第2章 微生物主要类群的形态、结构和功能PPT幻灯片

革兰氏染色原理
关于革兰氏染色的原理，目前一般认为与细胞壁的化 学组成与结构和细胞壁的渗透性有关。 首先碱性染料结晶紫将细胞质染上颜色，碘能与结晶 紫形成结晶紫-碘复合物不易被抽提出来。 当用95%的乙醇作脱色处理时，引起细胞壁脱水，G+菌 的肽聚糖含量多而脂类含量少，乙醇引起细胞壁孔径 缩小，通透性明显降低，结晶紫-碘复合物不易被抽提 出来，因而保持初染液的颜色。 G-菌脂类含量高，被乙醇抽提后引起细胞壁各层结构 松弛，而肽聚糖含量少，引起的脱水作用小，所以使 细胞壁有足够的通道使乙醇进入细胞质将结晶紫—碘 复合物抽提出来，而被重新染上复染液的颜色。
第一节、细菌（Bacteria）
细菌是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁、靠二 分裂繁殖的单细胞原核微生物。在自然界中细菌是分 布最广、数量最多的一类生物，并与食品关系最为密 切。是食品理论、工业发酵和酿造研究的主要对象， 也是导致食品腐败的主要类群。 一、细菌的基本形态及空间排列 二、细菌的大小及其测定方法 三、细菌细胞结构及其功能 四、细菌的繁殖方式与过程 五、细菌的菌落形态及其意义
1）革兰氏阳性菌的细胞壁
G+菌细胞壁是一层，厚约20～ 80nm ，由肽聚糖网架结构填充磷 壁质和少量脂类组成。其中肽聚 糖含量高，约占细胞壁重的40%～ 90%，且网状结构致密。 肽聚糖（peptidoglycan）：由 N-乙酰葡萄糖胺(NAG)、N-乙酰胞 壁酸(NAM)和短肽聚合而成的多层 网状结构的大分子化合物。
霍显乱弧微–菌照螺(相V旋i法b菌ri：:o 其ch大ole小ra表e)示方法与杆菌相同1～，3螺.2旋×菌1.0的～长1.度5 仅表 红色螺菌示(其Spi两ri端ll的um空r间ubr距um离) 。一般在进行形1～态2鉴×定0.时5 ，尚需测定
菌细胞的螺旋度、螺距等指标。
–值得注意的是，菌体的大小具有种的稳定性，但也受染色方法、 培养基、菌龄、渗透压等外界因素等影响。有关细菌大小的记载， 通常是平均值或代表性数字。
菌（Vibrio cholerae）。
2．螺旋菌 菌体有多个弯曲，
回转呈螺旋状如小螺菌
（Spirillum minor）。
二、细菌的大小及其测定方法
几（（种二细一）菌）细的菌细大的小菌大的小测大定小技与术 表示方法
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（1）细胞壁的结构
革兰氏染色实验：
结晶紫（1min）→水洗 →碘液（1min）→水洗→ 95%乙醇处理30S→水洗→ 藩红染色（ 2 min） → 水洗→ 干燥→镜检出现 两种情况： 兰紫色： 革兰氏阳性菌 红 色： 革兰氏阴性菌 出现不同结果的根本原因 在于细胞壁的结构不同。
（1）细胞壁的结构
一、细菌的基本形态及空间排列
细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状, 分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。各类 群基本形态比较稳定。菌体细胞形态和 排列具有种的特异性，是进行分类的依 据之一。
（一）球菌（Coccus）
是一类菌体呈球形或近似球形的细菌。根据繁殖时细胞分裂面的方 向不同以及分裂后菌体间相互黏附的松紧程度和组合状态不同，可分为 六种不同的排列方式（图2-1）。 1．单球菌 如尿素小球菌
（1）细胞壁的结构
3）革兰氏阳性菌的细胞壁与革兰氏阴性菌的细胞壁结构的比较
结构特点
细胞壁层次
亚单位侧链构成 亚单位交联方式 亚单位交联度 网格填充基质
革兰氏阳性菌
1 层肽聚糖
a la -g lu -lys-a la 5 聚甘氨酸短肽 70% 磷壁酸
革兰氏阴性菌
2 层外壁层（脂类）内 壁层（肽聚糖） 第三位是二氨基庚二酸 直接形成肽键 30% 无基质填充
三、细菌细胞结构及其功能
细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分 基本结构是任何细菌都 有的，包括细胞壁、细 胞膜、拟核、核糖体及 细胞质和内含物； 特殊结构是只有某些种 类的细菌才有，而且对 细菌的生命活动并非必 需的结构，包括荚膜、 芽孢、鞭毛和纤毛等部 分
（一）细菌细胞的基本结构
1．细胞壁（cell wall） 细胞壁是位于细胞最外层的一层坚韧而略具弹性的结 构。约占细胞干重的10%～25%；在一般光学显微镜下 不易观察到。
（Micrococcus ureae）。 2．双球菌 如肺炎双球菌
（Diplococcus pneumoniae）。 3．链球菌 如乳链球菌
（Streptococcus lactis） 4．四联球菌 如四联小球菌
（Micrococcus tetragenus）。 5．八叠球菌 如乳酪八叠球菌
（Sarcina c来自百度文库sei） 6．葡萄球菌 如金黄色葡萄球菌
（Staphylococcus aureus）
（二）杆菌(Bacillus)
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
（三）螺旋菌(Spirillum)
弯曲的杆菌称为螺旋菌。按照其弯曲的程度不同，
可分为弧菌（Vibrio）和螺旋菌（Spirillum）两种
（图2-3）。 1．弧菌 菌体仅一个弯曲,
呈弧形或逗号形如霍乱弧
（1）细胞壁的结构
（1）细胞壁的结构
磷壁酸：为多元醇（核糖醇或甘油）和磷酸的复合物。根据多
元醇的种类不同可分为核糖醇型磷壁质和甘油型磷壁质两类。一 般只有G+菌的肽聚糖层网架结构中填充有磷壁酸。
（1）细胞壁的结构
2）革兰氏阴性菌的细胞壁
G-菌细胞壁分两层，厚约10nm,外层为脂蛋白和脂多糖层，内层 为肽聚糖层。肽聚糖含量低，约占细胞壁干重的5%～10%，且网状 结构疏松。