相关配送人员。客流量大时，平均每单的接单时长延长1~2倍，总接单率就会成倍下滑，流失客流。而且外卖接单多为无系统接单，商家会在多个软件上收到订单提示，稍有疏忽就容易出现漏单。

b、人工成本增加

外卖订单多的时候，店里通常需要增派接单人手。每天日盘时，更是要分别查看账单报表，再人工汇总核算营业额、平台扣款等数据，检查当日的出入库情况。

c、数据不准

因为涉及平台多，人工统计的步骤多，外卖跟门店系统对接的数据不准。“由此也导致门店对各项成本占比、营销费用等方面的分析出现偏差。”

d、会员无法打通

把外卖用户的信息和数据同步到自己的CRM（客户关系管理）库里，如此才能跟客户更加有效地进行互动交流。

但目前餐饮软件的应用现状是，没有统一的接口，很难把每个平台的用户数据轻松转化为己所用，所以商家也无形中增加了各种营销成本。

综上所述，本来餐厅开拓外卖业务是为了做增量，重构成本结构，提升整体利润，但由于需要架设不同服务器、多硬件操作、多人员操作和管理，商家不但增加了运营成本，还拉低了整体的盈利效率。

3、｜方法｜

具体要从功能性、稳定性、易用性以及成本四个角度来考虑。

a、对接的平台多

毋庸置疑，谁打通的平台接口越多，谁越有竞争力。