水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术优秀课件 (2)
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组织。 （二）矿物质缺乏引起的失调及症状1、缺钙失调2、缺硼失调3、缺钾失
调
第一章
第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老
一、乙烯的生理作用 （一）乙烯与成熟
乙烯能促进果实的成熟。 （二）乙烯的其他生理作用
能加快叶绿素的分解，使水果和蔬菜转黄，促进果蔬的衰老和品质下 降。 二、抑制乙烯生成和作用的措施 （一）产品自身因素 ① 贮藏前要将有病虫和机械伤的果蔬挑出。 ② 乙烯释放量少的非呼吸跃变果实和对乙烯敏感的产品都不要与大量 释放乙烯的果实混合贮藏和运输，减少乙烯的影响。
（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素c含量增加，贮藏中易被氧 化分解。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
一、呼吸作用的基本概念 （一）呼吸作用的类型
呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进行呼吸， 通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。 1、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为 二氧化碳和水的过程。 2、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物 质。
相对湿度（RH）：是人们用来表示空气湿度的常用名称术语，他表示 空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数表示。 饱和空气的相对湿度就是100%。
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
（三）饱和湿度及饱和差 饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱 和差是饱和湿度与绝对湿度的差值，它直接影响产品的蒸腾作用。
田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而 散发出来的热量。
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
一、失水对水果和蔬菜的影响 新鲜果蔬的含水量为65%~96%，在采收后逐渐失水萎蔫，不仅使产品 重量下降，而且还会引起产品失鲜。
二、与失水有关的基本概念 （一）绝对湿度：绝对湿度是水蒸气在空气中所占比例的百分数。 （二）相对湿度
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
（二）呼吸强度及相关术语 呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标， 呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。
1、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到 呼吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、 香蕉、芒果等。
水果蔬菜花wk.baidu.com贮藏保鲜技术
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化
（一）水分 （二）碳水化合物
碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。 1、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。 2、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉 转化为可溶性糖。 3、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质的变化会影响 果实的硬度，从而变软。
三、影响失水的因素 （一）果蔬的自身因素
1、表面积比 2、种类、品种和成熟度 3、机械伤
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
（二）环境因素 1、温度 2、风速 3、空气湿度
四、防止果蔬采后失水的措施 （一）包装、打蜡或涂膜 （二）增加空气湿度：相对湿度保持在95%左右，就可以避免产品失水。 （三）适当通风：风速要尽量低，0.3~3m/s的风速对产品水分蒸发的影
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
2、冻害的发生机制 水果和蔬菜结冰时，首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，然后 以它为核心，其余的水分子逐渐结合上去，冰晶不断长大，冰晶在细 胞间隙内长大的过程，也就是细胞脱水的过程，严重脱水会造成细胞 质壁分离。 如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，通过缓慢升温解冻可以 恢复。 二、气体伤害 气体伤害：主要是指气调或限制气调贮藏过程中，由于气体调节和控 制不当导致的伤害。
2、非跃变型果实：这类果实在发育过程中不出现呼吸跃变现象， 如葡萄、柑橘、菠萝等。
3、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式 散发出来，称作呼吸热。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
二、影响呼吸作用的自身因素 （一）种类和品种 （二）发育阶段 三、影响呼吸作用的环境因素 （一）温度 （二）气体成分 （三）湿度 （四）机械伤和微生物侵染 （五）田间热
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
（二）防止和减轻冷害的措施 1、适温下贮藏2、温度调节和温度锻炼3、间歇升温4、变温处理 5、气调贮藏6、湿度的调节7、化学处理8、激素控制
（三）冻害 冻害：凡是那些贮藏温度在0℃附近的水果和蔬菜容易发生冻害。 1、水果和蔬菜的冰点 细胞的冰点只稍低于0℃，一般在1.5~0.7℃范围内，如果贮藏或运输 环境的温度长时间低于细胞冰点，水果和蔬菜组织的游离水就会结冰。
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
（一）低氧伤害：低氧伤害的主要症状是水果和蔬菜表皮组织局部塌陷、 褐变、软化，不能正常成熟，产生酒精味和异味等。
（二）高二氧化碳伤害：产品表面或内部组织或两者都发生褐变，出现 褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。
三、其他生理失调 （一）落叶果树果实上常见的生理失调：大部分的生理病害只影响局部
第一章
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化
（三）有机酸 决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸 量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。
（四）色素 1、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的 花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。 2、类胡萝卜素 3、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。
响不大。 （四）使用夹层冷库 （五）使用微风库
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
一、低温伤害 （一）冷害
1、冷害 冷害是水果和蔬菜组织在冰点以下的不适低温下造成的伤害，大部分 起源于热带的水果和蔬菜在温度低于12.5℃、但高于0℃的温度下会发 生冷害。 2、冷害的症状
①最常见的是表皮凹陷； ②果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状 ③未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或者着色不均匀，不能 达到食用标准。
