泡菜发酵

◆ 4.2新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度 为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所泡原 料种类适当添加佐料和香料。
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◆4.3老盐水 ◆老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有 的甚至长达几十年或世代相传。由于使用 次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时 的接种盐水。由于制作，管理因素的影响， 老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽 橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生花 长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水 应该是优质老盐水。 ◆4.4新老盐水 ◆新老盐水是将新，老盐水按各占50%的比 例，配合而成的盐水，又称母子盐水。
◆ 制作工艺的区别
四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内泡菜水的浸泡起到 乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，这种 口味是较为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程 是纯厌氧型的。
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味 道。它的精华在各类腌制调料十分丰富，配比合理，共同 起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味 和口感，这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必 密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。
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◆ 4.2 韩国泡菜 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉 类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的 营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡菜在世 界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国 也是家家户户必备的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是 传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也自制为主。不过 韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的 泡菜味道好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发 酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出 泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。韩国泡菜种类很多， 主材料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。 副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、 韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、 墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。 作料有辣椒面、蒜、姜、葱盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、 带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 27
在酸化阶段产品风味最好，为最佳食用期。
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◆6.3泡制后期
泡制后期继续进行同型乳酸发酵，乳酸积累达 1%以上，pH值继续下降，此时只有乳酸菌能生长 繁殖。当乳酸含量达到1.2%以上后，乳酸菌的生 长繁殖就后受到抑制，发酵速度缓慢乃至停止。 此阶段菜质酸度过高，风味不协调。
通过三个阶段的发酵作用，一般在初期的末尾 和中期的发酵阶段，乳酸的含量为0.6%时，泡菜 的风味和品质最佳。因此，通常以这个阶段作为 泡菜的成熟期。但原料的种类，盐水的浓度及气 温也有影响。
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◆3预腌出坯
所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高 浓度的食盐溶液（10%~25%）中，或直接用食盐进行预腌， 然后再进行泡制，即先出坯后泡制。工业化生产泡菜时， 为了便于进行管理，原料菜要先进行预腌出坯。出坯的主 要目的在于增强原料的渗透效果，出去多余的水分，在泡 制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，也去掉原料 中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中 可溶性固形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对 于一些质地柔嫩的原料，为增加其硬度，防止泡制时菜体 软烂，可在预腌的盐水中添加0.2%~0.3%的氯化钙。黄瓜， 莴苣等只需预腌2~3小时；而对于质地致密或个体较大的 原料，如大蒜，萝卜等，需要2~4天。
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◆泡菜的发酵生产 泡菜的工艺制作流程： 新鲜蔬菜 → 预处理（挑选，洗涤）→ 切分 ↓ 泡菜 ← 发酵 ← 装坛 ← 预腌出坯 ← 晾晒 ↑ 泡菜盐水的配置
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◆1原料挑选
适合做泡菜的原料种类很多，但应尽可能选择 肉质肥厚，组织紧密，质地细脆，无病虫害，无 腐烂，新鲜的原料。甜瓜，嫩豇豆，嫩姜，大头 菜，球茎甘蓝，菊芋及大蒜等久泡不易变质，可 储藏一年以上；萝卜，胡萝卜，菜头，菜豆，草 石蚕，青辣椒，青西红柿等较耐泡制，可贮藏3~6 个月；冬瓜，嫩黄瓜，嫩菜豆，大白菜及莴苣等 则不宜久泡，只能贮藏一个月左右，随泡随吃。 制作泡菜时，可根据食用习惯，爱好与市场需求， 适当选择加工原料。
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国外泡菜生产发展概况
韩国泡菜具有千年以上的历史，主要以大白菜为原料。调料以辣 椒为主，其红辣椒辣味柔和、香气浓，呈微甜等特点，很适宜制泡菜。 制作方式为：盐水腌渍的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、鳗鱼 酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自 然形成乳酸发酵的制品，其生产特征是：不采用纯种乳酸茵发酵，各 种辅料、调味料在泡制初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。 虽然韩国泡菜具有悠久的历史，但直到1950年前后，仍停留在家庭作 坊的制作方式。随着韩国观光业的发展，韩国泡菜逐渐为越来越多的 各国旅游者所喜爱，泡菜随之成为韩国的一宗新兴出口食品，泡菜的 制作也逐渐从手工作坊发展到工业化生产。自1974年出现第一家工厂 化生产泡菜的企业以来，今日韩国泡菜几乎成为纯粹的工业产品。由 于韩国泡菜的不断更新在国际上得到了认可，1997年在国际食品规格 委员会会议上，将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的 “KIMCHI”。目前，韩国泡菜已成为一大出口创汇行业，现有泡菜 工厂100多家，年出口创汇额达5300万美元。
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◆5装坛 制作泡菜是应对泡 菜坛进行严格的选择， 要选用火候好，釉色 好,无裂纹，无沙眼， 坛沿深，盖子吻合好 的菜坛.
