食品冷冻整理(1)

一、名词解释

1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来

降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。

2.冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工

在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮

藏流通的方便食品。

3.冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来

生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为

特色。

4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，

在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，

肌肉软化过程。

5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素

的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变

到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不

能食用的变化。

6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，

但不冻结的过程。

7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现

象，并造成重量损失。

8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成

生理机能伤害。

9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其

它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食

品。

10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。

11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水

解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变

差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。

12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分

裂形成均匀糊状溶液。

13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，

肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，

肉质也不会十分软化的现象。

14.冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的

温度下降。

15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到

指定温度。

16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎

冰。

17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，

然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻

结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融

化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状

态时，这部分水就分离出来成为流失液。

19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出

现冰结晶的温度点，也称冰点。20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度

范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大

冰晶生成区。

21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表

面与中心温度点的最短距离与食品到达0℃后，

食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间

之比。

22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度

所需时间。

23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部

推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气接触

面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使

食品外观风味营养价值变差的现象。

24.初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜

度好的原料，如能正确进行冻结前后的处理，

采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高

品质。

25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结

食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，

并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时

间推移，放在各种温度下的冷冻食品品质会逐

渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产

生差异。由熟练的掌握品质评定的人员感官鉴

定小组来鉴定当组内70％的成员能识别出这两

者之间的品质差异，就到此时，冻结食品所经

历的时间称为优秀品质保持期，又称高品质寿

命期。

26.冻结食品温度系数Q10：Q10是指在—10～—

30℃的温度范围内，温度下降10度，冷冻食品

品质保持的时间比原来延长的倍数。

27.真空冷冻干燥：将含水物料冻结后，置于真空

环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直

接升华排走，从而除去物料中水分，获得干制

品。

二、填空题及简答题

1、食品保藏法：生物、化学、物理化学法。

2、冷冻食品分类：冷冻水产品、冷冻果蔬类、冷

冻畜产品、冷冻调理食品

3、冷冻食品现状和发展趋势：

现状：（1）行业管理不力（2）质量缺乏保证（3）产

品品种单一（4）企业规模不大（5）冷链不够完善

发展趋势：（1）去向规范化（2）突出民族特色（3）

注重国际市场（4）开发餐桌食品（5）重视集团消费

（6）加快冷链完善（7）加大对食品在冷冻冷藏过程

中变化的研究（8）解冻方法的研究

4温度是怎样影响动物死后僵硬的？

（1）温度对糖原酵解的影响（酵解速度随温度

的升高而加快，酵解迅速的肌肉僵硬过程

也加速，颜色淡白瘫软汁液流失严重）使

肉的质量迅速降低。

（2）温度对肌肉收缩的影响（温度→A TP→肌

动球蛋白→肌肉收缩）温度对肌肉影响不

是单调变化：t＞20℃ ATP随温度升高而

加快， 15＜t＞16℃ ATP分解最慢，肌

动球蛋白最少，此时肌肉收缩最小t＜

15℃ ATP分解速度逐渐加快。

总结：死后僵硬期越长，肌肉保持新鲜时间越长，为

了延长死后僵硬时间，屠宰后的肉应该尽早冷却，使

肉温下降以抑制糖原酵解和ATP的分解速度延长死后

僵直期（但不要引起寒冷收缩）

肌肉收缩的三种类型：高温收缩、中温收缩、寒冷收

缩。

5为什么鱼肉具有高度鲜活易腐性？

（1）鱼肉含水分较多，脂肪含量较少

（2）鱼肉蛋白含量丰富组织松软脆弱

（3）鱼死后不久鱼肉变为碱性，适合细菌的繁殖

（4）附着鱼体的腐败细菌在室温下易生长繁殖，因此

鱼肉具有高度鲜活易腐性

6引起变质的主要原因：微生物作用、酶的作用、化学

作用、物理作用、呼吸作用

7动物死后肌肉的三阶段：死后僵硬、自溶、腐败。

8引起死后僵硬的原因：

（1）糖原的无氧酵解：动物组织在缺氧或无氧状态下

糖原分解产生乳酸

（2）肌酸与磷酸生成：肌肉中肌酸磷酸分解为肌酸、

磷酸、引起PH降低呈酸性。（3）肌肉中ATP减少，

此时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

9冷却的目的和意义是什么？（或者鱼类捕获后为什么

快速冷却？）

（1）因为鱼类死后不久，经过死后僵硬期，进行消化

分解作用，而后由于细菌繁殖以致腐败，发生相当复

杂的生化变化，冷却可以延缓这些变化，但不能停止。

（2）快速冷却鱼体的温度越低，越能减缓和抑制酶

解的进行，死后僵硬开始的越迟，僵硬期持续的时间

越长

（3）鱼死后组织糖原无氧分解产生乳酸，同时磷酸肌

酸分解为无机磷酸、肌酸，分解产热使鱼体温度升高，

若不及时冷却把热量排出，必将大大促进蛋白质的分

解、酶的作用和细菌繁殖，加快鱼体腐败。

（4）鱼体附着的水中细菌都是低温细菌，20~30℃刚

好是其繁殖的最适温度，只有迅速降温才能减缓其繁

殖速度，延长保鲜时间。

（5）同时由于快速冷却还可以使一部分细菌骤然遇冷

休克而死亡，从而减少了鱼体附着细菌数。

综上所述：渔获物出水后，必须快速冷却，才能获得

较好的保鲜效果。

10冷却和冷冻食品的温度范围：

品温范围冷却食品冻结食品半冻结食品冷凉食品1 冷凉食品2 0~15℃-12~-30℃-2~-3℃-1~1℃-5~5℃

备注冷却未冻结冻结坚硬稍微冻结

11鱼类的超冷却和微冻方法：

超冷却：死后僵硬中且新鲜的鱼类放置在-1~-2℃，比放置在0℃时，时间延长一倍。微冻：使鱼体中心温度达到-3℃，保鲜时间20—27天。

12T.T.T概念适用于哪些产品？

13食品冷却时变化有哪些？影响因素是什么？产生怎样的影响？

（1）水分蒸发肉水分的蒸发量与空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类，单位重量表面积的大小，表面形状，脂肪含量有关。一般在低温高湿损失最小0~1℃，RH80%~90%。