调
第一章
第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老
一、乙烯的生理作用 （一）乙烯与成熟
乙烯能促进果实的成熟。 （二）乙烯的其他生理作用
能加快叶绿素的分解，使水果和蔬菜转黄，促进果蔬的衰老和品质下 降。 二、抑制乙烯生成和作用的措施 （一）产品自身因素 ① 贮藏前要将有病虫和机械伤的果蔬挑出。 ② 乙烯释放量少的非呼吸跃变果实和对乙烯敏感的产品都不要与大量 释放乙烯的果实混合贮藏和运输，减少乙烯的影响。
（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素c含量增加，贮藏中易被氧 化分解。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
一、呼吸作用的基本概念 （一）呼吸作用的类型
呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进行呼吸， 通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。 1、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为 二氧化碳和水的过程。 2、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物 质。
相对湿度（RH）：是人们用来表示空气湿度的常用名称术语，他表示 空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数表示。 饱和空气的相对湿度就是100%。
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
（三）饱和湿度及饱和差 饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱 和差是饱和湿度与绝对湿度的差值，它直接影响产品的蒸腾作用。
田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而 散发出来的热量。
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
一、失水对水果和蔬菜的影响 新鲜果蔬的含水量为65%~96%，在采收后逐渐失水萎蔫，不仅使产品 重量下降，而且还会引起产品失鲜。
二、与失水有关的基本概念 （一）绝对湿度：绝对湿度是水蒸气在空气中所占比例的百分数。 （二）相对湿度
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
（二）呼吸强度及相关术语 呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标， 呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。
1、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到 呼吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、 香蕉、芒果等。
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第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化
（一）水分 （二）碳水化合物
碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。 1、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。 2、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉 转化为可溶性糖。 3、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质的变化会影响 果实的硬度，从而变软。
三、影响失水的因素 （一）果蔬的自身因素
1、表面积比 2、种类、品种和成熟度 3、机械伤
第一章
第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法
（二）环境因素 1、温度 2、风速 3、空气湿度
四、防止果蔬采后失水的措施 （一）包装、打蜡或涂膜 （二）增加空气湿度：相对湿度保持在95%左右，就可以避免产品失水。 （三）适当通风：风速要尽量低，0.3~3m/s的风速对产品水分蒸发的影
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
2、冻害的发生机制 水果和蔬菜结冰时，首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，然后 以它为核心，其余的水分子逐渐结合上去，冰晶不断长大，冰晶在细 胞间隙内长大的过程，也就是细胞脱水的过程，严重脱水会造成细胞 质壁分离。 如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，通过缓慢升温解冻可以 恢复。 二、气体伤害 气体伤害：主要是指气调或限制气调贮藏过程中，由于气体调节和控 制不当导致的伤害。
2、非跃变型果实：这类果实在发育过程中不出现呼吸跃变现象， 如葡萄、柑橘、菠萝等。
3、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式 散发出来，称作呼吸热。
第一章
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响
二、影响呼吸作用的自身因素 （一）种类和品种 （二）发育阶段 三、影响呼吸作用的环境因素 （一）温度 （二）气体成分 （三）湿度 （四）机械伤和微生物侵染 （五）田间热
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
（二）防止和减轻冷害的措施 1、适温下贮藏2、温度调节和温度锻炼3、间歇升温4、变温处理 5、气调贮藏6、湿度的调节7、化学处理8、激素控制
（三）冻害 冻害：凡是那些贮藏温度在0℃附近的水果和蔬菜容易发生冻害。 1、水果和蔬菜的冰点 细胞的冰点只稍低于0℃，一般在1.5~0.7℃范围内，如果贮藏或运输 环境的温度长时间低于细胞冰点，水果和蔬菜组织的游离水就会结冰。
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
（一）低氧伤害：低氧伤害的主要症状是水果和蔬菜表皮组织局部塌陷、 褐变、软化，不能正常成熟，产生酒精味和异味等。
（二）高二氧化碳伤害：产品表面或内部组织或两者都发生褐变，出现 褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。
三、其他生理失调 （一）落叶果树果实上常见的生理失调：大部分的生理病害只影响局部
第一章
第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化
（三）有机酸 决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸 量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。
（四）色素 1、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的 花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。 2、类胡萝卜素 3、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。
响不大。 （四）使用夹层冷库 （五）使用微风库
第一章
第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害
一、低温伤害 （一）冷害
1、冷害 冷害是水果和蔬菜组织在冰点以下的不适低温下造成的伤害，大部分 起源于热带的水果和蔬菜在温度低于12.5℃、但高于0℃的温度下会发 生冷害。 2、冷害的症状
①最常见的是表皮凹陷； ②果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状 ③未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或者着色不均匀，不能 达到食用标准。