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根据原来原料种类，泡制，贮存时间的不同，装坛分为以下几种。 5.1干装坛法 把需要泡制的原料菜装至半坛时放入香料包，继续装至八九成满， 放后用竹片压紧（或石块压紧），再徐徐灌入带佐料的盐水。这种方 法适宜原料自身浮力较大，泡制时间较长的原料，如茄子，辣椒，刀 豆等。 5.2间隔装坛法 把所要泡制的原料和佐料按原料一层佐料一层分层间隔装坛，装 至半坛时，放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧后，再灌入 盐水。这种装坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜个体较小的原料， 如四季豆，豇豆等。 5.3盐水装坛法 先将盐水和佐料放入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的原料。装 至半坛时放入香料包，再继续装至八九成满（盐水应淹没原料）。这 种方法适宜在泡制时能自行沉没于水中的原料，如根菜，苤蓝，芋头， 藠头等。
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◆6发酵
我国的泡菜制品的发酵，已由传统工艺 形成固定的微生物系和优良的发酵生态体 系。一方面，在发酵过程中，通过培养有 益微生物以抑制其他有害微生物的破坏作 用，使其不能造成泡菜的腐败和对人体的 危害；另一方面，有益微生物的生命代谢 活动过程中产生的代谢产物，改善了泡菜 的风味，提高营养价值。
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2晾晒
对于泡制时间较长的原料，在阳光下 将它们晒至萎焉，再进行处理，泡制。这 样既可以降低食盐的用量，又可以使成品 菜脆口，味美不走籽（如豇豆），久贮不 易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。 白菜，洋白菜等，因其所需时间短，只需 在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水分， 即可预处理，泡制，这样有利于保持其本 味和鲜色。
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◆泡菜的保健功效：
◆泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、 胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等 多种营养成分。大量Vc和胡萝素，能起抗癌作用。 ◆泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作 用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等 成人循环系统病症。 ◆泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到 消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用；泡菜发酵过 程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独 特的风味和颜色增进食欲。
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◆四川泡菜和韩国泡菜的区别
四川泡菜 四川泡菜历史悠久，口味独特。驰名中外的 川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、 鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是 川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜 色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。在四 川，几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥 有一个甚至几个泡菜坛子。
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◆泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被 人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分 泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道 内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸 收。
◆乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增 高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。 另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量， 防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中 胆固醇含量，预防动脉硬化。 ◆使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化 作用，有效防止皮肤老化。
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我国生产泡菜已有1700余年的历史。泡菜是我国的一种传统的大众 化食品，产地遍布全国各地，而以四川泡菜最为出名。四川成都温 暖潮湿，四季分明的气候条件既有利于乳酸发酵，又有利于四季蔬 菜常青，蔬菜资源极为丰富。丰富的原料资源和自然优势造就了成 都地区泡菜行业的崛起和兴旺。据不完全统计，仅成都及周边地区 的泡菜生产企业就在千家以上。其产品畅销祖国大江南北，甚至远 销国外。但是也应当看到，目前我国泡菜生产企业大多数属零星、 分散、小规模的作坊式生产，仅有极少数的企业具备工业化生产能 力。同时，国内泡菜企业多采用发酵周期相对较长，生产力低下的 自然发酵生产工艺，难以实现大规模的工业化生产。在制作工艺方 面，粗加工多，深加工、精加工少。所以，我国的泡菜出口量较小， 在国际泡菜市场的占有率也较低。2000年，中国泡菜工业的市场销 售额约为10亿元，中国泡菜的代表之一—四川泡菜企业出口总额约 500万美元，仅占国际泡菜市场总量第三。
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6.2泡制中期
泡制中期，乳酸菌大量繁殖，乳酸含量猛增达到酸化 阶段。中期生长繁殖的主要微生物是乳酸菌和酵母，以同 型乳酸发酵为主。随着乳酸生成量的缓慢增加，坛内的pH 值渐渐降低，大肠菌群不能繁殖乃至死亡。乳酸菌取代大 肠菌群而获得优势，将糖分完全变换成乳酸，不产生气体， 此阶段中的气体生成量减少，而乳酸生成量迅速增大，达 到0.4%~0.8%，导致耐酸性较弱的菌种不能繁殖乃至死亡。 因此，发酵中期的最终状态是达成菌群和腐败细菌受到强 烈的抑制，而乳酸菌和酵母旺盛繁殖。这一时期为泡菜的 完熟期，一般需要5~9天，菜体味酸，清香。