（2）冷害果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能障碍。不同的果蔬品种具有不同的界限温度，也会表现出不同的症状。

（3）移臭（串味）有强烈香味和臭味的食品与其他食品放在一起，这香味或臭味会产给其他食品，蒜与

苹果梨，鸡蛋与洋葱，冷库的冷藏臭

（4）生理作用果蔬采后仍然是有生命的活体，未

成熟前采摘有成熟过程。例如淀粉和糖的比例，糖酸

比，果胶物质变化，色香味及硬度的变化。鸡蛋在贮

藏过程中去向碱性化

（5）成熟作用（6）脂类变化食品中脂肪水解成脂肪

酸，脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时使风味变差

味道恶化，出现变色酸败发粘的等现象“油烧”

（7）淀粉老化 20%直链淀粉+80%支链淀粉结晶形成ß-

淀粉，即食品中淀粉以ɑ-淀粉存在，在接近0℃时，淀

粉分子又自动重新排列，与水分含量及温度有关，水

分含量10%以下不易老化，30%-60%最易老化，温度在

2-4℃最易老化，低于-20℃或高于60℃不易老化。

（8）微生物增殖果蔬伤口处细菌繁殖，肉类霉菌细

菌繁殖，表面黏湿

（9）寒冷收缩宰后快速冷却肌肉发生显著收缩，即

使经过后熟作用肉质也不会软化。

14冷却的方法：冷风、冷水、碎冰、真空冷却。

冷风的两段冷却优缺点：

优点：干耗小，平均干耗量1%，肉表面干燥外观好，

肉质佳在分割时汁液流失少

缺点：空气湿度低，干耗大。

冷水冷却三种形式：浸渍式、散水式、降水式。

提高碎冰冷却的效果：（1）冰要细碎（2）冰与被冷却

食品的接触面积要大（3）冰融化生成水要及时排除碎

冰冷却适宜鱼、水果、蔬菜、海上渔获物（加冰法，

水冰法，冷海水法）

真空冷却：减压冷却，依据水分在不同的压力下有不

同的沸点。冷却装置（真空冷却、槽压缩机、真空泵）

一般适用于蔬菜中叶菜类的快速冷却。

15食品冷却方法及适用范围？

冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却肉√

禽√√√

蛋√

鱼√√

水果√√√

蔬菜√√√√

烹调食品√

16食品在冻结时变化?如何防止？

一、物理变化1体积膨胀产生内压2比热变为水的二分之一3导热系数，变为水的四倍4体液流失流失液的产生率是评定冻品质量的指标之一5干耗与水蒸汽压，冻结室内的温度风速，食品表面积冻结时间有关。W=ßF（p1-p2）

二、组织学变化植物组织一般比动物组织冻结时损伤大（a.植物组织有大气泡，使得植物组织含水量大，结冰损伤大，b.植物组织又细胞壁，动物细胞只有细胞膜，细胞壁比细胞膜厚又缺乏活性冻结时容易涨破 c.二者细胞内成分不同，特别是高分子蛋白质，碳水化合物含量不同，有机物组成也不一样）

三、化学变化（一）由于冻结造成蛋白质变性1冻结晶是无机盐浓缩，盐析作用或盐类直接作用使蛋白质发生变性；钙镁离子促进蛋白质变性；糖类磷酸盐能减缓蛋白质变性。2脱水作用冻结晶时使蛋白质分子失去结合水，受冰晶的挤压作用而互相凝集。3脂类分

解氧化物的作用脂肪分解产生游离的脂肪酸不稳定，

氧化产生醛酮使蛋白质变性。（二）变色有褐变、黑

变、褪色原因（自然色泽的分解，产生新的变色物质，

美拉德反应，氧化酶使酪氨酸氧化生成黑色素所致（虾

的黑变））

四、生物和微生物

1生物：指小生物，寄生虫，昆虫经过冻结都会死亡

（FAO和WHO共同建议肉类寄生虫污染不严重时在

-10℃温度下至少贮存10天）2、微生物：（IIR建议）

为防止微生物繁殖必须在-12℃以下贮藏，为防止酶及

物理变化冻结食品的品温必须低于-18℃。

防止：减小食品的厚度；植物中的氧化酶在致死后活

性会增加而导致出现褐变，因此要烫漂。

防止虾的黑变有四条;

17拉乌尔定律：溶液冰点的降低与溶质的浓度成正比，

1kg水中每增加1mol溶质水的冰点下降1.86℃

18冻结率的计算：（1－（食品冻结点℃／食品的温

度℃））×100%

19冻结温度曲线：在冻结过程中食品温度随时间变化

的曲线称为冻结温度曲线。

20 冻结过程三阶段与生产上的关系？：

第一阶段：在此温度范围内微生物和酶的作用不能抑

制，在此停留时间长，则食品冻前品质会下降，故必

须快速通过。如鱼、草莓、荔枝、青菜、青花菜、桃

子

第二阶段：食品从冰点降到-5℃使，食品内80%以上

的水分将冻结，通过时间短，在最大冰晶生成区产生

的不良影响就能避免。

第三阶段：从-5℃降到终温，微生物和酶要降到-15℃